Zu Tisch Park-Hotel Ilshofen

: Verspielter Genuss in vier Gängen

Cheikh Saliou Fall liebt gutes Essen. Und diese Leidenschaft soll man schmecken. „Essen ist für mich nicht nur Nahrungsaufnahme. Es soll nicht nur satt machen. Vielmehr ist es Genuss und macht glücklich“, zeigt sich der Küchenchef des Flair Park Hotels Ilshofen deutlich, der seit März die kulinarische Handschrift des Hauses prägt. Regionalität, Vielfalt und eine hohe Qualität der Produkte gehören für ihn ebenso dazu wie Kreativität und der Mut, Bekanntes neu zu interpretieren.

So hat etwa der Tafelspitz auf der Karte des Hotelrestaurants mit der klassischen Variante nur noch wenig gemeinsam. „Die Region hier ist sehr der Tradition verbunden. Aber mit dem passenden Geschmackserlebnis kann man durchaus auch mit Überraschungen überzeugen“, sagt Hoteldirektor Ronny Mechnich. Deshalb verbinde die Küche bewährte Klassiker mit modernen Ideen.

Genau dieses Prinzip zieht sich auch durch das viergängige SWP-Gourmet-Menü. Mal sind es ungewöhnliche Kombinationen, mal verschiedene Temperaturen oder Konsistenzen, die für Überraschungen sorgen. Und immer wieder wird deutlich: Hier wird mit Lebensmitteln gespielt – allerdings niemals auf deren Kosten, sondern immer mit dem Ziel, für einen wahren Gaumenschmaus zu sorgen.

Erster Gang: Dreierlei vom Rind

Das zeigt schon der Auftakt: Heiße Rindfleischpraline trifft auf lauwarmes Tatar und kühles Carpaccio. Drei Zubereitungsarten und drei Temperaturen vereinen sich auf einem Teller. Dabei hält sich der Chefkoch bei der Würzung bewusst zurück. Das hochwertige Fleisch aus der Region wird nur dezent mariniert, sein Eigengeschmack darf die Hauptrolle übernehmen.

Besonders spannend ist die Rindfleischpraline. Rumpsteak beziehungsweise Filetspitzen werden mit Panko umhüllt und frittiert. Außen knusprig und innen saftig setzt sie einen kräftigen Kontrapunkt zu den beiden anderen Variationen. Trüffelbutter bringt zusätzlich einen herrlichen Schmelz ins Spiel.

Dass beim Küchenchef auch das Auge mitisst, zeigen kleine Kugeln aus Zitronengel, die mit Agar-Agar ihre Form erhalten. Essbare Blüten setzen Farbtupfer. Sie sind ein durchgängiges Dekorations-Element: Ein kleiner „Garten“ findet sich auf jedem der vier Teller wieder und wird damit zum optischen Leitmotiv des Menüs.

Zweiter Gang: Gebratene Jakobsmuschel

Beim zweiten Gang wird es maritim – und besonders raffiniert. Gebratene Jakobsmuscheln treffen in der Pfanne auf Zwiebeln und Tomaten und ruhen anschließend auf einem Bett aus samtigen Kürbispüree. Die Muscheln sind auf den Punkt gebraten, während das leicht erdige Aroma des Kürbisses einen spannenden Gegenpol zu ihrer feinen Süße bildet.

Zum eigentlichen Star entwickelt sich allerdings die Begleitung: eine aufgeschäumte Hummerbisque. Dafür röstet Fall Hummerschalen an, kocht sie mit Zwiebeln, Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe aus, passiert den Sud und montiert ihn schließlich mit Butter. Das Ergebnis ist erstaunlich leicht und gleichzeitig intensiv im Geschmack – ein luftiger Schaum voller Hummeraromen. Und weil man davon tatsächlich gerne noch einen Löffel mehr nimmt, steht der Bisque zusätzlich in einer Sauciere bereit. „So kann jeder Gast selbst entscheiden, wie viel er davon möchte“, erklärt Fall. Eine ausgesprochen willkommene Freiheit.

Dritter Gang: Lamm in Kräuterdecke

Im dritten Gang wird es kräftiger. Im Mittelpunkt steht eine Lammkrone mit aromatischer Kräuterkruste. Das Fleisch wird zunächst mit Thymian scharf angebraten und anschließend im Ofen behutsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Ganz zum Schluss erhält es seinen grünen Mantel: Eine Mischung aus feinen Kräutern, Parmesan und Butter wird auf das Fleisch gegeben und kurz angegrillt. Die Kruste bringt Würze mit, ohne den Eigengeschmack des Lamms zu überdecken.

Auch bei den Beilagen bleibt Fall seinem spielerischen Ansatz treu. Aus passierten Kartoffeln und Ei entsteht ein ungewöhnlicher Baumkuchen. Wie beim süßen Gebäck wird die Masse Schicht für Schicht gebacken. Das sorgt für feine Röstaromen und gleichzeitig eine überraschend luftige Konsistenz.

Der Sellerie wiederum kommt hauchdünn und knusprig frittiert auf den Teller. „So schmeckt Gemüse selbst Kindern“, witzelt der Küchenchef. Für einen fruchtigen Gegenpol sorgt ein aromatisches Birnenchutney aus frischen Früchten, Zucker und Zitronensaft. Seine leichte Süße harmoniert hervorragend mit dem kräftigen Lamm. Ein intensiver Rinderjus verbindet schließlich die unterschiedlichen Komponenten zu einem stimmigen Ganzen.

Dessert: Maracuja, Yuzu, Schokolade

Zum Finale wird noch einmal gespielt – diesmal ganz gezielt mit den Geschmacksknospen. Das Dessert arbeitet sich auf dem Teller gewissermaßen von sauer zu süß. Den Ausgangspunkt bildet ein fruchtig-säuerliches Maracujagelee, kunstvoll in runde Form mit einem Spiralmuster gebracht. Dazu gesellen sich Yuzu-Mascarpone und ein intensiv-frisches Sauerrahmeis. Letzteres wird pacosiert und erhält dadurch seine besonders feine, geschmeidige und zart schmelzende Konsistenz.

Dann kommt die Süße ins Spiel: Kleine Türmchen aus Schokoladencreme setzen einen weichen, vollmundigen Kontrast zu Maracuja, Yuzu und Sauerrahm. Buchweizen-Schokoladen-Drops liefern schließlich den nötigen Crunch. Sauer, süß, cremig, knackig –der letzte Gang lebt davon, dass jeder Löffel ein klein wenig anders schmeckt.

Insgesamt ist das SWP-Gourmet-Menü eine kulinarische Entdeckungsreise, die sich nicht zwischen Tradition und Moderne entscheiden muss. Sie verbindet einfach beides. Cheikh Saliou Fall nimmt vertraute Produkte, verändert ihre Form, kombiniert Temperaturen und Konsistenzen und setzt immer wieder kleine Überraschungen. Bei aller Verspieltheit bleibt dabei eines im Mittelpunkt: der Geschmack. ⇥ina