Zu Tisch! Im August

: Sommerflair trifft Spitzenküche

Elegante Holztöne, warmes Licht und ein zauberhafter Blick auf den Ausee in der Friedrichsau – Ambiente und Umgebung des Restaurants Treibgut im Hotel Lago versetzen unmittelbar in entspannte Urlaubsstimmung. Hier servieren Küchenchef Nico Körner und sein Team mediterran beeinflusste, schwäbisch geprägte Gerichte aus frischen, regionalen Produkten, modern interpretiert und kunstvoll angerichtet.

Diese Qualität blieb nicht unentdeckt: Der Guide Michelin verlieh dem Treibgut zum wiederholten Mal den „Bib Gourmand“ für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis („da schmeckt jeder Bissen“, so die Inspektoren) und 2021 den „Grünen Stern“ für nachhaltige und umweltfreundliche Gastronomie: Eigenanbau von Obst und Kräutern, eigene Brennerei, Bäckerei und Metzgerei, außerdem vegetarische und vegane Optionen –  im Treibgut schlemmt es sich verantwortungsbewusst, ressourcenschonend, auf höchstem Niveau.

Exklusiv für Leserinnen und Leser der Südwest Presse haben Nico Körner und Jannik Kaimer ein sommerliches Vier-Gänge-Menü kreiert, das ganz dem Stil und der Philosophie des Hauses entspricht: frisch, durchdacht und handwerklich exzellent.

Aperitif: Kalamansi-Slushy

Augen zu und vom Sommer an der Amalfiküste träumen: Eine kleine Zitrusfrucht, die vorwiegend in den Philippinen angebaut wird, gibt dem anregend-leichten Aperitif ihren Namen. Für den Slushy kommen eisgekühltes Calamondiorangen-Püree mit einem Schuss Sprite für die Süße und einem Schuss Tonic Water für eine subtile, bitter-herbe Note ins Glas – auf Wunsch alkoholfrei, mit Wodka oder dem hauseigenen Gin zubereitet. Das schmeckt herrlich erfrischend nach Orange, Limette und Mandarine und entfaltet dank der im eigenen Kräutergarten angebauten Minze ein anregendes Aroma: ein dynamischer Auftakt!

Erster Gang: Tomatengarten

Neun Handgriffe führen die Küchenchefs aus, um ihren „Tomatengarten“ auf dem Teller anzurichten, sagt Nico Körner bescheiden – aber diesen Garten hätte sich der katalanische Kult-Architekt Antoni Gaudí kaum fantasievoller ausdenken können. Das Ergebnis überzeugt durch Klarheit, Frische und differenzierte, sonnengereifte Fruchtigkeit. Einer rosafarbenen Krone gleich thront eine dekonstruierte und neu zusammengebaute Mini-Ochsenherztomate auf einem Bett aus gelben und roten Cherrytomaten, nebst Mini-Burrata mit Balsamicoperlen und cremiger Sauerrahm-Basilikum-Eiscreme. Die Focaccia aus der hauseigenen Bäckerei macht einen Besuch in Chipform. Angegossen wird das Ganze mit einem intensiven Tomatensud mit Olivenöl: Mehr Tomate geht nicht.

Zweiter Gang: Pulpo mit Melone

Mit dem zweiten Gang taucht Körner ins Mittelmeer ab: Oktopusarme, mit Kräutern und Gewürzen weichgekocht, scharf in Öl angebraten, an kompakt-würzigem Bulgursalat. Auch hier hätten Gaudís farbenfrohe Werke visuell Pate stehen können. Gepickelte Cantaloupe-Melone, Paprika-Aioli und Avocado-Creme, rote Mini-Paprika und Zitronenpfeffer-Fruchtkaviarperlen verblüffen neben dem unglaublich cremig-weichen Pulpo. Mildsüßliche Geschmackskomponenten schneiden sich mit pikanten, säuerlich-fruchtigen und cremig-herben Noten – und machen jeden Bissen zu einem kleinen Abenteuer. Affila-Kresse mit ihrem typischen Gartenerbsenaroma und kräftige Shiso-Kresse setzen feine Akzente.

Dritter Gang: Öllinger Kornhuhn

Schlicht, elegant, schnörkellos – so kommt der dritte Gang daher, bei dem es knallorange vom Teller leuchtet. „Manchmal wollen die Gäste einfach ein sehr gutes Stück Fleisch“, weiß Jannik Kaimer, der das Gericht gemeinsam mit Nico Körner entwickelt hat. Das aus Öllingen bezogene Geflügel wird zweierlei inszeniert: Klassisch als Sous-vide gegartes, kurz angebratenes Brustfilet – und strukturell raffiniert als Praline in Keulenform. Dazu seidiges Süßkartoffelpüree, kross frittierter Wildbrokkoli und sanfte Currykarotten. Den säuerlich erfrischenden Kick liefert dunkelvioletter Oxalisklee. Und weil Soße ein schwäbisches Grundnahrungsmittel ist, reichen die Küchenchefs perfekten Geflügel-Jus dazu.

Dessert: Zitronentarte

Gelungener Kontrapunkt zum dritten Gang und zugleich Rückbesinnung auf die mediterranen Aromen und Zutaten aus Slushy und Tomatengarten: Kandierte Zitrone und Minze. Sie stecken diesmal in der Cheesecake-Creme der kleinen Zitronentarte. Auch die Kalamansi kehrt zurück an den Gaumen, diesmal als fruchtiges Gel, direkt auf den Mürbteig gespritzt. Obendrauf üppige Lemon Curd und Fruchtkaviarperlen aus Limette, dazu ein Löffel glänzende Zitronenthymian-Eiscreme.