Ulms einziges veganes Restaurant

: Lu Patscheider: „Ich wollte nie missionieren, sondern inspirieren“

An einem frühlingshaft anmutenden Februartag ist der gebürtige Ulmer zwischen Mittagstisch und Abendbetrieb mit organisatorischen Routineaufgaben beschäftigt. Wer ihn in diesem Zeitfenster sprechen möchte, muss etwas Geduld aufbringen. Immer wieder verschwindet der heute 37-Jährige in der Küche, um sein Team zu instruieren, eintreffende Einkäufe zu prüfen, oder am Telefon Tischreservierungen entgegenzunehmen.

Zwiebelrostbraten und Wurstsalat in vegan

Seit drei Jahren betreibt der vegane Koch das „Virtshaus“ auf dem Kreuz. Inmitten dieser pittoresken Idylle mit Fachwerkhäusern und kopfsteingepflasterten Straßen hat er nur einen Steinwurf von der pulsierenden Betriebsamkeit der Innenstadt ein veganes Wirtshaus eröffnet. Große Holztische, Eckbänke und Wandvertäfelungen prägen den Raum. Die weiß getünchten Wände und eine zurückhaltende Dekoration sorgen für einen angenehmen Kontrast.

Abends, bei sanft gedämpftem Licht, füllt sich der Gastraum schnell. In das Gewirr aus Stimmen mischt sich der Duft von Röstaromen und frischen Kräutern. Der Service nimmt schnell und routiniert Bestellungen auf, spricht Empfehlungen aus oder erklärt den Gästen die Besonderheiten der rein pflanzlichen Zubereitung.

Auf der Karte finden sich Klassiker wie Zwiebelrostbraten, Rahmgeschnetzeltes oder schwäbischer Wurstsalat. Die Karottenlax-Häppchen, eine vegane Interpretation der Lachs-Canapés haben sich schnell zur Königin der Vorspeisen entwickelt. Lukas Patscheider kocht eine klassische Wirtshausküche, die er modern und vor allem vegan neu interpretiert.

Dass er einmal seine Arbeitstage in der Küche eines eigenen Lokals verbringen würde, war eigentlich nicht geplant. Eigentlich wollte Lukas Patscheider Karriere als Hotelfachmann machen und absolvierte deshalb eine Ausbildung im Luxushotel „Sonnenalp“ in Ofterschwang. Er erinnert sich noch gut an diese arbeitsreiche Zeit, die ihm einiges abverlangte. „In einem Top-Hotel musst du dich anpassen und abliefern“, sagt der Vater von drei Kindern. Das hohe Niveau, das in diesen Häusern vorherrscht, ist für viele ein ideales Sprungbrett für den nächsten Karriereschritt. So war es auch bei Lukas Patscheider, aber dazu später mehr. Der Ton in der Branche sei damals rau gewesen, Hierarchien klar definiert, die Tage lang. Dennoch, in der „Sonnenalp“ habe man die Auszubildenden zwar gefordert, aber auch gefördert. Disziplin und Fachwissen standen im Mittelpunkt. Zudem der Anspruch, jederzeit das „Quäntchen mehr“ zu bringen, das den Unterschied von gut zu perfekt ausmacht.

Die Faszination für die Hotellerie hatte ihn schon in seiner Jugend gepackt. Damals verschlang er Fernsehdokumentationen über Luxushotels und internationale Hotelketten. „Dieses ‚Behind the Scenes‘ hat mich total begeistert.“ Ein Praktikum bestätigte das Bauchgefühl: Gastgeber sein, Menschen unterhalten, Abläufe koordinieren – das war und ist seine Welt.

Während dieser Zeit lernt er auch seine spätere Frau Tamara kennen. Sie absolvierte gerade ihre Ausbildung in der Wellness-Abteilung im Hotel „Jungbrunn“, ebenfalls ein Haus in der Luxus-Kategorie. Es war aber nicht der berufliche Kontext, über den sich das spätere Paar kennengelernt hat. Das erste Mal kamen sie bei einem Feierabenddrink in einer Bar ins Gespräch und hatten sich auf Anhieb eine Menge zu erzählen.

Je nach Betrachtungsperspektive war es Zufall, oder Schicksal, dass die Mutter seiner späteren Frau das „Wellnesshotel Walserhof“ betreibt. Ein Haus, das − wie sollte es anders sein − ebenfalls in der gehobenen Kategorie angesiedelt ist. Nach der Ausbildung wechselten beide in den mütterlichen Betrieb.

Patscheider arbeitete mit der Schwiegermutter zusammen

Anders als man annehmen könnte, erhielt Lukas Patscheider jedoch keinen Familienbonus. Wie jeder andere musste er sich einfügen und sich für den nächsten Schritt auf der Karriereleiter mit Leistung empfehlen. Durch Ehrgeiz und Einsatz stieg er zum Food-and-Beverage-Management auf. Dabei sei, wie er es ausdrückt: „die Zusammenarbeit mit der Schwiegermutter respektvoll, aber nicht immer konfliktfrei gewesen. Unterschiedliche Generationen hätten nun mal verschiedene Sichtweisen“.

Ungefähr zu dieser Zeit zappte der junge Hotelfachmann eines Abends durch die Programme der unzähligen Fernsehsender. Wie so oft blieb er bei einer Dokumentation hängen, diesmal bei einem Film mit dem Titel „Ein Tag im Leben eines Mastschweines“. Die Bilder waren kaum zu ertragen. „Ich bin ein sensibler Mensch, das hat mich tief getroffen“, erinnert er sich.

Von einem Tag auf den anderen entschied er sich, Vegetarier zu werden. Kurze Zeit später stieß er auf ein Video über die Milchindustrie – ein weiterer Schock. „Das Leiden der Mutterkühe und Kälber konnte ich nicht mehr ausblenden.“ Sein Entschluss stand schnell fest: Von nun an wollte er vegan leben.

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Veganes Vorbild auf Social Media

Damals, vor gut zehn Jahren, war das Angebot vorsichtig ausgedrückt überschaubar. Also stürze er sich mit Haut und Haaren in das Thema vegane Ernährung, damals ein von vielen belächeltes Nischenthema. Er probierte vieles aus, las Studien und beschäftigte sich mit Nährstoffen. „Mein moralischer Kompass war zu stark. Ich konnte nicht mehr zurück.“ Weil er selbst Orientierung vermisste, begann er Rezepte und Gedanken in sozialen Netzwerken zu teilen. Erst auf Facebook, dann auf YouTube. Er erzählt online nicht nur über Zutaten, sondern über Gefühle, Zweifel und seinen eigenen Weg. Die Resonanz war groß. Mit der Zeit wurde der Content professioneller, die Bildsprache klarer. Schließlich sendet ihm Kiki Cordalis, die Tochter des Sängers Costa Cordalis, eine Nachricht. Sie tauschen sich aus, treffen sich in Frankfurt und kochen gemeinsam. Weitere Kontakte zu Prominenten folgen. Patscheider rutscht in eine Promi-Blase, ohne sie aktiv gesucht zu haben. „Ich wollte nie missionieren, sondern inspirieren. Über Menschen mit Reichweite geht das natürlich schneller.“

2018 kehrt er nach einer kurzen Pause in den „Walserhof“ zurück und übernimmt die Geschäftsleitung. Parallel wächst seine Präsenz in der Öffentlichkeit weiter. Im traditionsreichen, seit den 1960er-Jahren fleischlastigen Hotel wagt er gemeinsam mit seiner Frau einen behutsamen Umbruch. Renovierung, konzeptionelle Neuausrichtung und eine Küche, die zu 98 Prozent vegan ist. Fleisch und Fisch gibt es nur noch als optionale Beilage. „Ich wollte keine Stammgäste verlieren, aber dennoch zeigen, dass es auch anders geht.“

Dreieinhalb Jahre lebt und arbeitet die inzwischen fünfköpfige Familie im Hotel. Ein großer Betrieb, hohe Verantwortung, wenig Rückzugsräume. „Ich brauche Herausforderungen“, sagt er. „Das normale Leben ist mir zu langweilig.“ Doch irgendwann spürt die Familie, dass der permanente Druck Spuren hinterlässt. 2021 ist die Zeit für eine Auszeit in Andalusien gekommen, um dem Hamsterrad aus Druck und Arbeitsbelastung zu entkommen. Sonne, Weite, Zeit für die Familie und um Gedanken zu sammeln.

Restaurants ließen sich von Patscheider beraten

Dort beginnt Patscheider außerdem Businesspläne zu schreiben. In einer Wirtschaftszeitung erscheint ein Porträt über ihn – „Der Visionär aus dem Kleinwalsertal“. Plötzlich melden sich Restaurants bei ihm, bitten um Rat, wie man vegane Konzepte in bestehenden Häuser integrieren kann. Der Markt ist neugierig geworden, aber noch unsicher. Die Umstellung ist für viele noch Neuland und Patscheider bot Unterstützung und sein Wissen an.

Nach einigen erfolgreich umgesetzten Projekten erreicht ihn eine Nachricht eines Bekannten. Es gäbe ein kleines Lokal in Ulm, das zur Verpachtung stünde. „Warum nicht“, war sein erster Gedanke und kurz darauf schaute er sich die Räumlichkeiten an. Was er am Tag der Besichtigung sieht, beschreibt er rückblickend als renovierungsbedürftig, da er die Räumlichkeiten nach seinen eigenen Vorstellungen anpassen wollte. Nach einem kurzen Moment des Zweifelns blitzt sein Ehrgeiz auf, zudem reizt ihn die neue Herausforderung. Einen Monat lang renoviert er nahezu rund um die Uhr. Streicht, plant, organisiert.

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Im Juni 2023 ist es dann endlich soweit. Das „Virtshaus“ eröffnet und ist auf Anhieb ein Erfolg. Zur Eröffnung kommen Wegbegleiter, prominente Freunde und zahlreiche neugierige Gäste. Zwei Tage in der Woche bleibt das Virtshaus geschlossen. Dann fährt Patscheider ins Kleinwalsertal zu seiner Familie, um Zeit für seine Frau, die Kinder und die Berge zu haben.

Unter der Woche lebt Lukas Patscheider allein in einer kleinen Wohnung. Manchmal sei das etwas einsam und er vermisse seine Familie. Vielleicht ist das Restaurant für ihn deshalb mehr als ein Arbeitsplatz. Hier trifft er Freunde, Kollegen – hier pulsiert sein Alltag. Beim Kochen schallt Musik aus den Boxen und es scheint, die Genres folgten einem Ritual. Elektro-House zur Vorbereitung, Oldschool-Hip-Hop zwischendurch und beim abendlichen Putzen Céline Dion. Er lacht. „Ich liebe Céline Dion“, kurz denkt er nach, Mittel- und Zeigefinger klopfen sanft im Rhythmus der Musik auf die Tischplatte, und er ergänzt: „Ich bin auch Fußballfan, vor allem vom SSV Ulm, ich mag die Berge und vor allem liebe ich meine Familie – mehr brauche ich nicht“.

Anm. der Redaktion: Nur eine Woche nach dem Interview mit acht.neun beschloss Patscheider, eine Auszeit zu nehmen. Das Virtshaus ist vorübergehend geschlossen. Tobias Bünsow, der im Virtshaus-Team die Finanzen verantwortet, teilte mit, man suche eine Lösung, das Restaurant weiterzubetreiben.