Rezept: Wildschweingulasch
Zugegeben: In der Rohfassung sieht das Wildschweingulasch nicht so richtig toll aus. Aber wenn es dann mal drei Stunden im Bräter geschmurgelt hat, riecht und schmeckt es unwiderstehlich – und sieht auch deutlich besser aus.
Ghta Kramer-HöferVorstellungen davon, wie Wildschweingulasch geht, hat vermutlich jeder. Und wenn man genügend Rezepte gehört und gelesen hat, mischt man am besten alles, was einem schmackhaft vorkommt, zu einem eigenen Rezept zusammen. In diesem Fall habe ich tatsächlich ein ordentlich es Stück Fleisch gefunden. Rund 250 Gramm Fleisch pro Person verhelfen dazu, dass man hinterher mit viel Glück noch was übrig hat. Das Fleisch taut über Nacht im Kühlschrank sanft auf. Ein kurzer Gang über den Wochenmarkt und ein Blick ins Weinregal, und los gehts.
Man schnippelt mit einem möglichst scharfen Messer einige Möhren, einen Stängel Lauch, mehrere Stängel Staudensellerie, eine Petersilienwurzel, einen Bund Petersilie, mehrere Schalotten und einige Knoblauchzehen klein - bei sechs Personen hab ich mich für drei entschieden, damit können auch Knoblauchmuffel leben. All das gibt man in eine ausreichend große Plastikschüssel mit Deckel,
Das Fleisch wird, nachdem man die Knochen und Sehnen entfernt hat, in große Würfel geschnitten, etwa fünf mal fünf Zentimeter. Hinein damit ins Gemüse und alles mischen. Nun kommt der Wein dran. Je nachdem nimmt man so zwischen einer und drei Flaschen ordentlichen Rotwein, ich tendiere zu drei und habe mich für Primitivo entschieden. Wer mag, nimmt noch dazu einen Liter Buttermilch und mischt alles durch.
Für die Gewürze finde ich ein Papier-Teesäckchen praktisch, das man nachher samt Inhalt entsorgen kann. Seit ich daheim nur noch Metallsiebe für meinen Tee verwende, hab ich die übrig. Hinein kommen jede Menge schwarze Pfefferkörner, einige Pimentkörner und Wacholderkugeln, ein paar Nelken und drei bis vier Lorbeerblätter. Wer hat: Zimtknospen schmecken in Fleisch herrlich, wenn man fünf oder acht davon rein tut.
Das Säckchen zuknoten (alternativ alle Gewürze in ein großes Tee-Ei hineingeben, das funktioniert genauso gut) und in die Fleisch-Gemüse-Wein-Buttermilchmischung legen. Dann noch einen guten Esslöffel Kräuter der Provence hineinstreuen, etwas Piment d‘Espelette dazu, umrühren, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Je früher man sich gegen das Grillen und für das Wildschweingulasch entschieden hat, umso länger kann die Mischung durchziehen.
Am besten bereits einen Tag, bevor die Gäste kommen, das Gulasch zubereiten.
Dazu brät man gut 100 Gramm in Würfel geschnittenen durchwachsenen Speck in einer großen, vielleicht sogar gusseisernen Kasserolle an und gibt das aus der Rotweinmischung herausgehobene und vorsichtig abgetrocknete Fleisch dazu. Kräftig anbraten. Dann kommt alles andere aus der Schüssel mit dazu. Gekörnte Brühe und Salz, ja nach Wunsch, unterrühren, den Deckel drauf und wahlweise im Ofen oder auf dem Herd so schmoren, dass es drin blubbert, aber nichts herauskocht.
Wenn Sie dafür viel Zeit haben, wird alles herrlich zart, das Fleisch zerfällt etwas, aber ich finde: Das macht nichts, im Gegenteil. Drei Stunden kann das schon dauern, vielleicht auch nur zweieinhalb.
Wenn alles fertig und zart ist, nehmen Sie das Gewürzsäckchen heraus, schmecken das Ganze mit Pfeffer und Salz ab, rühren vielleicht noch etwas süße oder saure Sahne darunter und stellen den ganzen Topf so auf den Tisch. Mag sein, dass die Buttermilch ausgeflockt hat, aber das ist egal. Das Wichtigste ist: Es schmeckt und das wird es.
Servieren Sie dazu Kartoffelgratin, Spätzle oder einfach nur Baguette - Sauce genug wird da sein. Und einen großen gemischten Salat dazu. Vermutlich sind dann alle glücklich, dass das Grillen wegen des Regens ausfallen musste.
Da die Verwandtschaft erst morgen kommt, kann ich als Foto leider nur die Rohfassung des Gerichts liefern - das Ganze kommt erst nachher auf den Herd. Ich freu mich jetzt schon darauf, wie herrlich es heute Abend in der ganzen Wohnung riechen wird. Da sowieso genug Gulasch da ist, wird es heute Abend schon probiert. Aber morgen, wenn es richtig durchgezogen hat, schmeckt‘s noch viel besser.