Auszeichnung für Spitzenköche: Wannweiler Claus-Peter Lumpp vorne dabei
Claus-Peter Lumpp (Bildmitte) bei der Verleihung der Michelin-Sterne 2025. Der gebürtige Wannweiler hat den sechsten Platz erreicht.
Lando Hass/dpa- Claus-Peter Lumpp aus Wannweil erreicht Platz 6 im Hornstein-Ranking 2025 (99,3 Punkte).
- Ranking kürt Spitzenköche aus Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol in Metzingen.
- Grundlage sind Bewertungen führender Restaurantführer wie Guide Michelin und Gault-Millau.
- Preisverleihung am Hugo-Boss-Campus; Laurent-Perrier-Champagner als Sponsor präsent.
- „Aqua“ (Wolfsburg) und „Rutz“ (Berlin) teilen sich Platz 1 mit 100 Punkten.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Die besten Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sind am Montag in Metzingen vom Hornstein-Ranking ausgezeichnet worden. Das Ranking basiert auf Bewertungen der angesehensten Restaurant-Kritiker, etwa Guide Michelin, Gault-Millau, Varta-Führer, Gusto, Schlemmer-Atlas, „Der Feinschmecker“ und anderen.
Restaurant- und Hotelführer
Erhältlich ist das Ranking via Internet, man kann es aber auch in gedruckter Form kaufen. Das Besondere daran: Das Hornstein-Team geht nicht selbst in die Restaurants, verzichtet also auf eigene Kritiker und Gourmets, bewertet demzufolge nicht selbst, sondern fasst die Ergebnisse der angesehensten Restaurant- und Hotelführer zusammen. Um, ein Mal im Jahr, die besten Köche und Köchinnen in einem feierlichen Festakt auszuzeichnen. Vergangenes Jahr trafen sich dazu die Sterneköche im Sterne-Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn, das Jahr zuvor im Fine Dining Restaurant Eatrenalin im Europapark Rust.
Marco Heller (links) und sein Senior-Chef Dieter Wetzel vor dem großen Treffen der Spitzenköche.
Thomas KiehlFür den Festakt am Montag haben sich die Veranstalter einen edlen Ort ausgesucht. Den Campus der Hugo-Boss-Zentrale in Metzingen, wo es vor der Verleihung der Preise Champagner-Lunch und Gespräche über Mode gab. Boss deswegen, weil der Herausgeber des Hornstein-Rankings, Thomas Schreiner, eine Boss-Vergangenheit hat und Boss-CEO Daniel Grieder persönlich kennt. Sekt deswegen, weil die Champagner-Marke Laurent-Perrier Sponsor des Rankings ist, und Mode deswegen, weil Boss eben Mann und Frau von Welt einkleidet. Und mit der großen weiten Welt hat das Ranking unbedingt zu tun. Die Menschen, die sich ein Menü für mehr als 200 Euro gönnen, nehmen weite Anreisen auf sich, um einen Abend lang verwöhnt zu werden.
Dass die Gesellschaft den Abend im Metzinger Hotel „Schwanen“ verbracht hat, ist ebenfalls naheliegend. Der „Schwanen“ hat zwar keinen Stern, „wird aber als einziges Restaurant in der Region im Guide Michelin erwähnt“, wie Senior-Chef Dieter Wetzel durchaus zufrieden sagt. Und noch etwas: In der Mode-Konzernzentrale, dem Campus von Hugo Boss, gibt es außer einer vortrefflichen Mensa noch ein exquisites Mitarbeiterrestaurant, das durchaus gehobenen Ansprüchen genügt. Dessen Chefkoch stammt aus der Küche des „Schwanen“: Abgeworben worden, wie Dieter Wetzel sagt, ohne deswegen Groll gegen Boss-CEO Daniel Grieder zu hegen. Beide kennen sich, sind befreundet, teilen dasselbe Hobby (Reiten), zudem ist Grieder oft Gast im „Schwanen“, wo er die Küche des jetzigen Chefs de Cuisine, Marco Heller durchaus schätzt. Jedenfalls hat er, Grieder, vor einem Jahr in einem Interview mit unserer Zeitung den „Schwanen“ und dessen geschmacklichen Variantenreichtum gelobt: „Ist mein Lieblingsrestaurant.“
Champagner Laurent-Perrier
Aus Laiensicht mag man sich kaum in den „Schwanen“-Chefkoch Heller hineinversetzen. An jenem Montag kommen ja keine Gäste wie an anderen Tagen. Er bewirtet vielmehr die 35 besten Sterneköche aus vier verschiedenen Ländern. Besserwisser und Alleskönner? So sieht es Marco Heller nicht: „Klar, dass ich denen nicht unbedingt das Wasser reichen kann“, räumt er ein.
Aber dieser Aussage wohnt ja die Einschränkung „nicht unbedingt“ inne, insofern deutet einiges darauf hin, dass auch der „Schwanen“-Chefkoch zu gehobener Küche imstande ist. Dennoch hat er Respekt vor Sternen, insbesondere vor dreien auf einer Kochschürze: „Das ist die hohe Kunst“, schwärmt er. Ausgefeilte Architektur der Zubereitung, wenn etwa gegrillte Fischhäute so auf dem Teller liegen, dass die Muster in einem bestimmten Winkel verschoben sind. Wenn der Garprozess ein Sekundenspiel ist: „Das verlangt unendlich viel Übung“, sagt Heller. Und Talent, und das Glück, sich austoben zu dürfen.
Das Hornstein-Ranking
Die drei besten Restaurants Deutschlands sind laut Hornstein-Ranking: „Aqua – The Ritz-Carlton“ (Wolfsburg, Küchenchef Sven Elverfeld)), „Rutz“ (Berlin, Marco Müller), „Schwarzwaldstube – Traube Tonbach“ (Baiersbronn, Torsten Michel), alle erhielten (wie noch zwei andere) 100 Punkte. Auf Platz 6 ist mit 99,3 Punkten das „Restaurant Bareiss“ (Baiersbronn) gelandet, dessen Küchenchef der gebürtige Wannweiler Claus-Peter Lumpp ist.
Die Erstplatzierten des Hornstein-Rankings.
Markus HildebrandVermutlich nagen Sterneköche nicht am Hungertuch, aber das schnelle Geld lässt sich damit nicht machen. Dafür steht immer noch die Pizza, deren Wareneinsatz bei 80 Cent liegt und im Gasthaus für mitunter 14 Euro verkauft wird. Was macht gute Küche teuer? Allein schon die Fleisch- oder Gemüsebrühe, die für 24 Stunden vor sich hinköchelt und später mal eine von vielen Grundessenzen einer perfekten Soße wird. Das Küchenteam, das perfekt aufeinander abgestimmt ist, Köche, die auf Zuruf das kurzgebratene Rib-Eye aus dem 80-Grad-Ofen holen, sodass es innen exakte 54 Grad warm ist, außen aber eine mit körnigem Pfeffer und einem Hauch Kaffee aromatisierte Röstaromenkruste den Gaumen überrascht. Solche Künstler arbeiten nicht umsonst.
Für die Sterneköche hat Marco Heller ein Flying Buffet vorbereitet. „Lauter Kleinigkeiten, schön regional angehaucht.“ Gegessen wurde je nach Lust und Laune im Stehen oder Sitzen. Dazu gab es Wasser. Ahh, und den Champagner der Marke Laurent-Perrier.
Was kostet die Selbstdarstellung?