Rezept

: Quitten-Trio

Heute sind die Quittenbäume ebenso rar geworden wie diejenigen, die sich der Herausforderung stellen, aus der bockelharten, strabeligen Frucht verführerische Genüsse zu zaubern. Trauen Sie sich trotzdem, es lohnt sich.

Vielleicht finden sich in der Verwandtschaft oder im weiteren Freundeskreis quittenmüde Menschen, die sich freuen, wenn die Früchte nicht auf dem Boden vergammeln. Dann haben Sie Glück gehabt. Lesen Sie sie auf, so viele, wie Sie finden können. Schadhafte Stellen können Sie später einfach wegschneiden.

Nun braucht es einen Entsafter, am allerbesten einen Dampfentsafter. Vermutlich steht er bei dem Quitten-Spender im Keller oder auf dem Dachboden - wer einen Quittenbaum hat, hat vermutlich auch einen Dampfentsafter. Leihen Sie ihn aus.

Der erste Schritt: Wuchten Sie die Quitten in die Küche. Dort entfernen Sie den leichten Pelz, der sich um jede Frucht gelegt hat, mit einer Bürste im Wasser, der Pelz schmeckt bitter.

Inzwischen füllen Sie die untere Schale des Entsafters mit Wasser, setzen den restlichen Topf samt Deckel drauf und schalten die Herdplatte auf die höchste Stufe.

Ein großes Holzbrett und ein schweres, großes, ab besten beilartiges Messer sind jetzt praktisch. Zerteilen Sie jede Quitte mit viel Schwung und Kraft in Stücke - erst halbieren und dann jede Hälfte nochmal in sechs bis acht Stücke. So viele Quittenstücke in den Dampfeinsatz geben, bis der Deckel grade noch schließt. Mein Handgelenk meckert klassischerweise bereits nach der ersten Füllung über die ungewohnte Belastung, aber da muss es durch.

Nun dauert es eine gute Stunde, bis sich der erste Saft im Saftbehälter sammelt.

Den Backofen auf 120 Grad stellen und saubere Flaschen zum Sterilisieren für eine gute Weile hineinlegen. Ich sammle dafür übers Jahr die eine und andere Sahneflasche. Die Deckel lege ich separat in einen Topf und gebe kochendes Wasser drüber.

Die heiße Flasche zum Befüllen am besten in einen schmalen Topf stellen, so verbrennt man sich nicht die Finger.

Nun füllen Sie mit dem Abfüllschlauch die Flasche voll Saft. Deckel drauf und die Flasche für eine Weile zum Desinfizieren auf den Kopf stellen oder hinlegen, fünf bis zehn Minuten reichen. Dann wieder umdrehen - irgendwann macht es „Klick“, die Flasche hat sich verschlossen und ist so eine lange Weile haltbar. Je mehr Zucker Sie verwendet haben, je haltbarer ist der Saft.

Insgesamt ergibt eine Füllung grob zweieinhalb Liter Quittensaft. Nicht gerade viel, wenn man den Aufwand bedenkt.

Bevor nun die zweite Ladung Quittenstücke in den Korb darf, fällt die Entscheidung: Werfen Sie die weichen Quittenstücke weg - oder machen Sie Quittenspeck? In aller Regel bringe ich es nicht übers Herz, alles im Biomüll zu entsorgen - also weiter, her mit der Flotten Lotte (die können Sie vermutlich auch beim Quittenbaumbesitzer ausborgen).

So viele der weichen Quittenstücke in einen großen Topf durchtreiben, wie Sie mögen und wie Sie Kraft dazu haben. Der Rest der gekochten Quitten entsorgen Sie dann aber wirklich, genauso die Kerne, die in der Flotten Lotte zurückgeblieben sind.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas neutralem Öl bepinseln, Rapsöl geht prima. Den Backofen auf 55 Grad Umluft einstellen.

Nun geben Sie Zucker in die Quittenmasse, ich verwende Rohrohrzucker, der Geschmack wird damit intensiver. Man sagt, pro zwei Kilo Quitten ein Kilo Zucker, aber das ist mir zu süß. Ich probiere einfach, bis es mir schmeckt. Dann noch einen guten Schuss Zitronensaft dazu und ab auf die heiße Herdplatte.

Nun heißt es rühren, rühren, rühren. Die Masse soll so dick werden, dass man mit dem Rührlöffel eine „Straße“ ziehen kann und die Masse nicht wieder zusammenfließt. Das dauert. Und bitte im Rühren nicht nachlasen, das Zeug brennt schneller in den Topf, als man sich die Hände wäscht.

Ist alles eingekocht, verteilt man die Quittenmasse auf dem Backpapier. Mit einem Spatel geht das relativ gut.

Das Blech kommt nun für gut vier Stunden in den Ofen. Ein Kochlöffel in die Tür geklemmt lässt den Dampf entweichen.

Eine energiesparendere Variante: Sie stellen das Blech mit der Quittenmasse in einen kühlen Raum und lassen alles über mehrere Tage abtrocknen.

Die trockene und doch noch flexible Quittenplatte wird nun in Streifen und dann in Rauten geschnitten. Wer mag, wälzt die Rauten in feinem Zucker. Fertig.

Ein guter Rat: Verschenken sie die Quittenspeckle am besten nur an Menschen, die wissen, welche Arbeit dahinter steckt!

Mit dem Quittensaft haben Sie mehrere Optionen. Die erste ist wenig originell: Mit Wasser mischen und trinken. Der Saft ist gesund.

Die zweite: Verwenden Sie ein Glas davon, wenn Sie Blaukraut kochen - der Geschmack ist großartig.

Und die dritte Variante (die mir einfällt): Machen Sie Quittengelee! Für einen Liter Saft reichen 500 Gramm Gelierzucker 2:1, da Quitten viel Pektin enthalten. Besonders gut: Kratzen Sie das Mark von einer Vanilleschote heraus und geben Sie es vor dem Kochen in den Saft. Die Schale so zerteilen, dass vier Stücke entstehen, auch die Schale mitkochen.

Saft mit Zucker und Vanille zum Kochen bringen, vier Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe mache und bei Gelingen in die im Ofen bei 120 Grad sterilisierte Marmeladengläser gießen, jeweils ein Stück Vanilleschote dazu geben, zuschrauben und für ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Vermutlich sind Sie jetzt noch eine ganze Weile damit beschäftigt, die Küche zu putzen. Sollte es bei Ihnen nicht überall kleben, auch dort, wo Sie gefühlt überhaupt nicht waren: Glückwunsch. Bei mir klappt das nicht.

Ob sich die Mühe gelohnt hat? Die Frage beantwortet sich beim ersten Biss in das Frühstücksbrot mit eigenem Quittengelee, beim „hmmmmm!“ der Gäste beim Blaukraut und beim Zergehen des ersten Quittenspeckles im Mund.

Falls die Quittenmasse übrigens wider Erwarten doch in den Topf eingebrannt ist: Bedecken Sie das Angebrannte mit Wasser, geben ein oder ein halbes Spülmaschinen-Tab dazu und lassen Sie die Mischung über Nacht einweichen - am nächsten Tag lässt sich der Topf problemlos sauber bekommen.

Und vergessen Sie nicht, sich beim Quittenspender und Dampfentsafter-Verleiher mit einem Glas Quittengelee und vielleicht auch mit ein paar zuckrigen Quittenspeck-Stücken zu bedanken. Er hat es verdient.