Als Deutschlands bester Bio-Koch ist der Ehestetter Simon Tress seit langem mit viel Leidenschaft in seinem Beruf unterwegs – in der Küche genauso wie als Genussbotschafter oder Fernsehkoch. Doch neben dem kulinarischen Anspruch hat er auch die Qualität der Zutaten sowie deren Herkunft fest im Blick. Jetzt startet Tress ein neues Projekt: Das „Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950“ wird, weltweit einmalig, die Qualität der herausgehobenen Spitzengastronomie mit dem ökologischen Anspruch an eine nachhaltige Küche vereinen. Für das von ihm kreierte Fünf-Gang-Menü hat Manuel Klarmann, Geschäftsführer der Schweizer Agentur „Eaternity“, eine komplette CO2-Bilanz als „Fußabdruck“ der verwendeten Lebensmittel erstellt.

Mehrere Standbeine

Vor 70 Jahren hat der Großvater von Simon Tress seinen landwirtschaftlichen Betrieb nach den Grundsätzen von Demeter umgestellt. Seine Enkel – die Brüder Simon, Daniel, Dominik und Christian – führen heute gemeinsam mit Mutter Inge ein gut florierendes Unternehmen mit mehreren Standbeinen. Dazu gehören das Restaurant Rose mitsamt einem Hotel, das zwölf Zimmer und Tagungsräume bietet. Ferner die Gasthöfe „Friedrichshöhle“ in Wimsen und die „Heimatküche“ in Bechingen sowie Schloss Ehrenfels und die Wimsener Mühle als Catering-Locations für Hochzeiten und andere festliche Anlässe. In der Rose Biomanufaktur werden Suppen, Ragouts und Eintöpfe hergestellt, die deutschlandweit in Bioläden und Supermärkten verkauft werden und auch servierfertige Mittagsgerichte für den Gastronomiebereich von Naturkostmärkten.
Jetzt also kommt mit dem „1950“ ein Spitzenrestaurant dazu. „Damit wird unserem Haus ein Dach aufgesetzt“, erzählt Simon Tress im Gespräch mit unserer Zeitung. Er will das neue Restaurant am 1. August in den Räumen der früheren Kochschule eröffnen. Dort wird derzeit noch umgebaut. Die Restaurantküche und die voll verglaste Speisekammer können die Gäste von ihren Tischen aus, die anfangs zwölf Sitzplätze bieten, einsehen. Das Menü besteht selbstredend nur aus Zutaten in Demeter- oder Bioqualität. Dabei stammen alle Lebensmittel aus der Region. Seit vielen Jahren arbeitet Tress mit Landwirten von der Mittleren Alb eng zusammen, bezieht Fleisch beispielsweise aus Maßhalderbuch, vom Biolandhof Siefert in Bichishausen oder Karl-Heinz Pfleiderer aus Münsingen.

Fast alles aus der Region

Dazu kommt – mit noch kürzeren Wegen – die eigene Produktion von Lebensmitteln. Auf einer Fläche von eineinhalb Hektar baut Heidrun König nach dem Demeter-Standard Gemüse für die Tress-Gastronomie an. Neu hinzugekommen sind eigene Bienenstöcke, die 30 bis 50 Kilogramm Honig liefern. In einem ebenfalls neu angelegten, großen Kräutergarten mitsamt Gewächshaus wachsen 80 verschiedene Kräuter – die dem Gast eine bislang vermutlich unbekannte Vielfalt an überraschenden Geschmackserlebnissen bieten und natürlich spezielle Aufgaben übernehmen. So dient Oxalis, der Sauerklee, als Ersatz für Zitronen, Szechuan-Pfeffer sorgt für eine zitronig verfeinerte Schärfe und Ananas-Salbei liefert besondere Aromen. Entlang des Gewächshauses warten immerhin 20 verschiedene Tomatensorten darauf, im Menü eingesetzt zu werden. Auch Grundlagen wie Tomatenconfit oder Tomatenmark werden in Eigenregie hergestellt, das gilt übrigens genauso für Butter und Sahne. „Das ist nur möglich, weil wir die Prozesse im Gesamtunternehmen koordinieren und damit alle Lebensmittel vollständig einsetzen können“, erläutert Tress das Grundprinzip. Die Region liefert also fast alles – einzige Ausnahme ist das Luisenhaller Steinsalz aus Göttingen.
Serviert wird im „1950“ ein rein vegetarisches Fünf-Gang-Menü zum Preis von 89 Euro. Je nach persönlicher Vorliebe kann der Gast – natürlich gegen Aufpreis – für bis zu drei Gänge auch eine Fleischbeilage dazu bestellen und erhält auf Wunsch zum Abschluss eine Auswahl an Käsespezialitäten als sechsten Gang. Die passenden Weine liefert der Sommelier Evangelos Pattas aus dem Ermstal. Die Gäste kommen dabei nicht nur in den Genuss eines erlesenen Menüs, sondern können den Chef selbst hautnah bei der Arbeit erleben. Tress kocht und managt die Bewirtung zusammen mit zwei Auszubildenden aus dem Rose-Betrieb – mehr Personal im Service ist nicht vorgesehen. Wer das Menü genießen möchte, reserviert im Vorfeld einen Tisch über das Online-Buchungssystem und zahlt auch gleich den Grundpreis. „So entsteht ein Eventcharakter wie bei einem Konzert, da werden die Tickets auch vorher bezahlt“.
Mit dem „1950“ will Simon Tress zeigen, dass ein gastronomisches Angebot in der Spitzenklasse auch auf nachhaltiger Grundlage möglich ist. „Mir geht es sicher nicht um den erhobenen Zeigefinger, sondern die Sache ist mir einfach wichtig“, betont Tress. Sein Ziel: „Ich möchte die Welt kulinarisch ein kleines bisschen besser machen“ – und er will zeigen, dass sich ein Restaurant in der Spitzengastronomie eben auch mit Zutaten ausschließlich in Bio- und Demeterqualität betreiben lässt. So erfährt der Gast im „1950“ nicht nur die Rezepte der einzelnen Gänge sondern auch die Herkunft der verwendeten Zutaten.

Lange vorbereitet

Das entspricht der „Rose-Philosophie“, die seit langem die Grundsätze für das gesamte Familienunternehmen definiert. Dazu gehören die Verwendung des kompletten Tiers genauso wie die faire Bezahlung der Erzeuger und die nachhaltige Ausrichtung aller Unternehmensabläufe. Mitarbeiter genießen soziale Vorteile und die Herkunft der Produkte wird transparent gemacht. Ohne diese Basis wäre das neue Restaurant nicht umsetzbar gewesen. „Wir haben den jetzigen Schritt mit dem ganzen Unternehmen seit langem vorbereitet“. Dazu zählen das solide wirtschaftliche Fundament und das gut funktionierende Netzwerk aus regionalen Lieferanten.
„Das 1950 bietet mir die Möglichkeit, mich als Koch auf einer neuen Ebene zu bewegen“, freut sich Tress auf die Herausforderung. Der Bio-Spitzenkoch fühlt sich gut gewappnet und sieht einem Besuch von „Restauranttestern“ gelassen entgegen.