Olivenernte

: Wie Oliven in Spanien zu flüssigem Gold gepresst werden

Rund 300 Millionen Olivenbäume alleine in Spanien

Wie heißt diese kleine, effektvolle Höllenmaschine, die sich der Trecker vorgespannt hat? „Vibrator“, sagt Rubén Gómez. Das Vergnügen hat aber nicht der Baum, sondern sein Besitzer, in diesem Fall der Olivenölproduzent García de la Cruz, für den Gómez arbeitet. So wie hier in Madridejos in der kastilischen Provinz Toledo schieben sich gerade Tausende Erntemaschinen durch die spanischen Olivenhaine, um die Welt mit Olivenöl zu versorgen. Baum um Baum wird, von Ende Oktober bis Anfang Februar, geschüttelt und geschlagen, um ihm seine kleinen, zwei Gramm schweren Früchte zu nehmen. Es gibt viel zu tun. In Spanien stehen etwa 300 Millionen Olivenbäume auf 2,77 Millionen Hektar Fläche: etwas weniger als die Fläche Belgiens und 5,5 Prozent der Gesamtfläche Spaniens. Das sind keine lauschigen Olivenhaine, sondern Ölfabriken. Ein eher unbedeutender Teil, weniger als ein Zehntel der gesamten Olivenproduktion, landet auf Käseplatten oder in Martini-Gläsern. Der Rest ist Rohstoff fürs Öl. Und immer bleiben ein paar Früchte am Baum, trotz allem Schütteln und Rütteln. „Die Vögel müssen auch essen!“, sagt Rubén Gómez.

Monokultur: Gut für die Handelsbilanz, schlecht für die Ökobilanz

Dass sich hier Vögel zu Hause fühlen, ist nicht selbstverständlich. Spanien hat seine Landwirtschaft in den vergangenen Jahrzehnten professionalisiert und industrialisiert, was der Handelsbilanz zugutekam, aber der Ökobilanz nicht unbedingt. Die klassischen Olivenplantagen sind nackte Erde und schnurgerade Reihen von Olivenbäumen. Das ist ganz beeindruckend anzusehen, hat aber alle Nachteile von Monokulturen: Artenarmut, Anfälligkeit für Krankheiten, Bodenerosion. Wie die Gemüsebauern in den Gewächshäusern von Almería oder die Orangenbauern in Sevilla lernen jetzt auch die spanischen Olivenbauern, dass es sich lohnt, der Natur entgegenzukommen – als weiterer Schritt auf dem Weg der Professionalisierung.

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Manche Olivenbauern, so wie die von García de la Cruz, sind schon vor etlicher Zeit auf Ökolandbau umgestiegen. So weit können oder wollen andere nicht gehen. Um auch in die konventionell bewirtschafteten Plantagen Leben zu bringen, startete vor einigen Jahren im andalusischen Jaén, der Welthauptstadt der Olivenölproduktion, das Projekt Olivares Vivos („Lebendige Olivenhaine“). „Unser Hauptziel ist die Wiederherstellung der Artenvielfalt“, sagt Carlos Ruiz von der Sociedad Española de Ornitología, der das Projekt leitet.

Alles beginnt damit, das Gras wachsen zu lassen, so wie hier auf den Plantagen des Produzenten García de la Cruz, der sich an dem Projekt beteiligt. Das Gras ist Heimat für Insekten, die wiederum Nahrung für Vögel und für Igel, Siebenschläfer, Wildkatzen, Marder oder Wiesel bieten. Wenn das Unkraut zu hoch wächst und den Olivenbäumen Kraft nehmen könnte, wird es umgepflügt und nicht mit Gift bekämpft. Wo Platz ist, an Straßen- und Plantagenrändern, werden blühende Büsche gepflanzt, dann sind nach ein oder zwei Jahren wieder Bienen und andere bestäubende Insekten da. Für Vögel werden Nistkästen aufgehängt und für andere Tiere Tränken aufgestellt. Kleine Maßnahmen mit großer Wirkung. „Wir sind selber überrascht, wie schnell das Leben zurückkehrt“, sagt Carlos Ruiz.

Auf die Felder kehrt Leben zurück

Seit diesem Mai bekommen die am Projekt beteiligten Bauern ein Zertifikat, mit dem sie Werbung machen können: Olivares Vivos als Gütesiegel. Das ist der Lohn für die kleinen Mühen der Umstellung. Für den Ökobetrieb García de la Cruz ist diese Umstellung keine gewaltige, für andere schon. „Die bauen ihr Leben lang Oliven an“, sagt der Projektleiter Ruiz, „die haben immer gehört, dass Unkraut schlecht ist“ – und lassen sich jetzt nicht auf einmal von Stadtleuten vom Gegenteil überzeugen. Dazu brauchen sie das Beispiel anderer Olivenbauern.

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„Die Kommunikation zwischen den Landwirten ist viel effektiver“, sagt Ruiz. „Jemanden wie Rubén sehen sie jeden Tag, morgens in der Bar beim Frühstück, oder wenn sie die Kinder von der Schule abholen. Sie sprechen die gleiche Sprache, und er kann ihnen Informationen aus der täglichen Arbeit geben, die ich ihnen nicht geben kann.“ Die bisher 39 Betriebe, die bei den Olivares Vivos mitmachen, sind ein Samen, der aufzugehen beginnt. Hunderte andere haben Interesse angemeldet. Aber das Projekt zielt auf alle 350 000 spanischen Olivenbauern. Wenn die auf ihren 2,77 Millionen Hektar wieder etwas Natur zwischen den Bäumen zuließen, wäre der Gewinn für die spanische Artenvielfalt „spektakulär“, glaubt Ruiz. Ein Anfang ist gemacht.

Von 350 000 Betrieben steuern derzeit 39 um

Die Natur treibt die Olivenbauern zurzeit aber auch noch bei einem anderen Thema um, dem ausbleibenden Regen. Olivenbäume halten Trockenheit gut aus, während sie auf Frost eher empfindlich reagieren, weswegen die meisten Bäume in Südspanien stehen und nicht in Norddeutschland. Wenn es so wenig regnet wie in den letzten beiden Jahren, schadet das dem Baum nicht, aber der Ernte sehr wohl. In der vergangenen Saison gaben die Bäume gerade gut die Hälfte einer durchschnittlichen Ernte der vier Vorjahre her, und in dieser Saison wird es nur leicht besser aussehen. Ernteausfälle bedeuten gewöhnlich auch Einnahmeausfälle. Dass Spaniens Olivenbauern nicht vor dem Ruin stehen, verdanken sie einem selbst erarbeiteten Privileg: Sie dominieren den Weltmarkt und damit auch den Preis.

In der vergangenen Saison ist die Weltproduktion von Olivenöl um 893 000 Tonnen, gut ein Viertel der Vorjahresproduktion, gesunken, wofür Spanien mit einem Rückgang um 829 000 Tonnen fast ganz allein verantwortlich war. Die gewaltigen Ausfälle in Spanien konnten von allen anderen Produzenten – vor allem Italien, Griechenland, der Türkei und Portugal – nicht wettgemacht werden, zumal auch Portugal und Italien schlechte Ernten einfuhren. Also stieg der Weltmarktpreis, und zwar auf Rekordwerte. Das ist für die Kunden ein Ärgernis, aber für Spaniens Olivenbauern ein Glück. Sie ernteten weniger Oliven und nahmen doch etwa so viel ein wie sonst.

Fehlender Regen lässt Ertrag auf die Hälfte schrumpfen

Weil Kaufleute aber lieber klagen als ihre guten Geschäfte zu besingen, wird in Madridejos eher wenig übers Geld gesprochen. Höchstens über die Inflation. „In der Landwirtschaft sind die Kosten höher, der Dieselpreis ist stark gestiegen, und all das schlägt aufs Öl durch“, sagt Rubén Gómez vom Produzenten García de la Cruz. Vor allem aber schlägt der Marktmechanismus durch, von dem die Spanier profitieren. Es sei ihnen gegönnt: Sie machen hervorragendes Öl.

Nicht gepresst, sondern gemahlen

Vom Feld kommen die Oliven am selben Tag in die Almazara, die Ölmühle. Dort werden die Oliven nicht gepresst, sondern gemahlen, mit Haut und Kern und allem was dran ist, und was dabei rauskommt, wird nicht etwa kalt, sondern bei 25 bis 27 Grad zu einem appetitlichen grünen Teig verrührt. Eine liegende Schleuder trennt den Teig in eine flüssige und eine trockene Masse, eine stehende Schleuder trennt die Flüssigkeit in Wasser und Öl. Wir dürfen uns das Procedere in der Almazara der Genossenschaft San Sebastián in Madridejos anschauen. Und anhören. Woher der Lärm? „Viele Motoren!“, brüllt der Mühlenmeister Julián Mayorga, „viele große Motoren!“ Aber am Ende fließt das Öl, warm und golden. Der Genossenschaftspräsident Antonio Cañadilla hält seinen Finger in den Strom und lächelt zufrieden: reiner Olivensaft, bereit zu Verkauf und Verzehr. Draußen, unter einem grauen Himmel, erholen sich die Bäume vom Maschinenrütteln. Ende April, Anfang Mai werden sie blühen. Hoffentlich hat es bis dahin ordentlich geregnet.