Ulmer Wirt Michael Freudenberg

: „Gastro ist ein wenig wie eine Droge“

Wie oft wurdest du schon um ein Autogramm gebeten, weil dich jemand für Campino, den Sänger der Toten Hosen hielt?

Michael Freudenberg: In den letzten Jahren weniger, aber als ich vor 20 Jahren nach Ulm gekommen bin, sicherlich fünfmal in der Woche. Das war immens. Ich habe fünf Jahre in Düsseldorf gelebt, dort hat sich die Ähnlichkeit ausgezahlt. In vielen Clubs wurde ich von der Security durchgewunken, weil sie mich für Campino hielten.

Tolle Geschichte – in der Realität warst du aber kein Rockstar, sondern hast zunächst eine Ausbildung zum Koch absolviert.

Ich bin in Berlin geboren, aber mit elf nach Donaueschingen gezogen. Meine Ausbildung habe ich deshalb in einem Gasthof am Bodensee absolviert. Es gab eigene Kühe und einen Forellenteich. Dort habe ich das Handwerk bei meinem Chef, einem Metzger- und Küchenmeister, von Grund auf erlernt.

Oft hört man, Gastronomie sei ein abwechslungsreicher Beruf, aber auch ein Knochenjob.

Das ist auf den Punkt gebracht. Gastro ist ein wenig wie eine Droge. Man muss unglaublich viel investieren, aber wenn man einmal Blut geleckt hat, kommt man nicht wieder von ihr weg. Viele sehen jedoch nicht die unglaubliche Energie, die man in diesen Beruf investieren muss. Die meisten denken, man sperrt abends die Türe des Lokals auf und hat ein geiles Leben. Die Realität sieht aber anders aus.

Nämlich wie?

In der Saison und an Events arbeite ich sieben Tage die Woche, meist über vierzehn Stunden täglich.

Es gibt Stimmen, die sagen, Ulm braucht kein Weinfest, weil wir keine Weinregion sind. Ärgert dich das?

Nein, aber es wundert mich. Viele Städte in Süddeutschland haben Weinfeste. Das Weinfest hat sich etabliert, es ist ein Publikumsmagnet geworden. Wenn das Wetter mitspielt, ist es jeden Tag ausgebucht. Viele vergessen dabei, dass Ulm aufgrund seiner Lage schon immer eine Handelsstadt war. Der Weinhof trägt seinen Namen, weil er ein Umschlagsplatz für Wein war. Der Erfolg des Konzeptes widerlegt seine Kritiker.

Wie hat es dich eigentlich nach Ulm verschlagen?

Nachdem ich jahrelang in vielen Städten und Ländern in gastronomischen Betrieben gearbeitet habe, wurde es Zeit für die Selbstständigkeit. 2003 erfuhr ich, dass der Wilde Mann im Fischerviertel zu haben ist. Aus meiner Sicht war der komplett runtergekommen, aber die Lage hat mich begeistert. Die Blau vor der Türe und das historische Ambiente in direkter Nachbarschaft, besser ging es kaum.

Wie ging es dann weiter? Das nächste Projekt folgte mit dem Beachclub ja ziemlich schnell.

Für mich war das ein logischer Schritt, ich bin ein leidenschaftlicher Eventmanager. 2006 habe ich deshalb mit einem Partner den Beachclub eröffnet. Das erste Jahr war überragend, einfach sensationell! Ich glaube, bei der Eröffnung waren 8.000 Leute. 2007 wollten wir diesen Erfolg wiederholen. Von zwölf Wochen hat es dann zehn Wochen geregnet, und ich war fast pleite. Zum Glück stand mein Geschäftspartner hinter mir, auch wenn wir ungefähr 30.000 Euro versenkt haben. Aber ich habe einen Dickschädel und wie besessen weitergemacht. Wichtig ist, seine Kreativität nie zu verlieren, das ist aus meiner Sicht die beste Lebensversicherung.

Der Winterzauber ist schon lange ein wichtiges Projekt für dich. Warum braucht Ulm so ein Konzept?

Wo findet man eine Veranstaltung, die sich an Jung und Alt gleichermaßen richtet? Die Ulmer lieben dieses Konzept, der Winterzauber bietet eine Musikvielfalt, die 18- bis 80-Jährige gleichermaßen begeistert. Wir spielen auch Volksmusik, bei der jeder mitsingen kann und die einfach Spaß macht. Wir haben viele Weihnachtsfeiern auf dem Gelände, weil wir eine große Kapazität bieten. Bei uns bekommt man das ganze Programm: Essen, Feiern und gute Stimmung! Das ist unser Erfolgskonzept.

Aus dem Winterzauber ist mittlerweile ein Wanderzirkus geworden. Warum hat der Winterzauber als Eventlocation so oft seinen Standort gewechselt?

Ich habe mit Ebbo Riedmüller gemeinsam auf dem Rathausplatz angefangen. Damals haben wir unsere Weinfesthütten aufgestellt. Das hat wie eine Bombe eingeschlagen. Nach zwei bis drei Jahren haben wir zum ersten Mal den Ikea-Parkplatz bespielt, für mich die beste Location. Der Verlust der Parkplätze war für Ikea mit Umsatzrückgängen verbundenen. Deshalb endete auch dieses Kapitel. Danach haben wir bei Möbel Mahler eine neue Heimat gefunden. Auch das war ein super Standort, endete aber mit der Schließung des Möbelhauses. Deshalb bin ich froh, dass wir dieses Jahr am Eselsberg wieder einen vielversprechenden Platz gefunden haben. Der Start kann sich bisher durchaus sehen lassen. Wir haben aber auch ordentlich investiert. In Infrastruktur und eine neue Hütte haben wir satte 170.000 Euro gesteckt.

Fast parallel startet das Projekt am ehemaligen Barfüßer-Gelände. Was ist hier geplant?

Dieses Projekt realisiere ich zusammen mit Oliver Loser, meinem langjährigen Geschäftspartner. Wir machen fast alles gemeinsam und sind ein gutes Team. Jeder hat seine Talente. Ich bin der kreative Part und Oliver kümmert sich um die wirtschaftlichen Anliegen. Wir ergänzen uns daher perfekt. Deswegen planen wir jetzt zusammen das Projekt „Pauls Biergarten“, das zukünftig noch einen anderen Namen erhalten wird. 2025 wird es zunächst einmal – genau wie bisher – unter diesem Namen einen Pop-up-Biergarten geben. Nach der Vollsanierung der Immobilie wird es an diesem Standort dann einen Gastronomiebetrieb mit Platz für über 300 Gäste geben. Zudem entsteht auf dem Areal ein Hotel in bester Donaulage. Wir sehen uns nicht als typisches Wirtshaus und sind auch nicht nur auf die schwäbische Küche festgelegt. Auf der Speisekarte werden gutbürgerliche Gerichte durch internationale Küche ergänzt.

Ex-Barfüßer in Neu-Ulm:

Gastronomen zeigen Details, Bilder und Zeitplan von „Holz und Feuer“

Ein Restaurant namens „Holz und Feuer“, ein Hotel mit Penthouse, Kulturangebote: Das alles soll an der Paulstraße geboten werden. Und schon 2025 soll es wieder einen Pop-up-Biergarten geben.

Neu-Ulm

Welche Küche bevorzugst du persönlich?

Ich liebe die italienische Küche und gehe zum Beispiel gerne zu Da Franco. Ulm bietet eine schöne Auswahl an guten Lokalen.

Wohin würde es dich nach dem Essen auf einen Absacker verschlagen?

Das ist tatsächlich selten geworden. Ich arbeite meist lang, danach gehe ich nicht mehr aus. Wenn ich mal in Stimmung wäre, würde es mich zu meinem Freund Mario ins „Eins Tiefer“ verschlagen. Der Sound dort ist einfach mega, ein echtes Klangerlebnis. Ich bin House- und Techno-Fan und wäre dann auf der Tanzfläche zu finden.

Aber hier auf dem Winterzauber läuft ganz andere Musik. Hier begrüßt einen eher Helene Fischer. Wie kommt das?

Das ist unser Konzept. Wir feiern hier das Motto Après-Ski. Aber um ehrlich zu sein, nach zehn Wochen kann ich es nicht mehr hören. Wenn ich nachts im Schlaf noch Helene Fischer im Kopf habe, merke ich, dass es genug ist. Privat würde ich auf jeden Fall auf den Winterzauber gehen. Ich mag das Publikum, die Stimmung und die Party.

Gab es jemals den Gedanken aufzuhören und etwas ganz anderes zu machen?

(lacht) Oh ja, immer wieder! Aber ich habe nichts anderes gelernt! Vielleicht hätte ich in der Schule besser aufpassen sollen! Spaß beiseite, ich bin einfach Vollgastronom! Ich habe immer noch Herzblut und Spaß für das, was ich mache. Außerdem noch ausreichend Energie.

Ist Ulm inzwischen deine Heimat geworden?

Ich bin viel gereist und sehr froh darüber, wie alles gekommen ist. Ulm wird vor allem durch die Menschen zu meiner Heimat. Die Ulmer brauchen etwas Zeit, bis sie einen ins Herz schließen, doch wenn du sie für dich gewonnen hast, dann kann man sich auf sie verlassen. Wir haben eine wunderschöne Stadt. Wenn ich etwas ändern könnte, wäre es definitiv der Nebel. Aber Hand aufs Herz: Man kann immer träumen und sich etwas wünschen. ... Aber letztlich sollte man insgesamt doch auch einfach mal zufrieden sein. Oder?

Übrigens: Alle Geschichten rund ums Thema Essen, Kochen, Restaurants und Bars im Raum Ulm/Neu-Ulm sowie Ernährungstrends bündeln wir auf swp.de/aufgetischt.

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