Sachsenheim: „Man muss sich Neues einfallen lassen“
Timo Bühler und Manfred Näher haben sich zusammengetan, um die Scottish-Highland-Rinder zukünftig besser zu vermarkten. Die steigende Nachfrage gibt den beiden recht.
Oliver Bürkle- Metzger Manfred Näher und Landwirt Timo Bühler vermarkten gemeinsam Highland-Rinder.
- Teile der Tiere liegen in Nähers Landmetzgerei in Hohenhaslach aus, auch das Restaurant nutzt sie.
- Verarbeitet wird das ganze Tier – von Steaks und Rouladen bis Kutteln, Knochen und Ochsenmaulsalat.
- Das Fleisch gilt als kräftig im Aroma und zart, die Nachfrage bei Kundschaft steigt.
- Näher passt Öffnungszeiten an, kämpft mit Energiekosten und Personalmangel – neue Ideen bleiben Ziel.
Die Zusammenfassung wurde von einer generativen künstlichen Intelligenz erstellt.
Hier draußen auf der Weide nahe Gündelbach ist es neblig, eine feuchte Kühle liegt über dem südlichen Strombergrand – geradezu perfekte Bedingungen für Timo Bühlers Scottish-Highland-Rinder. Stoisch grasen die zotteligen Tiere am Fuße des Wachtkopfs und lassen sich durch nichts stören. Früher hat der Landwirt sie zum Schlachthof gebracht, „das war irgendwie aber immer eine eher anonyme Sache“, sagt er.
Dass seine Rinder hierzulande Exoten sind, das weiß er, und so traf es sich als glückliche Fügung, dass Metzgermeister und Gastronom Manfred Näher aus dem Sachsenheimer Teilort Hohenhaslach, wo dieser den Landgasthof „Rose“ betreibt, ebenfalls auf der Suche nach einer neuen Idee war. „Man muss den Kunden bisweilen etwas Besonderes bieten“, sagt der 58-Jährige, „und da kam mir Timo Bühler in den Sinn.“ Die Partnerschaft war schnell besiegelt, die beiden wurden sich einig, und so landen Teile der „Highlander“ seit einiger Zeit hinter der Theke der Landmetzgerei an der Freudentaler Straße.
Alles vom Rind wird verarbeitet
„Und zwar alles“, wie Näher betont, „denn bei uns werden ganze Tiere verarbeitet.“ So gibt es Steaks, Gulasch, Stielkoteletts und Rouladen aus dem Fleisch der urigen Hörnerträger, Kutteln sind auf der Speisekarte des Restaurants zu finden, die Knochen werden für die Soßen gebraucht, und auch Ochsenmaulsalat gibt es im Sortiment der Fleischerei. „Das Fleisch der Scottish Highlander“, erklärt Näher, mittlerweile im Kühlhaus angekommen, „ist stärker marmoriert als das von herkömmlichen Rinderrassen, aber weniger als beispielsweise bei den Angus-Rindern“, sagt er.
Das Aroma sei zudem kräftiger, und die Textur der Stücke feinfaserig und zart, denn die Tiere sind, schon alleine ihrer Robustheit und Anspruchslosigkeit wegen, das ganze Jahr über auf der Weide. Manfred Näher ist einer der Metzgermeister, die eine Lizenz zum Schlachten besitzen, die meisten seiner Kollegen beziehen ihr Fleisch bereits fertig zerlegt von den Schlachthöfen im Land.
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Die Kunden hätten schnell Gefallen an dieser etwas exotischen Spezialität gefunden, „die Nachfrage ist durchaus gegeben, mit wachsender Tendenz“, freut sich der Metzgermeister, der zusätzlich noch ausgebildeter Koch ist. In einem angespannten Markt – sowohl im Bereich Metzgerei als auch in der Gastronomie – könne man langfristig nur bestehen, wenn man gelegentlich auch neue Wege gehe, sagt der Hohenhaslacher.
Das Geld sitzt nicht mehr so locker
„Bei den Leuten sitzt das Geld halt auch nicht mehr so locker, als dass es zum wiederholten Essengehen reicht“, weiß Näher. Dennoch habe man – neben den Leuten aus dem Ort – vor allem Gäste, die sich aus Tagestouristen wie Radfahrern oder Wanderern rekrutierten, und da man einen täglich wechselnden Mittagstisch anbiete, würden auch viele Geschäftsleute Station an der Freudentaler Straße machen.
Belastend seien auch die enorm gestiegenen Energiekosten, sagt er und zeigt auf seinen Kühlraum, von dem er mehrere hat: „Die Aggregate müssen an 365 Tagen im Jahr laufen, und zwar 24/7. Da gibt es keine Pausen.“ Auch der Mangel an geeignetem Personal mache sich bei ihm und seiner Frau Andrea bemerkbar: „Wir bekommen kaum jemanden, der im Restaurant oder in der Metzgerei bedienen möchte.“ Vor allem in der Gastronomie sei dies beinahe aussichtslos, denn für viele sei das Arbeiten an den Wochenenden und bis spät in den Abend schlicht unattraktiv. „Die Leute wollen nicht mehr schwer arbeiten“, sagt Näher, der dieses Umstands wegen sowohl im Ladengeschäft als auch in der Gaststube die Öffnungszeiten dementsprechend angepasst hat.
Seine „Rose“ ist noch einer der wenigen traditionellen Landgasthöfe mit angeschlossener Metzgerei, und darauf sind er und seine Frau stolz. Freilich: „Ich bin jetzt 58 Jahre alt und habe noch ein paar Jahre bis zur Rente, aber wie und ob es danach mit unserem Haus in der jetzigen Konstellation weitergehen wird, ist fraglich.“ Denn die Kinder der Nähers haben beim Thema Übernahme von Metzgerei und/oder Gastronomie bereits dankend abgelehnt.
Jedenfalls fragen seine Kunden verstärkt nach den Fleischteilen von den Scottish-Highland-Rindern. Das sei schon eine Genugtuung, dass die Idee und die nachbarschaftliche Zusammenarbeit mit Landwirt Bühler so gut ankämen. Doch auch oder gerade trotzdem wird Manfred Näher nicht müde werden und sich neue Ideen ausdenken: „Man muss sich im hart umkämpften Markt immer und immer wieder beweisen, Neues ausprobieren und vor allem den Blick in die Zukunft richten. Sich auf Lorbeeren auszuruhen, ist in unserer Branche fatal.“