Trend Wintergrillen: Wie Rehkeule und Kalbshaxe gelingen – Tipps vom Weltmeister
Das erfolgreiche Grill-Team um den Dettinger Metzgermeister Stephan Schlecht.
Privat- Das „Black Forest Barbecue Team“ erreichte bei der Grill-WM in Tennessee Platz 6 in der Kategorie „Brisket“.
- Die Rinderbrust gilt als Königsdisziplin, benötigt hochwertige Zutaten, Gewürze und stundenlanges Garen.
- Stephan Schlecht empfiehlt Wintergrillen mit Kalbshaxe, Rehkeule oder Hirsch bei niedrigen Temperaturen.
- Kalbshaxe wird mit Gewürzen mariniert, geräuchert, gegart und mit Barbecue-Sauce glasiert.
- Beilagen wie Wirsinggemüse, Kartoffelpüree oder Polenta runden das Wintergrill-Gericht ab.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Es geschah in den rauchgeschwängerten Morgenstunden von Lynchburg, Tennessee. Dort, wo sich jährlich Größen der internationalen Grillszene zum kulinarischen Kräftemessen versammeln, haben einige Metzgermeister aus der Region Neckar-Alb wieder ein kleines Feinschmecker-Feuer entfacht: Das „Black Forest Barbecue Team“, angeführt von Stephan Schlecht aus Dettingen, Marcus Schneider aus Pliezhausen und Heinz Schaal aus dem Tübinger Stadtteil Pfrondorf, erkämpfte sich bei der Grill-Weltmeisterschaft in der Kategorie „Brisket“, einen beachtlichen sechsten Rang. Das ist dieses Mal zwar kein Platz auf dem Treppchen, wie im vergangenen Jahr, als die Barbecue-Soße der hiesigen Metzger und Köche den WM-Titel holte – doch ein Erfolg, der diesem fast gleichkommt, freut sich der Dettinger Rößles-Chef Stephan Schlecht: „Die Rinderbrust gilt als Königsdisziplin bei amerikanischen Smoker-Wettbewerben.“
Will heißen, auch unter den rauchenden Schornsteinen der Südstaaten glänzt schwäbisches Knowhow. Denn erneut haben die Küchen-Profis aus den Kreisen Reutlingen und Tübingen zahlreiche Routiniers hinter sich gelassen, betont Schlecht. Doch wie gelingt die Rinderbrust, die für die Black-Forest-Leute zum Filetstück wurde?
Ein Brisket, wie es die Juroren in Tennessee überzeugte, sei eine Wissenschaft für sich: In Deutschland eher als Siedfleisch bekannt, avanciert die Rinderbrust in den USA zum Hit jeder Grillparty. „Vor allem kommt es auf die Qualität und Vorbereitung des Fleisches an“, weiß der Dettinger Küchen- und Metzgermeister. Zunächst haben er und seine Kollegen flüssige Salzlake in das Fleisch injiziert (damit wird es zarter, auseinanderfallen darf es jedoch nicht) und dieses anschließend mit einer Mischung aus Trockengewürzen eingerieben.
Was gar nicht fehlen darf, wenn man die Speise wie die Amerikaner zubereitet: Butter, Butter und nochmals Butter. „Für uns ist das fast unvorstellbar, aber davon kommt jede Menge auf die Rinderbrust“, sagt Stephan Schlecht. Und dann wird in den USA natürlich stundenlang gegrillt, ein regelrechtes Happening veranstaltet. Das empfiehlt der Rößles-Wirt übrigens den Fans von Smoker und Bratrost überhaupt: „In Deutschland muss alles viel zu schnell gehen.“ Dabei tue es dem Fleisch gut, wenn es langsam garen darf.
So sieht sie aus, die gelungene und preisgekrönte Rinderbrust
PrivatEgal, ob Rinderbrust oder Schweinshaxe – „am besten einpacken, auf den Grill legen und immer wieder die Kerntemperatur messen.“ Auch Rehkeule, Hirsch oder Wildschwein bieten sich seiner Meinung nach für ein winterliches Festmahl an. Bei 110 Grad schmoren, nebenbei gemütlich etwas trinken, dazu Rotkraut statt der sommerlichen Salate reichen – „damit machen Wintergriller nicht viel falsch“.
Das Fleisch muss so weich sein, dass es vom Knochen fällt
Und noch einen Geheimtipp hat der Dettinger für Gourmets: „Die Zubereitung der ganzen Kalbshaxe ist bei uns total eingeschlafen, dabei ist die ein tolles Ding.“ (Rezept siehe unten). Wer sie einen Tag vorher würzt und vorbereitet, wird belohnt: „Das Fleisch ist dann so weich, es fällt vom Knochen“.
Akribische Vorbereitung, das richtige Gespür für Temperaturen und ein bisschen Glück haben auch die Rinderbrust der hiesigen Metzgermeister bei der Grill-WM in das butterzarte Kunstwerk verwandelt, das den sechsten Platz einbrachte. Hinzu kam die wertvolle Unterstützung eines amerikanischen Grillmeisters, der auch erstklassiges Fleisch aus Nashville besorgte, während das Black-Forest-Team in den vergangenen Jahren noch mit Supermarktware und unter Zeltdächern improvisieren musste.
Die Teilnahme an der prestigeträchtigen Jack-Daniels-World-Championship ist einem elitären Kreis vorbehalten. 92 Teams aus der ganzen Welt waren dieses Jahr in den Wettstreit gezogen. Die Vertreter aus der Region Neckar-Alb haben sich mit etlichen vorderen Plätzen schon einen Namen gemacht in der Welt der Barbecue-Fans. Stephan Schlecht: „Man kennt und respektiert uns dort.“
Wintergrillen: Rezept von Metzgermeister Stephan Schlecht
Rössle-Küchenchef Stephan Schlecht empfiehlt eine ganze Kalbshaxe vom Grill.
Für vier bis sechs Personen bietet sich eine zarte Kalbshaxe am Knochen an, die idealerweise beim Metzger des Vertrauens vorbestellt wird. Am Vortag bereitet man zunächst eine aromatische Gewürzmischung zu: Pro Kilogramm Fleisch werden zwanzig Gramm Meersalz und je eine Prise Pfeffer, brauner Zucker, Muskat, Koriander, Ingwer, Zwiebelpulver und Thymian sorgfältig vermengt. Die Kalbshaxe wird damit rundum eingerieben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank mariniert, damit die Aromen tief ins Fleisch einziehen können.
Am nächsten Tag wird die Kalbshaxe zunächst eine Stunde lang bei etwa 100 Grad Celsius im Grill oder Smoker geräuchert. Wer einen Gasgrill hat, verwendet Barbecue-Holzchips. Anschließend wird die Haxe in Alufolie gewickelt und bei einer Temperatur von 120 bis 130 Grad Celsius für ungefähr zwei Stunden indirekt weitergegart, bis eine Kerntemperatur von 86 bis 88 Grad Celsius erreicht ist. Während des Garvorgangs empfiehlt es sich, zwischendurch etwas Apfelsaft durch eine kleine Öffnung in der Folie zuzugeben, um das Fleisch saftig zu halten.
Hat die Kalbshaxe nach etwa zwei Stunden oder bei erreichter Kerntemperatur den gewünschten Garpunkt erreicht, wird sie aus der Folie genommen und großzügig mit einer Barbecue-Sauce eingepinselt. Danach darf sie weitere fünfzehn Minuten im Grill glasieren, bis sich eine verlockend glänzende Kruste gebildet hat. Das Fleisch ist servierfertig, wenn es sich ganz von selbst vom Knochen löst.
Als Beilagen empfiehlt Stephan Schlecht Wirsinggemüse, cremiges Kartoffelpüree oder eine fein abgeschmeckte Polenta. Viel Vergnügen beim Ausprobieren und guten Appetit
Grill-Weltmeister in USA gekürt