Die Metzgerei Sax mit Hauptsitz in Schwendi und Filialen in Munderkingen und Burgrieden befindet sich dank Johannes Sax bereits seit fünf Generationen in Familienhand. Schon als Kind hat der heute 24-Jährige gewusst, dass er einmal in den elterlichen Betrieb einsteigen würde. Auf seinem Weg bis dahin hat er dennoch viele Abzweigungen genommen, die ihn persönlich und beruflich weitergebracht hätten, wie er sagt. Mit 15 ging er in ein Internat in Innsbruck und absolvierte eine dreijährige Ausbildung zum Hotelkaufmann, an die sich eine Metzgerlehre anschloss.

Vom Allgäu nach Kanada

Johannes Sax hat in einem Fünf-Sterne-Hotel im Allgäu als Koch gearbeitet und ist dann für ein halbes Jahr zu einer Metzgerei in Kanada gewechselt. „Überall konnte ich wichtige Erfahrungen sammeln und sehen, wie viele Möglichkeiten es gibt, als Metzger tätig zu sein“, erzählt er. Im vergangenen Jahr hat er die Meisterschule besucht, jetzt hat er sich an der Fleischerschule in Augsburg noch zum Fleischsommelier ausbilden lassen.
Lange war es nur der Weinbranche vorbehalten gewesen, einen Sommelier zu stellen. Zwischenzeitlich gibt es solche „Genussbotschafter“ in vielen Lebensmittelbranchen. Unter anderem auch beim Fleisch. Schließlich gibt es allein beim Rindfleisch viele unterschiedliche Rassen, die in vielen Regionen weltweit mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen aufwachsen, wobei sich auch die Produktionsarten deutlich unterscheiden. Mitunter entscheidet die Art, wie Tiere gehalten werden, über den Geschmack, außerdem gibt es auch geschlechtsspezifische Unterschiede wie etwa bei Rindern zwischen Färsen, Kühen, Bullen oder Ochsen.

Flank-Steak aus Siedfleisch

Auf den Geschmack wirken sich auch die unterschiedlichen Fettabdeckungen, das Schlachtalter sowie der Zerlege- und Reifeprozess aus. „Im Kurs habe ich zum Beispiel gelernt, wie man aus dem Fleisch Besonderheiten herausschneiden kann. So etwa ein Flank-Steak aus dem Siedfleisch, das drei Wochen reift und sich hervorragend zum Grillen eignet“, erklärt Sax und verweist auf eine bessere Wertschöpfung, die dadurch erreicht werden könne. Natürlich achte ein Fleischsommelier darauf, wie ein Fleisch aussieht, welche Marmorierung und Festigung es hat, wie es sich anfühlt, wie es riecht und schließlich schmeckt.
Doch es gehe auch um die Genetik des Tieres, seine Rasse, Veranlagung, Haltung und Fütterung. „In erster Linie bin ich Metzgermeister. Der Fleischsommelier ist das Tüpfelchen auf dem i“, sagt Johannes Sax. Stets sei er auch offen für Neues: „Man muss sich mit dem, was man tut, auf vielfältige Weise auskennen“.

Kälber unter Obstbäumen

So hat er nun ein Projekt gestartet, von dem er sich viel verspricht. „Wir verarbeiten das Niedernzeller Streuobstwiesenkalb von einem Biolandhof und haben uns dafür Bio zertifizieren lassen. Für jedes Kalb, das wir vom Landwirt beziehen, pflanzt dieser einen Obstbaum. Alle Kälber weiden unter Obstbäumen in Ammenkuhhaltung und liefern ein sehr zartes Fleisch.“
Sax ist mit Leib und Seele Metzgermeister, lege – ebenso wie seine Vorfahren im Unternehmen – Wert auf höchste Qualität. Denn diese, so ist er überzeugt, sichert seinem Betrieb die Zukunft. „Wir beziehen unsere Schweine und Rinder regional von Landwirten im Umkreis von 15 Kilometern. Ich kenne alle Bauern persönlich, kein Vieh kommt zur Schlachtung, bevor ich es nicht selbst in Augenschein genommen habe.“
Johannes Sax schlachtet selbst, immer montags. Für die Tiere sei das völlig stressfrei. Und dann geht es darum, bei der Weiterverarbeitung das ganze Tier zu verwerten. Geschmäcker sind verschieden. So gehört Siedfleisch mit Salz und Pfeffer zwar zu den Lieblingsspeisen des jungen Metzgermeisters, seine Kunden mögen das aber weniger. Dann sind gute Ideen für besondere Angebote gefragt.

Er würde gerne ausbilden

So sieht sich Johannes Sax nicht nur als Metzger, sondern als Fleischveredler, der mit der Zeit geht, ohne die Tradition zu vergessen. Als Metzger denkt er unternehmerisch in die Zukunft, als Fleischsommelier ist er über die Faktoren informiert, die den Geschmack von Fleisch beeinflussen. Er kennt sich aus mit Würzung und weiß, wie man Speisen zubereitet. 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gehören an drei Standorten seinem Betrieb an. Gerne würde er auch ausbilden, aber Auszubildende fänden sich im Metzgerhandwerk nur sehr schwer. Dabei, so ist sich der 24-Jährige sicher, werden Metzger und Fleischer auch in Zukunft eine wichtige Rolle bei der handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln spielen.
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Jahre alt war Johannes Sax, als er in ein Internat nach Innsbruck ging. Dort hat er eine dreijährige Ausbildung zu Hotelkaufmann absolviert; eine Metzgerlehre schloss sich an.