„Das perfekte Dinner“ in Dresden (19.6.26)

: Die Rezepte von Paul

Am fünften Tag in Dresden lädt Paul aein. Hier gibt es die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise.

Von

Saskia Ebert

19.06.2026, 18:47 UhrDresden

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Das Menü von Paul

• Vorspeise: „Fish and Cheese“ - Lachs (selbst geräuchert), Parmesansuppe, Brot
• Hauptgang: „Dry Aged vom Grill“ - Beef, Kartoffeln, Pilze, Safran, Rucola
• Nachspeise: „Kürbis trifft Mango“ - Kürbiskernöl-Törtchen mit in Orangenlikör und Tonkabohne eingelegten Orangen sowie Orangensorbet

Die Rezepte im Überblick

Fish and Cheese

Rezeptangaben für 5 Personen

Für Lachs mit Senfsauce:

• 400 g Lachsfilet mit Haut
• 2 EL Ginoder Whisky
• 15 g Salz
• 20 g Zucker
• Zitronenabrieb
• 1 Topf Dill
• 1 EL Senf (körniger)
• 1 EL Honig

Für Parmesansuppe:

• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Mehl
• 3 EL Butter
• 800 ml Gemüsefond
• 150 ml Weißwein
• 250 ml Sahne
• 300 g Parmesan (gerieben)

Für Foccacia:

• 500 g Mehl
• 2 TL Zucker
• 30 g Hefe
• 1 TL Salz
• 300 ml Wasser (lauwarm)
• 6 EL Olivenöl
• Oliven
• getrocknete Tomaten
• Rosmarin
• Meersalz

Für Knäckebrot:

• 350 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Mehl
• 100 g Haferflocken
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Kürbiskerne
• 10 g Fenchelsamen
• halber TL Currypulver
• 1 EL Hanfsamen
• 1 TL Salz

Für Schwammbrot:

• 100 g Schnittlauch
• 20 g Dill
• 1 Ei
• 1 TL, gestr. Backpulver
• 2 TL Weizenmehl
• 1 EL Wasser
• 2 g Salz
• 1 TL Olivenöl

Für Zitronenbutter:

• 200 g Butter (zimmerwarm)
• Saft einer halben Zitrone und Abrieb
• 50 ml Buttermilch
• 1 Prise Meersalz

Zum Anrichten:

• Kräuteröl
• 5 Radieschen
• 1 Ei (gebeizt)
• 30 g PinienkerneKürbiskerne
• Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 10 g Schnittlauch
• Limettenabrieb

So geht's:

Für den gebeizten Lachs zuerst Salz, Zucker und Zitronenabrieb mischen. Den Lachs trocken tupfen und mögliche Gräten entfernen. Dann auf Frischhaltefolie legen, mit Gin oder Whisky bestreichen und rundherum mit der Salz-Zucker-Mischung einreiben. Die Hälfte des Dills darübergeben, den Fisch fest einwickeln und in eine Form legen. Mit einem Brett beschweren. Nach 24 Stunden den Lachs wenden und noch einmal 12 Stunden ziehen lassen. Danach die Beize abspülen. Senf und Honig verrühren. Den Lachs dünn aufschneiden, mit der Sauce bestreichen, zu kleinen Röllchen formen und mit dem restlichen Dill bestreuen.

Für die Suppe Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in Butter anbraten. Wenn sie leicht Farbe bekommen, Mehl darübergeben und gut verrühren. Mit Weißwein ablöschen und den Wein etwas einkochen lassen. Danach Fond und Sahne dazugießen. Alles aufkochen, den Käse einrühren und die Suppe etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für das Focaccia Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit Olivenöl zum Mehl geben. Alles etwa 10 Minuten kneten. Der Teig darf ruhig klebrig bleiben. Mit geölten Händen zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel legen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Danach auf ein geöltes Backblech geben, flach drücken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit Olivenöl bestreichen, mit den Fingern kleine Mulden eindrücken und Oliven sowie Tomaten hineindrücken. Mit Rosmarin und Meersalz bestreuen und bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.

Für das Knäckebrot alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Den Teig zwischen zwei Silikonmatten dünn ausrollen und bei 160 Grad zunächst 15 Minuten backen. Danach die obere Matte abnehmen und das Knäckebrot in Stücke schneiden. Anschließend weitere 25 Minuten backen.

Für das Schwammbrot alle Zutaten sehr fein mixen und in einen iSi Whip füllen. Den Behälter kopfüber eine Stunde kalt stellen. Danach den Boden eines Pappbechers einstechen und den Becher zu einem Drittel mit Teig füllen. Das Schwammbrot eine Minute bei 900 Watt in der Mikrowelle garen.

Für die Zitronenbutter die weiche Butter etwa fünf Minuten aufschlagen. Dann die Buttermilch dazugeben und weitere fünf Minuten schlagen, bis die Butter hell und luftig ist. Zum Schluss Zitronensaft, Zitronenabrieb und Meersalz unterrühren.

Zum Anrichten Radieschen in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf die Teller legen. Die Lachsröllchen daraufsetzen. Das Schwammbrot in kleine Würfel schneiden und auf den Lachs geben. Etwas Kräuteröl auf den Teller träufeln und geröstete Kerne darüberstreuen. Zum Schluss Limettenschale und gebeiztes Ei darüberreiben. Die Suppe wird erst am Tisch in die Teller gegossen.

Passend dazu: Hier könnt ihr euch für „Das perfekte Dinner“ bewerben

Dry Aged vom Grill

Rezeptangaben für 5 Personen

Für Kartoffelbrei:

• 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
• 400 ml Sahne
• etwas Safran
• 100 g Butter
• 100 g Blattsalat (gemischter)
• 2 EL Pinienkerne

Für Portweinsauce:

• 2 Schalotten
• 1 EL Zucker (brauner)
• 400 ml Portwein
• 200 ml Rotwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Tomatenmark

Für Rotwein-Reduktion:

• 2 Pck. Suppengrün
• 4 große Zwiebeln
• 1 Flasche Rotwein (trocken)
• 4 EL Tomatenmark
• 3 EL Sojasauce
• 10 g Ingwer
• 4 Lorbeerblätter
• 100 ml Wasser
• 2 große Kartoffeln

Für Blasamico-Zwiebeln:

• 2 Zwiebeln, (rot)
• 1 EL Zucker (brauner)
• 30 ml Balsamico

Für Pilze:

• 2 Pck. Buchenpilze
• 1 EL Whisky

Für Parmesanchips:

• 30 g Parmesan (frisch gerieben)
• Paprikapulver
• Kräuter der Provence

Für Steaks:

• 1,5 kg Entrecôte (dry aged) zu 5 Steaks geschnitten
• Meersalz

So geht's:

Für die Rotweinsauce zuerst Suppengrün, Ingwer und Zwiebeln klein schneiden. Die Zwiebeln zusammen mit den Lorbeerblättern in einem großen Topf ohne Öl kräftig anrösten. Danach das Gemüse dazugeben und einige Minuten mitbraten, bis alles etwas Farbe bekommt. Dann nach und nach Tomatenmark und Rotwein einarbeiten: Erst etwas Tomatenmark anrösten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt wiederholen, bis das Tomatenmark verbraucht ist. Anschließend den restlichen Wein, Wasser und Sojasauce dazugeben und die Sauce etwa drei Stunden leicht köcheln lassen. Gegen Ende geriebene rohe Kartoffeln einrühren, damit die Sauce bindet. Zum Schluss alles durch ein Sieb gießen.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Kartoffeln auf ein mit Salz bestreutes Backblech legen und bei 200 Grad etwa eine Stunde backen. Für die Parmesanchips Parmesan mit den Gewürzen mischen, kleine Häufchen auf Backpapier setzen und flach drücken. Die Chips etwa zehn Minuten im Ofen backen, bis sie goldgelb sind. Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Für die fertige Sauce Schalotten ohne Öl kräftig anbraten. Braunen Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Danach Tomatenmark einrühren, mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Wenn die Mischung dickflüssig ist, die vorbereitete Rotweinreduktion dazugeben. Einen Rosmarinzweig einlegen und alles noch etwas köcheln lassen.

Für den Kartoffelbrei die Sahne mit Safran bei niedriger Hitze ziehen lassen. Währenddessen Butter langsam bräunen. Die weichen Ofenkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Safransahne und brauner Butter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer den Brei besonders fein haben möchte, kann ihn zusätzlich durch ein Sieb streichen. Danach warm halten.

Das Fleisch mit Meersalz würzen und auf dem heißen Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten etwa zwei Minuten anbraten. Danach im Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze weitergaren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die roten Zwiebeln ohne Öl kräftig anbraten. Dann braunen Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und etwa zehn Minuten einkochen. Die Pilze separat kurz und heiß anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit Whisky verfeinern.

Zum Servieren Fleisch, Sauce, Zwiebeln und Pilze auf den Tellern anrichten. Den Kartoffelbrei auf den Blattsalat setzen und mit Parmesanchip und Pinienkernen garnieren.

„Kürbis trifft Mango“

Rezeptangaben für 5 Personen

Für Kürbismousse:

• 200 ml Schlagcreme
• 8 EL Kürbiskernöl
• 1 Pck. Geliermittel
• 8 EL Aquafaba (Eiweißersatz)
• 70 g )Kakaokekse
• 40 g Butter
• 60 g Zucker
• 1 Orange (Abrieb davon)

Für Mango-Maracuja-Sorbet:

• 500 ml Mangopüree
• 75 g Puderzucker
• 3 Maracujas

Für Salted Caramel:

• 150 g Zucker
• 60 g Butter (zimmerwarm)
• 100 ml Sahne (zimmerwarm)
• 1 TL Meersalz

Für eingelegte Orangen:

• 2 Orangen
• 50 g Rohrzucker
• 1 Msp. Tonkabohnen (abrieb)
• 200 ml Wasser
• 3 cl Orangenlikör
• 1 cl Whisky

So geht's:

Für die Orangen zunächst Wasser und Zucker aufkochen, bis ein Sirup entsteht. Dabei gelegentlich umrühren. Die Orangen schälen und die einzelnen Filets herausschneiden. Wichtig ist, dass möglichst keine weiße Haut daran bleibt. Die Orangenfilets zusammen mit den übrigen Zutaten in den Sirup geben und über Nacht in einer Schüssel ziehen lassen.

Für den Boden die Kakaokekse fein zerbröseln. Danach mit geschmolzener Butter und etwas Orangenabrieb vermischen. Die Masse etwa einen Zentimeter hoch in fünf kleine Tortenformen drücken. Anschließend die Böden bei 180 Grad Umluft etwa zehn Minuten backen und danach abkühlen lassen.

Für die Kürbiscreme die Sahne in einem Topf erwärmen und das Kürbiskernöl einrühren. Das vegane Geliermittel dazugeben, alles kurz aufkochen und den Topf anschließend vom Herd nehmen. Während die Creme abkühlt, das Kichererbsenwasser mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Sobald die Kürbiscreme nur noch lauwarm ist, den größten Teil des Aquafabas vorsichtig unterheben. Die Creme auf die abgekühlten Keksböden geben und die Törtchen für etwa drei Stunden kalt stellen.

Aus dem restlichen Aquafaba kleine Baisers herstellen. Dafür die Masse in einen Spritzbeutel füllen, kleine Tupfen auf Backpapier setzen und bei 100 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen. Die fertigen Törtchen später auf Teller setzen und mit den Baisers dekorieren.

Für die Karamellsauce den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nicht umrühren, damit keine Klumpen entstehen. Wenn der Zucker flüssig und goldbraun ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Danach die Sahne dazugeben und kräftig verrühren. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Für das Sorbet die Maracujas halbieren und den Saft zum Mangopüree geben. Die Kerne aufheben und die leeren Schalen in den Tiefkühler legen. Puderzucker in die Masse sieben und alles kurz mixen. Danach die Sorbetmasse in der Eismaschine fest werden lassen. Zum Servieren das Sorbet in die gefrorenen Maracujaschalen füllen und mit den Kernen garnieren.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.