Guide Michelin Deutschland 2020 : Filseck hat jetzt einen Stern – Staufeneck diesmal nicht

Das war eine faustdicke Überraschung, als der Gastroführer Guide Michelin am Dienstagmittag bekanntgab, welche Restaurants künftig wie viele Sterne tragen dürfen. Das Salacher Burgrestaurant Staufeneck, dessen Gourmetlokal sich erst im Januar in „fine dining RS“ umbenannt und das gleichzeitig eine Neustrukturierung seines Gastronomiebereichs bekanntgegeben hatte, ist dieses Jahr nicht unter den Sternelokalen zu finden. Stattdessen aber mit dem Restaurant auf Schloss Filseck in Uhingen ein „Newcomer“. 29 Jahre in Folge hatte Rolf Straubingers Küche auf Staufeneck bis dato mit einem Michelin-Stern geglänzt.

Straubinger ist überzeugt, dass dies mit dem Konzeptwechsel im Januar zusammenhängt: „Ich hatte im Herbst ein langes Telefonat mit dem Cheftester des Guide Michelin und informierte ihn, dass wir ab 17. Januar ein neues Konzept umsetzen. Möglicherweise hat sich meine Ehrlichkeit nicht ausgezahlt.“ Es sei bekannt, dass der Gastroführer bei einem solchen Konzeptwechsel seine Bewertung aussetze, deshalb habe er mit offenen Karten gespielt. Straubinger ist zuversichtlich, dass Burg Staufeneck mit „fine dining RS“ den Stern zurückholt: „Wir haben nach 29 Jahren ein kleines feines Gourmetlokal verwirklicht mit eigener Brigade, eigener Vorbereitung und eigener Küche, wo wir noch konzentrierter und perfekter arbeiten können“, sagt er. Die frühere Vermischung von Spitzen- und gutbürgerlicher Küche, die auch die Restauranttester kritisiert hatten, sei damit Vergangenheit. „Etwas schmerzlich“ sei es gleichwohl, dass es nun keinen Stern gegeben habe.

Ein neuer Stern ist dafür im unteren Filstal aufgegangen: Das Team um Küchenchef Daniele Corona und Servicechefin Nicole Auwärter vom Uhinger Restaurant auf Schloss Filseck darf jetzt mit einem der begehrten Sterne schmücken. Inhaber Milos Vujicic konnte es bei der Bekanntgabe per Live-Stream kaum fassen: „Wir waren etwas nervös, aber keinesfalls total fokussiert darauf, diesen Stern zu bekommen“, sagt er. „Tatsächlich ist die Verleihung eigentlich nur das Nebenprodukt unseres Bemühens, unsere Küche auf ein immer höheres Niveau zu heben.“ Er sei glücklich, ein so tolles Küchenteam zu haben, das diesen Erfolg über mehrere Jahre hinweg aufgebaut habe.

Küchenchef Daniele Corona hatte in Nürtingen, im Gourmetrestaurant „Ulrichshöhe“ unter Sternekoch Armin Karrer seine Ausbildung zum Koch absolviert. In den folgenden Jahren prägten ihn mehrere Schüler des „Jahrhundertkochs“ Eckart Witzigmann. Mit seinem Bruder Sergio Corona erkochte er in der „Remise“ in Monschau einen Michelin-Stern. Bruder Sergio wiederum war auch schon Küchenchef im Drei-Sterne-Lokal Schloss Lerbach. Keine schlechten Voraussetzungen offenbar, um nun selbst in den Küchen-Olymp vorzustoßen. „Avantgardistische italienische Küche“, so beschreibt Milos Vujicic das Konzept auf Filseck. Seit 2012, als Daniele Corona und Nicole Auwärter dazustießen, habe man konsequent an der Umsetzung einer modern interpretierten mediterranen Crossover-Küche gearbeitet, sagt er. „Wir sind auf italienische Küche fixiert, aber bieten mehr Tiefe, mehr Raffinesse und mehr Qualität.“ Ein dafür typisches Gericht sei die „Ode an den Parmesan“: Dieser wird in fünf Zubereitungsformen präsentiert, so auch als Eis, als Chip und als „Luft“.