Auf dem Ulmer Weihnachtsmarkt : Ländlesdöner vom Käse-Sommelier

Sage und schreibe 2500 Käsesorten aus aller Welt hat Maximilian Herzog getestet. „Meine Favoriten sind cremige Klassiker wie Romadur und Limburger“, sagt der 31-Jährige. Vor neun Jahren hat er sich zu einem Käse-Sommelier ausbilden lassen, einem der ersten in der Region. „Wir wollten in regionalen Brauereien Bier-Tastings mit Käse veranstalten.“ Wie bei Wein gelte auch bei Bier: Gegensätze ziehen sich an. Zu einem deftigen Käse passe ein zurückhaltender Wein und umgekehrt: Bei mildem Wein oder mildem Bier darf der Käse herausstechen. Doch der Junior der Landkäserei Herzog in Roggenburg-Schießen fand keine Zeit für die Brauerei-Events. Denn der Generationenwechsel im heimischen Betrieb ist im Gange: Maximilian Herzog zeichnet bereits für Verwaltung, Vertrieb und Vermarktung verantwortlich, sein Bruder Armin (36) übernimmt die Bereiche Produktentwicklung, Produktion und Qualitätsmanagement. „Unsere Eltern Walter und Gerlinde stehen kurz vor der Rente“, sagt Maximilian Herzog.

1995 hatte Walter Herzog die Molkerei Wassermann übernommen – „mit drei Produkten“, erinnert sich der gebürtige Franke. Die Nachfrage nach dem pasteurisierten Käse, Frischkäse und Joghurt aus Roggenburg stieg stetig. Inzwischen sind es – verschiedene Packungsgrößen mitgerechnet – 300 verschiedene Produkte. „Produktentwicklung ist mit das Wichtigste“, sagt Maximilian Herzog. 20 bis 30 neue Artikel gibt es bei Herzogs pro Jahr. Dafür werden andere aus dem Sortiment genommen. Ideen werden mit Vertretern aus allen Abteilungen einmal monatlich entwickelt. Die Ergebnisse werden von Mitarbeitern verkostet und unter anderem nach Geschmack, Aussehen, Konsistenz und möglichen Marktchancen bewertet. Dann wird das Interesse auf Wochenmärkten getestet. Geschnittener Raclette-Käse – in neuer Verpackung mit wenig Plastik – und ein Saison-Joghurt mit Apfel und Zimt sind zwei neue Streiche.

Gibt es auch bei Käse Trends? „Ja“, sagt der Käse-Sommelier. „Da geht der Trend zurück zum Naturkäse und zu milderem Käse, weg von Kräutern und Blüten.“ Wobei er selbst zum Probieren den Bergblumenkäse vorschlägt. Und natürlich die Herzogskässpatzen-Mischung – nicht ganz günstig, räumt der junge Vater ein. Doch es lohne sich, keinen Billig-Reibekäse zu nehmen. Die Zwiebeln zu den Kässspatzen mag er übrigens knusprig ausgebraten: in Butterschmalz.

Die Leckereien gibt’s nicht nur im eigenen Roggenburger Käseladen, sondern auch auf Märkten: Mit vier Verkaufswagen sind die meisten der 60 Mitarbeiter auf 14 Wochenmärkten der Region unterwegs, unter anderem in fast allen Ulmer Stadtteilen. Doch Herzogs beliefern auch Läden und Ketten: Im Großhandel steige die Nachfrage nach Bio: Bei Denn’s und Alnatura sind die Artikel aus Schießen zu haben. Das Resultat: Die Firma muss mal wieder erweitern. Kürzlich gab es grünes Licht dafür im Gemeinderat. Nun geht es in die konkrete Planung. Bis der Neubau in einigen Jahren steht, muss mit angemieteten Lagern gearbeitet werden.

An veganen Käse denken Herzogs noch nicht. Für Maximilian Herzog braucht man dafür zu viele Zutaten. „Die Milch kommt bei uns von 20 Landwirten aus der Region. In die Produkte kommt nur Milch, Salz und Lab.“

In einen Bereich der Produktion in Schießen darf man zwar schauen, aber dort keine Fotos schießen: Seit zwei Jahren verfügt die Firma über eine spezielle Schneideanlage, die auch das Umwickeln des Käses mit Kräutern, Blüten und Bockshornklee beherrscht – Knowhow, das in der Landkäserei bleiben soll. Wie er den Schwäbischen Ländles-Döner macht, der auf dem Weihnachtsmarktstand in Ulm in diesem Jahr zum zweiten Mal verkauft werden soll, ist dagegen kein Geheimnis: Aufs Laugenfladenbrot kommen Salat, Kässpatzen und eine Ochsen-Schweinefleisch-Mischung. Die Idee dazu hatte Armin Herzog: „Nach ein oder zwei Bier“, räumt Max Herzog ein. Bei einer regionalen Veranstaltung waren dem Bruder am Stand mit Ochsenbraten die Fleischfetzen aufgefallen, die beim Abschneiden entstanden. Die Kombination mit Kässpätzle hat offenbar gemundet.

Die neuesten Infos zum Ulmer Weihnachtsmarkt und dessen Ablauf und Regeln lest ihr hier.

Übrigens: Alle Geschichten rund ums Thema Essen, Kochen, Restaurants und Ausgehen im Raum Ulm/Neu-Ulm sowie Ernährungstrends bündeln wir auf der Seite swp.de/aufgetischt. Dort gibt es auch den Link zu unserem Aufgetischt-Newsletter, in dem wir unsere Leser auf dem Laufenden halten und zusätzlich immer wieder Rezepte und exklusive Gewinnspiele versenden. Hier gibt’s unser Anmeldeformular auch direkt:

Ihr findet uns auch auf Instagram!