Zu Tisch! Im Februar im Restaurant Lessing's

: Küchenkunst in besonderem Ambiente

Schwäbisch, bayerisch, asiatisch angehaucht, klassisch, vegetarisch, vegan … Küchenchef Michael Brand hat keine Berührungsängste, was die Ausrichtung seiner Gerichte betrifft: Grundlage im Restaurant Lessing’s sind hochwertige Produkte und – wenn möglich – ein saisonaler und regionaler Bezug. „Wir versuchen den Zeitgeist zu erfassen, ohne blind einem Trend hinterherzulaufen.“ Und weiter: „Einkaufen gehe ich im Hirsch, aber wir kochen hier unser eigenes Süppchen.“ Damit meint Brand, dass er die Zutaten fürs Lessing’s in den großen Vorratskammern des Hotel-Restaurants Hirsch holt. Denn das Lessing’s ist ein Ableger des bekannten Finninger Lokals.

Braune Lederstühle, riesige Industrieleuchten, eine Tischplatten aus dicken Holzplanken. Vorhänge in geschmackvollen Farben reichen bis zum Boden und dienen als Raumteiler. Das Lessing’s hat sich – was die Einrichtung betrifft – hervorragend in das Oldtimerambiente der Neu-Ulmer Event-Location eingefügt. Gemütlicher Industrial Style – das Lessing’s beweist, dass diese Kombination möglich ist. „Ich fühle mich hier so wohl wie in meinem Wohnzimmer“, bringt es Mitinhaberin und Restaurantleiterin Bettina Seidl auf den Punkt. In diesem außergewöhnlichen Rahmen wird im Februar das viergängige SWP-Gourmet-Menü serviert. Die Kompositionen des Küchenchefs sind bunt, qualitativ hochwertig, anspruchsvoll zubereitet und mit Überraschungen gespickt. Eine vegane Alternative gibt es auf Nachfrage.​

Aperitif:

Als Start wird ein Glas Prosecco serviert. Ganz unbekümmert sind ein paar Eiswürfel darin gelandet und als Überraschung für den Gaumen ein Schuss Zwetschgenstrudel-Likör nach altösterreichischem Rezept der Feinbrennerei Prinz. Den feinen Geschmack von Zwetschgen ergänzen die winterlichen und durchaus selbstbewussten Komponenten wie Haselnüsse, Rosinen und Vanille. Ein Gaumentraum im meist noch winterlichen Februar.
Die Alternative ohne Alkohol kommt in Hellgrün auf den Tisch und besteht aus Chilla, einem Aperitivo Bavarese vom Schliersee, einer Scheibe Zitrone und Tonic Water. Das würzige Wacholder-Aroma und eine herbe Bergamotte-Note sind als Start für das Gourmet-Menü perfekt geeignet.

Erster Gang: Büffelmozzarella in Parmaschinken

Nach einem kleinen Gruß aus der Küche, bestehend aus knusprigen Kartoffelbrötchen und einem frisch zubereiteten Dip, abwechselnd mal mit getrockneten Tomaten, mal mit Oliven oder Curry, kommt der erste Gang auf den Tisch. Hierfür wurde Büffelmozzarella kurz angebraten. Damit der in der Pfanne nicht gleich die Fassung verliert, wurde er zuvor fest in feinen Parmaschinken gewickelt. „Der Parmaschinken steuert die leicht salzige Note zum milden Büffelmozzarella bei“, erklärt Michael Brand seine Wahl. Getoppt wird der lauwarme Käse mit hausgemachtem Basilikum-Pesto. Salatspitzen in allen Farben mit einem fruchtigen Balsamico-Dressing ergänzen das Gericht.

Zweiter Gang: Thai-Curry-Cremesuppe

Aufrecht thront eine große Garnele – von zarten Chilifäden umwoben - im tiefen Teller. Sie nimmt ein Bad in einer pikanten Cremesuppe in leuchtendem Orange. Der erste Löffel überrascht die Zunge sofort. Zitronengras? Ein Hauch Kokos? „Gut geraten“, antwortet der Küchenchef. Die Suppe ist würzig aber nicht scharf. Die Garnele stellt den gehaltvollen Part der Potage dar.

Dritter Gang: Flanksteak Sous Vide

Rund 160 bis 180 Gramm bringt das Fleisch des Hauptganges auf die Waage. Das langfaserige und sehr geschmacksintensive Flanksteak wird aus dem unteren Bauchlappen des Rindes gewonnen, es ist besonders in den USA beliebt und wird auch in Deutschland immer populärer. Neben der Garmethode ist das Anrichten besonders wichtig, denn es muss fachgerecht gegen die Faser geschnitten werden.
Mit „Sous-Vide“ hat sich Michael Brand für die schonendste Garmethode entschieden. Über drei Stunden wird das Fleisch bei 55 Grad in einem luftdichten Beutel gegart. „Beim Niedrigtemperatur-Garen entsteht ein unvergleichlicher und purer Fleischgeschmack!“, so der Küchenchef.
Wer nun ein Stück Fleisch mit brav angeordneten Beilagen erwartet, erlebt eine Überraschung. Auf dem Teller ist eine kreisrunde Unterlage aus leicht rauchigem Chipotle-Süßkartoffelpüree angerichtet. Darauf: gegrillte Pimientos de Padrón, grüne Bratpaprika aus Spanien – und natürlich das gekonnt in Tranchen geschnittene Flanksteak. Der pure Fleischgeschmack verträgt etwas Soße in Form von Klecksen aus knallgrünem Chimichurri. „Das ist eine typisch argentinische Beilage zu Rindfleisch, bestehend aus frischer Petersilie, Knoblauch, Oregano, Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Chili“, erklärt Brand die Zutaten des frischen Toppings.

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Vierter Gang: Dessertvariation

Alle, denen die Wahl beim Dessert oft schwerfällt, können sich jetzt entspannt zurücklehnen, denn es gibt eine Variation mit drei süßen Protagonisten! Da ist zunächst eine weiße Crème brûlée, die edle weiße Schokolade beinhaltet und dadurch unter der knackigen Haube besonders cremig auftaucht, daneben ein kühles Haselnuss-Parfait im Schokomantel. Dieser dunklen Hülle wurde bei der Zubereitung etwas Frangelico, ein Haselnusslikör aus dem Piemont, beigemischt. Eine Nocke Schokomousse glänzt mit ihrer fluffigen Konsistenz und leicht herber Note. Und wie zufällig hingestreut rundet ein Häufchen knuspriger Schokoladen-Crumbles das Arrangement perfekt ab.