Zu Tisch! Im Mai und Juni im Restaurant „Zum Bäckerhaus“

: Lokal, hausgemacht, echt

Anno 1831 erbaute der Bäcker Caspar Keßler auf einem Gartengrundstück in der Dorfmitte Roßwälden ein einstöckiges Haus mit Backstube, 25 Jahre später einen zweistöckigen Anbau. 1864 übernahm der Schwiegersohn Georg Rau das Haus, davon zeugt das historische Aushängeschild – gleichzeitig betrieb Familie Rau nebenan eine kleine Wirtschaft. Heute ist dies die letzte, mittlerweile in sechster Generation, noch aktiv agierende Gaststätte im alten Ortskern. Für Markus Eberhardinger, Küchenchef und staatlich geprüfter Gastronom, ist das Restaurant ein Treffpunkt für Genießer, die Wert auf Tradition und echte Handarbeit legen. „Das ist eine Lokalität für den Nachmittagskaffee, schöne genussvolle Treffen mit Freunden und auch für Familienfeiern“, so der Gastgeber. Die Gäste erwartet eine qualitativ-hochwertige schwäbische Küche mit Abwechslung. „Ganz besonderen Wert legen wir auf Frische, bei uns wird alles selbst gekocht, wir benutzen keine Convenience-Produkte und bereiten unsere Soße mit viel Sorgfalt und Zeit aus Kalbsknochen zu“, so Markus Eberhardinger, der in seinem Refugium unterstützt wird von der guten Seele der kalten Küche, Jozsi Szabo, Meister der Salate und fruchtigen Sorbets, zum anderen von Koch Yazan Alouf, der die warmen Speisen im Griff hat. Nicht vergessen darf man Josef Sprenger, die „Oifach-Älles- Servicekompetenz“ mit fast 50 Jahren Erfahrung.

Nicht nur die Kunst des Kochens zeichnet Markus Eberhardinger aus, auch seine Aktivität als Mitglied in diversen Organisationen: Darunter die MVG-Meistervereinigung Gastronom e.V., Haus der Baden-Württembergischen Weine, „Schmeck den Süden“ sowie „Slow Food – Chef Alliance“ sowie die Empfehlungen von der weltweit größten Reise-Webseite Tripadvisor und „Stuttgart geht aus“. Das Bäckerhaus ist bekannt für Klassiker wie Maultaschen, Rostbraten und Innereiengerichte aber auch für kulinarische Menüabende wie beispielsweise rund um die Themen Fisch, Spargel, Wild, Gans und Zicklein. Auch ein vegetarischer Menüabende sowie eine syrische bzw. Siebenbürgen-Woche gehören zu den Veranstaltungen des Bäckerhaus. Das aktuelle Programm ist der Website zu entnehmen.

Im Haus befindet sich auch die familieneigene Handwerks- Bäckerei mit einer unglaublichen Brot- Kuchenund Tortenauswahl. Die Brezeln sind über die Ortsgrenze hinaus berühmt.

Im Mai und Juni bietet das Bäckerhaus nun das NWZGourmet- Menü an, das vier Gänge und einen Aperitif beinhaltet. Gebucht werden kann es per Mail oder telefonisch direkt im Restaurant.

Aperitif und Gruß aus der Küche

Perfekt eingeläutet wird das Menü mit einem Winzersekt Brut Nature, einer Cuvée aus Spätburgunder, Schwarzriesling und Chardonnay (42 Monate Hefelager) oder einem alkoholfreien Heppacher Quittensecco, jeweils eine Spezialität aus dem Weingut Klopfer aus Weinstadt-Großheppach im Remstal. Neben der goldgelben Farbe, zeichnet sich die oft unterschätzte Quitte durch ihren intensiv- fruchtigen, süßlich-säuerlichen Geschmack aus – ähnlich einer Mischung aus Apfel und Birne mit einer leicht zitronigen und dezent herben Note. Dazu gibt es Zacusc, ein in Rumänien beheimateter geschmorter Gemüseaufstrich aus Aubergine, Champignons, Karotte, Lauch, Sellerie, Tomate, Zucchini und Zwiebel gewürzt mit Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver aus Spanien) und frisches selbstgebackenes Brot.

Erster Gang

Ziegenfrischkäse mit Löwenzahnblütengelee, Wildkräutern und schwarzen Nüssen: Das Auge isst mit. Wie gemalt wirkt die ästhetische Präsentation der Vorspeise, die aus fünf besonderen Zutaten besteht. Basis ist ein Ziegenfrischkäse vom Ziegenhof Holzer aus Hochdorf. Butterweich, fluffig und mit einer angenehmen Milde verschmilzt er mit der blumigen Süße des selbstgemachten goldgelben Löwenzahnblütengelees – Harmonie pur! „Die Kirsche auf der Torte“: In diesem Fall besteht sie aus noch unreifen Walnüssen – bekannt auch als schwarze Nüsse. In dünne Scheiben geschnitten eine intensiv süßwürzig und leicht bitter schmeckende exquisite Delikatesse mit samt-weicher Konsistenz, die bei ihrer Veredlung Pflege und Geduld benötigt sowie die Liebe zum Einwecken. Garniert wird mit verschiedenen frischen Wildkräutern wie Raps, Schafgarbe oder Ysop – dazu etwas Leindotteröl von der Alb – so sorgt die Kombination für ein echtes Geschmackerlebnis.

Zweiter Gang

Hechtmaultasche mit Spargel und Nussbutterschaum: Dass im Schwabenland die Maultaschen selbst gemacht sind, versteht sich von selbst. Das Besondere hier im Bäckerhaus ist nicht nur die Füllung aus magerem Hechtfleisch aus dem Altrhein, sondern auch der Teig aus schwäbischem Dickkopf- Landweizen, einer seltenen und hochwertigen Weizen- Dinkel-Kreuzung von der schwäbischen Alb. Abgerundet wird das Gericht mit einem feinen Nussbutterschaum – für Biss sorgt der frische Spargel aus Nürtingen. Eine Zutaten-Komposition mit Raffinesse, die nicht schreit, sondern Tiefe hat.

Dritter Gang

Variation vom Hinterwälder Rind mit Jus von böhmischen Trüffeln, Rosswälder Gemüse und Kartoffelkrusteln. Auch im Hauptgang findet und schmeckt man den regionalen und saisonalen Bezug des Bäckerhauses. Das Fleisch der robusten Rinderrasse aus dem Schwarzwald wird als rosa gebratenes Filet und geschmort serviert – zart und intensiv im Geschmack. Ein Highlight ist die über Nacht gegarte Jus, eine stark reduzierte Fleischsoße, aromatisiert mit Trüffeln aus Franken – ein edler Würzpilz, den man in der gehobenen Küche auch als Erbsenstreuling kennt. Diese Zutat verleiht dem Gericht eine erdige erlesene Note. Fein und puristisch zubereitet sorgen gekochte Radieschen für einen Farbtupfer und sie ergänzen sich wunderbar mit den knusprigen Kartoffel-Krusteln – Kartoffel…was? Tatsächlich war das einst der DDR-Name für Kartoffel- Kroketten. Die Symbiose spricht für sich, alltägliche Zutaten, die genaugenommen im eigenen Garten wachsen, treffen auf seltene exklusive Ingredienzien – heraus kommt ein kulinarisches Menü vom Feinsten.

Dessert

Rhabarber mit Erdbeeren und Musmehl von der Alb Ja, man staunt – Eis aus geröstetem unreifen Dinkel von der schwäbischen Alb? Doch schnell wird klar: Das Ergebnis ist raffiniert und cremig. Die Musmehl-Streusel sorgen für herrlichen Crunch. Eine überzeugende Rolle spielt auch der Schmandkuchen, das ist ein saftiger Kuchen mit Rhabarber und mild-säurlichem Schmand. Die abgeflämmte Baiserhaube besticht mit ihrer schaumig- süßen Konsistenz.