Viridiana Cuautle, Schichtleiterin vom Q-Muh in Ulm:

Viridiana Cuautle ist Schichtleiterin im Q-Muh. Sie kritisiert, dass sich viele junge Aushilfen beim Arbeiten von ihren Smartphones ablenken lassen.
© Foto: Heike Viefhaus

„Seit acht Jahren bin ich in der Gastronomie tätig und seit etwa zwei Jahren bemerke ich, dass sich die Einstellung zur Arbeit vor allem bei jungen Leuten, die in der Gastro jobben, geändert hat: Einige zum Beispiel ,vergessen’ das Arbeiten, da sie sich ständig von ihrem Smartphone ablenken lassen. Oder sie sind erst gar nicht bereit, das zu leisten, was laut Dienstplan vereinbart war. In unserer Branche zählen nunmal Aufmerksamkeit und Freundlichkeit den Gästen gegenüber sowie ein gewisses Maß an Schnelligkeit und Teamfähigkeit. Verantwortung fürs eigene Tun zu übernehmen, fällt vielen schwer.“ Das sagte Viridiana Cuautle, Schichtleiterin im Q-Muh.

Sonja Epple vom Hirsch in Finningen:

Sonja Epple (2.v.r.) vom Hotel-Landgasthof Hirsch in Finningen musste schon Events absagen, weil sie nicht genügend Arbeitskraft zur Verfügung hatte.
© Foto: Privat

„Fachkräfte- oder überhaupt Arbeitskräftemangel ist in der Gastronomie schon ein Thema. Wenn wir merken, dass wir zu wenig Personal haben und darunter die Servicequalität leiden würde, nehmen wir große Veranstaltungsanfragen schweren Herzens gar nicht erst an. Wir bilden auch aus, Köche, Hotel- und Restaurantfachleute zum Beispiel. In den vergangenen Jahren haben wir festgestellt, dass die Azubi-Zahlen zurückgehen. Gab es früher 6-8 Klassen an der Berufsschule für Gastronomie, sind es mittlerweile nur noch 3-4 Klassen, in denen Personal fürs Gastgewerbe ausgebildet wird.“ Das sagte Sonja Epple vom Hirsch in Finningen.

Martina Becker, Inhaberin des Café im Kornhauskeller in Ulm:

Martina Becker vom Kornhauskeller hat beobachtet, dass einige potenzielle Aushilfen mit dem Lohn nicht zufrieden sind.
© Foto: Heike Viefhaus

„Am Wochenende arbeiten zu müssen, das finden viele, die sich bei uns bewerben, nicht attraktiv. Einige sind mit dem Lohn plus Trinkgeld nicht zufrieden und ,verzichten’ auf den Gastro-Job, da sie vom Amt mehr Geld bekämen. Die Einstellung zur Arbeit scheint anders geworden zu sein. Früher habe ich oft erlebt, dass jemand nicht nur in der Gastronomie arbeiten wollte, um Geld zu verdienen. Es ging auch um soziale Bindung: Freundschaften sind zwischen Kollegen oder zu Gästen entstanden. Und man hat sich auch gefreut, mit seinem Einsatz in der Küche, hinter der Bar und im Service den Gästen eine Freude zu machen.“ Das sagte Martina Becker vom Kornhauskeller.

Benjamin Schmidt, Inhaber des Café Brettle in Ulm:

Benjamin Schmidt vom Café Brettle konnte an einem Abend in diesem Jahr seine Location nicht öffnen, weil er ohne Personal dastand.
© Foto: Heike Viefhaus

„Der Personalbedarf in der Küche ist brisant, auch im Service fehlen gute Kräfte. Seit zwei bis drei Monaten suche ich über Social-Media-Portalen nach Mitarbeitern. Dieses Jahr hatte ich an einem Abend tatsächlich keinen Restaurantbetrieb, weil mir das Personal fehlte – alleine stemmen geht nicht. Ich habe meinen Inventurtag dann auf diesen Termin gelegt. Vermutlich liegt es am Image, dass heute kaum jemand im Gastgewerbe arbeiten möchte und stattdessen als Nebenjob lieber Schichtarbeit in der Industrie wählt. Aber es ist ein Rechenexperiment: Lohnt es sich wirklich, wenn man dort 11 Euro netto rausbekommt, hingegen in der Gastro neben dem Mindestlohn noch das Trinkgeld kassiert?“ Das sagte Benjamin Schmidt vom Café Brettle.

Majda Lo Cicero vom Café Pallino in Ulm:

Majda Lo Cicero vom Café Pallino ist aufgefallen, dass immer weniger Service-Kräfte dazu bereit sind, am Wochenende zu arbeiten.
© Foto: Stefanie Müller

„Wir haben in der Gastronomie mehrere Herausforderungen, die gastronomische Dichte hier ist extrem hoch, sicher auch weil so viel Gastronomisches genehmigt wird. Die Anzahl der Lokale ist so groß im Vergleich zu den verfügbaren Fachkräften, da muss man sich nicht wundern, wenn niemand mehr da ist. Dazu kommen die Arbeitszeiten – ich merke, dass immer weniger dazu bereit sind, auch am Wochenende und an Feiertagen zu arbeiten. Insgesamt habe ich auch das Gefühl, die Einstellung hat sich verändert – viele Schüler und Studenten werden sehr stark von den Eltern unterstützt, so dass einfach weniger nebenher arbeiten müssen.“ Das sagte Majda Lo Cicero vom Café Pallino.

Daniele Pastore, Chef der Pizzeria Mommo’s in Ulm:

Daniele Pastore glaubt, dass viele Arbeitsuchende die Gastronomie erst als letzte Option sehen.
© Foto: Stefanie Müller

„Für kleine Lokale und Familienbetriebe ist es auf jeden Fall schwerer – große Betriebe machen vieles vollautomatisch, Bestellungen werden elektronisch aufgenommen, andere schenken ein und bringen es dann auch weg. In kleinen Betrieben sind es für einen viele Dinge zugleich: aufnehmen, Getränke einschenken und gleichzeitig die Spülmaschine bedienen, zum Beispiel. Natürlich ist das Thema Geld auch wichtig – viele arbeiten heute ja gar nicht mehr für 10 Euro in der Stunde. Ich glaube auch, die Gastronomie ist die letzte Anlaufstelle, erst wenn man gar nichts anderes findet, geht man in die Gastronomie.“ Das sagte Daniele Pastore vom Mommo's.

Dieser Artikel ist in Kooperation mit cityStories Ulm entstanden.

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