Gastronomie in Albstadt: Börek statt Christstollen
Sadri Pervizaj aus dem Kosovo verkauft Börek statt Christstollen zu Weihnachten. Der Bäckermeister ist stolz auf seine Teigkreationen aus der Heimat und kann den Yufka-Teig professionell schwingen.⇥
Vera BenderEs weihnachtet und zu dieser Zeit darf auf dem Tisch deutscher Haushalte der traditionelle Christstollen nicht fehlen. Aber ist das kalorienreiche Hefegebäck, das neben Gewürzen und Einlagen vor allem aus viel Butter besteht, tatsächlich noch so beliebt? In einer Ebinger Bäckerei gehen ganz andere Leckereien über die Ladentheke.
Eine dieser Spezialitäten ist Börek. Wenn Sadri Pervizaj in seiner Backstube steht, dann schwingt er gekonnt den Yufka-Teig in der Luft, dass daraus ein ultradünner Fladen wird. Und dieser wird dann in eine Form geschichtet und mit Spinat, Käse, Hackfleisch oder Kartoffeln gefüllt. „Ich tanze mit dem Teig“, lacht der Kosovare und zeigt ein Beweisfoto aus der alten Heimat.
Reichlich Verwandtschaft in der Region
Vor 13 Monaten ist der Bäckermeister aus Ungarn nach Ebingen gekommen und hat in der Sonnenstraße seine „Balkan Ina Bäckerei“ eröffnet. In Albstadt, Balingen und Tuttlingen hat der Kosovare reichlich Verwandtschaft und letztlich ist die Balkan Bäckerei auch ein reiner Familienbetrieb. Auch wenn viel Süßes verarbeitet und angeboten wird, ist die Arbeit kein Zuckerschlecken.
An sieben Tagen in der Woche hat die Bäckerei geöffnet – von 5.30 bis 20 Uhr. Da steht der Bäckermeister meist schon um zwei Uhr nachts in seiner Backstube. Das kennt man natürlich auch von anderen Bäckern, aber immer weniger wollen deshalb diesen Beruf erlernen. Da ist es mutig, in einem fremden Land eine Bäckerei mit ausländischen Spezialitäten zu eröffnen.
Großes Angebot an Backwaren
Kleine und große Fladenbrote, Blumenbrötchen, bei denen sich sieben zu einer Blüte formen, Strudel mit Kirsch oder Mohn, Brezeln mit und ohne Käse, Croissants, Kuchen, Brote – das Angebot ist groß. Und es ist anders, auch wenn die Namen das oft nicht vermuten lassen. Bei der Kundschaft kommt es gut an. Diese kommt natürlich aus dem Balkan: Albanien, Bosnien und Herzegowina, Kosovo, Montenegro, Nordmazedonien und Serbien. Aber auch aus der Türkei und Deutschland.
„Wenn die Deutschen nach Kroatien in den Urlaub fahren, dann freuen sie sich, wenn sie zu Hause dieselben Köstlichkeiten bekommen, die sie aus dem Urlaub kennen“, so Pervizaj. Mit dieser Einschätzung lag er richtig. Inzwischen geben sich Kunden aller Nationalitäten die Klinke in die Hand. Und das fluffige Gebäck aus dem Balkan wird auch bei Deutschen immer beliebter. Yufka-Teig mit Spinat statt Hefeteig mit Trockenfrüchten.
Börek und seine Geschichte
Börek ist auf dem Balkan ein weit verbreitetes Gericht. Es wurde wahrscheinlich bereits im siebten Jahrhundert im Osmanischen Reich in Zentralasien das erste Mal hergestellt und verbreitete sich nach und nach über den Balkan. Es entstanden verschiedene Varianten. Dafür gibt es teils andere Namen.
Sogar in Israel ist es mittlerweile ein beliebtes Street-Food-Gericht. In der Türkei isst man Börek meist schon zum Frühstück. In Bosnien wird es mit Fleisch, Spinat, Kartoffeln oder Hüttenkäse gefüllt. In Albanien besteht die Füllung manchmal aus salzigem Ricotta. Und auch in Deutschland ist Börek sehr beliebt.
Der Yufka-Teig wird sehr dünn ausgewellt, denn schließlich bedeutet das türkische Wort Yufka auch so viel wie dünn. Mehl, Wasser und Salz reichen aus. Viele Bäcker schwingen den Teigfladen auf der Hand in der Luft, um ihn noch dünner zu bekommen. Wie bei einer Pizza. Man braucht Erfahrung, damit der Teig nicht reißt.