Restaurant: Herbstliches Menü im Hotel Hohenlohe genießen
Kreativteam: Koch Elias Dietrich, Koch Stefano Menchini, die beiden Küchenchefs Damir Hammel und Uwe Rahn, Geschäftsführer Volker Dürr und Chef Pâtissier Jennifer Frank.
Ufuk ArsianSaisonal, ehrlich, bodenständig – so beschreibt Geschäftsführer Volker Dürr die Küche im Ringhotel Hohenlohe. Hochwertige Produkte werden mit viel handwerklichem Geschick und mehr als einer Prise Kreativität zu ausgewogenen Gourmet-Kreationen. Kräftige Fonds werden aus Karkassen, Gemüsen und – wie bei diesem Menü – aus Entenklein selbst gekocht und bilden die Grundlagen zum Beispiel für die vollmundig-aromatischen Saucen. Eine herbstliche Version für das Spiel mit unterschiedlichen Texturen und Aromen ist das Wohlfühlmenü mit Raffinesse, das die Gäste im November erwartet.
Von der ersten Vorspeise bis zum Dessert passt es perfekt in die Jahreszeit und macht – mit Ente, Rotkohl und Lebkuchenparfait – schon ein bisschen Appetit auf Weihnachten.
Los geht es mit einem Aperitif: Der Muskat Petit Grains vom Weingut Fritz Waßmer oder, alternativ, der alkoholfreie Apfel-Quitte-Secco sollen Lust machen auf das, was noch kommt.
Herbstliches Vier-Gänge-Menü im Hotel Hohenlohe
Cremiger, mit braunem Zucker karamellisierter Ziegenkäse ist der Hauptakteur beim ersten Gang. Die beiden mit braunem Zucker karamellisierten Scheiben thronen auf einem süß-fruchtigen Bett aus Apfelconfit. Die herbstlich-erdige Komponente steuern die hauchdünnen Scheiben von Roter Bete bei, auf die der Pflücksalat drapiert ist. Die in Balsamico aromatisierten Acocadokugeln liefern die feine Säure, die Walnusshälften bilden das crunchige i-Tüpfelchen der Kreation. Verschiedene, ausbalancierte Geschmäcker und Texturen vereinen sich zu einem harmonischen Zusammenspiel, das, so formuliert es Koch Stefano Menchini, „wunderbar in die Zeit passt“.
Menchini stammt aus der Toskana und lebt nach einer Zwischenstation auf Sardinien seit seinem 23. Lebensjahr in Deutschland. Seit gut 14 Jahren gehört er zum Küchenteam im Hotel Hohenlohe und bezeichnet sich selbst als die „rechte Hand der beiden Küchenchefs“ Damir Hammel und Uwe Rahn.
Essen gehen in Schwäbisch Hall: Zanderfilet, Linsen und Forellenschaum
Eine außergewöhnliche, aber durchaus interessante Kombination hält der zweite Gang bereit. Zu dem zarten ganz bodenständig Linsen mit Spätzle. Nicht in einer aufgebrezelten Fine-Dining-Version, sondern ganz klassisch mit Karotten und Sellerie gekocht präsentieren sich die proteinreichen Hülsenfrüchte. Etwas bissfester als der schwäbische Klassiker – und ohne Speck. Das rauchige Aroma rührt vielmehr von der geräucherten Forelle, die auf dem Teller als leichter Schaum den Zander, die leicht säuerlichen Linsen und die geschabten Spätzle umschmeichelt. Eine Kombination, von der Uwe Rahn regelrecht schwärmt.
Seit 35 Jahren steht er in der Küche des Hotel Hohenlohe, seit 2001 leitet er sie gemeinsam mit Damir Hammel. Aus seiner Erfahrung weiß Uwe Rahn: „Wer Zander, Linsen und Forellenschaum erst einmal gekostet hat, findet die Kombination top!“
V.l.n.r. Koch Stefano Menchini, die beiden Küchenchefs Uwe Rahn und Damir Hammel sowie Chef Pâtissier Jennifer Frank.
Ufuk ArsianEntenbrust mit Kartoffel-Semmelterrine im Ringhotel Hohenlohe
Den Hauptgang bestreitet erneut ein herbstwinterlicher Klassiker: französische Barbarie-Entenbrust. Der Clou an der Zubereitung. Sie wird sous-vide, also unter Vakuum in einem Beutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. „So bleibt das Fleisch wunderbar saftig und ist, so wie man es gern hat, innen zartrosa“ schwärmt Küchenchef Damir Hammel.
Für das perfekte Finish mit Röstaromen wird die Ente anschließend auf der Haut kross gebraten und gewendet. Dann ruht sie eine Weile, ehe man das Fleisch in Scheiben schneidet. Die hausgemachte Jus wird traditionell aus Knochen, Entenklein, Rotwein, Orangenzesten und -saft lange gekocht. Dazu schmeckt traditionell Rotkohl, der durch die Beigabe von Gänseschmalz als Geschmacksträger tieflila aufdem Teller glänzt.
Etwas für Feinschmecker oder solche, die sich schwer entscheiden können, ist die Kartoffel-Semmelterrine mit zwei Knödelvarianten. Auf die flach ausgerollte Semmelknödelmasse wird Kartoffelkloßteig gelegt und aufgerollt. Gegart, wird das Ganze in dicke Scheiben geschnitten, in Fett angebraten und mit Schnittlauch bestreut. Angerichtet werden Rotkohl, Entenbrust und Kloßtaler mit einem Topping aus frittierter Petersilie, Karotten- und Selleriestroh.
Parfait mit Schoko-Mandarinen-Törtchen zum Dessert
Zum sahnig-samtenen Abschluss kombiniert Chef Pâtissier Jennifer Frank Schokolade und Mandarine mit Birne und – schließlich ist bald Weihnachten – einem Lebkuchenparfait.
Sie beschreibt die Kreation als „fruchtigcremiges Zusammenspiel aus perfekt miteinander harmonierenden Zutaten und einem guten Mundgefühl.“ Das verführerisch süße Törtchen besteht aus Haselnuss-Biskuit, Krokant-Crunch, luftig-cremiger Schokoladen-Mandarinen-Mousse und einem Häubchen aus aufgeschlagener Sahne.
Auf Haselnusscrumble richtet sie das halbgefrorene Lebkuchenparfait an, das beim Genießen langsam auf der Zunge schmilzt. Zwischen Törtchen und Parfait liegen zwei Birnenfächer, einer in Rotwein, einer in Weißwein gekocht.
Weinempfehlungen zum Herbst-Menü
Apropos Wein, zum Menü gibt es auch zwei Empfehlungen: Ein 2021er Lukas Spätburgunder und ein 2024er Grauer Burgunder, beide vom Weingut Zipf in Löwenstein.
Vier-Gänge-Menü im Hotel Hohenlohe in Schwäbisch Hall genießen
Fans guter Küche können das Herbst-Menü im November als „SWP-Gourmet-Menü“ telefonisch direkt beim Ringhotel Hohenlohe zum Vorteilspreis von 69 Euro inklusive Aperitif buchen. Getränke sind im Angebot nicht inbegriffen. Küchenchef Uwe Rahn verspricht: „Unser kreatives Herbstmenü hebt auch an trüben Novembertagen die Stimmung.“
Ringhotel Hohenlohe
Weilertor 14, 74523 Schwäbisch Hall
Telefon: 0791/75870