Koch in Hohenlohe: „Kochen ist mein Leben und die Küche mein Wohnzimmer“
Kochen ist sein Leben und die Küche sein Wohnzimmer: Armin Bissinger (links) vom Gasthaus Linde in Ingelfingen-Weldingsfelden zusammen mit Zwei-Sterne-Koch Boris Rommel vom Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe.
privat- Armin Bissinger (29) führt das Gasthaus Linde in Ingelfingen-Weldingsfelden mit Leidenschaft.
- Nach Jahren in Sterneküchen kehrte er 2016 zurück und brachte moderne Techniken mit.
- Er kombiniert traditionelle Gerichte mit neuen Ideen wie vegetarischen Hanfküchle.
- Regionale Zutaten kommen von langjährigen Lieferanten, der eigenen Schlachterei und Jagd.
- Kochen ist für ihn Kreativität und Leidenschaft – „Es muss am Ende nur schmecken.“
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Eigentlich war schon seit der dritten Klasse klar, dass Armin Bissinger einmal Koch werden würde. Damals, zur Kommunion, schenkte ihm sein Onkel seine erste Kochjacke. Später, als Fünftklässler, war sich der Schüler sicher: „Entweder werde ich Kaufmann oder Koch.“ Jetzt ist er 29 Jahre alt und kann als Inhaber des Gasthauses Linde in Weldingsfelden, ein Stadtteil von Ingelfingen, beides verbinden.
In 3000 Metern Höhe in der James-Bond-Location
„Kochen ist mein Leben und die Küche mein Wohnzimmer“, sagt Armin Bissinger im Gespräch mit Next Step, dem Ausbildungsmagazin der SÜDWEST PRESSE Hohenlohe, der den Betrieb noch zusammen mit seinen Eltern führt. Mit 16 Jahren ist er für eine Ausbildung in Bad Mergentheim von Zuhause ausgezogen. Nach den Lehrjahren sammelte er reichlich Erfahrung in der Region und in Österreich. Er absolvierte Praktika in Metzgereien, Bäckereien, im Großmarkt, in der Krankenhausküche in Tauberbischofsheim und arbeitete im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg, um dann ins Genussrestaurant „ice Q“ im österreichischen Sölden zu wechseln. Das Gebäude aus Glas liegt in über 3000 Metern Höhe auf dem Gaislachkogl und war im James-Bond-Film „Spectre“ die Hoffler Klinik, in der Bond erstmals auf Madeleine Swann trifft. „Jeden Tag bin ich von 1300 auf 3000 Meter hoch zur Arbeit gefahren – eine richtig tolle Station“, schwärmt der 29-Jährige.
Vom Gipfel ging es für ihn ins flache Land ins Hotel Belvedere neben dem Timmendorfer Strand und anschließend wieder zurück in die österreichischen Berge, diesmal zu Vier-Hauben-Koch Martin Sieberer ins Trofana Royal in Ischgl. Überall hat er das Wissen, die Techniken und Arbeitsabläufe der verschiedenen Häuser in sich aufgesogen, um dann 2019 und 2020 in Heidelberg seinen Küchenmeister zu machen.
Kontakt mit Zwei-Sterne-Koch Boris Rommel
Durch den Kontakt in der Meisterschule hat sich eine Freundschaft mit Boris Rommel entwickelt. Der Zwei-Sterne-Koch im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe arbeitet nur 30 Kilometer entfernt von Armins Elternhaus in Weldingsfelden und hat dem jungen Koch immer wieder wertvolle Tipps gegeben. Bei ihm durfte er Sterneküchenluft schnuppern und mitarbeiten – ein Glücksfall – und bei der Küchenparty im Wald- und Schlosshotel seine Rouladen präsentieren. Was er sich auch abgeschaut hat: Hintergrundmusik in der Küche wirkt entspannend.
Es folgte ein Praktikum bei Marco Müller im Drei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin. Aus wenigen einfachen Produkten und Kräutern würden dort, manchmal mithilfe der Fermentation, komplexe Gerichte kreiert, schwärmt Armin. Was er mitgenommen hat? „Jeder Koch hat seine eigene unverwechselbare Handschrift, seine eigene Linie.“ Selbst wenn man das Rezept hätte und es haarklein nachkochen würde, würde es trotzdem nicht so schmecken wie das Original.
Bratensaucenessenz aus zwei Ansätzen
Das hätte auch noch ein Weilchen so weitergehen können. Doch als die Mutter, Eva-Maria Bissinger, erkrankte und für längere Zeit ausfiel, war für den Sohn klar, dass er das Gasthaus seiner Eltern zumindest übergangsweise übernehmen würde. Mit 22 Jahren kehrte er in die Heimat zurück. Der Schmorgerichte- Fan hielt an traditionellen Speisen wie hausgemachten Maultaschen, Rouladen – „mein Steckenpferd“ – Rost- und Rehbraten fest, brachte aber auch neue Speisen wie Schweinebäckle („ein Mega-Gericht“) und vegetarische Hanfküchle sowie moderne Arbeitsabläufe und Verfahrensweisen aus der Sterneküche mit ein. Ein Beispiel ist die Bratensauce, die er inzwischen mit zwei Ansätzen kocht. Einmal mit gerösteten Knochen, Pilzen und Wurzelgemüse, einmal mit Fleischabschnitten. Eine größere Menge dieser intensiven Essenz entsteht pro Woche.
Inzwischen steht für Armin fest, dass er seinen Lebensmittelpunkt in Weldingsfelden gefunden hat. „Von hier kriegt mich niemand mehr weg“, sagt der junge Mann. Im Familienbetrieb könne er seiner Leidenschaft für das Kochen nachgehen und die Gäste mit seinen Speisen „glücklich machen“. Die Zutaten dazu kommen von langjährigen Lieferanten aus der Region sowie der eigenen Schlachterei und Jagd. Das Schöne am Beruf Koch sei, dass man sich selbst verwirklichen, immer weiterentwickeln und überall arbeiten kann. Zuhause in Hohenlohe ebenso wie in Australien. Ein „richtig“ oder „falsch“ gebe es bei der Zubereitung ebenfalls nicht. „Es muss am Ende nur schmecken“. Wer sich für den Beruf interessiert, sollte Armins Meinung nach die „Neugier für Essen“ mitbringen, für seine Leidenschaft auch mal 150 Prozent Einsatz bringen wollen, Stress nicht scheuen und „ein bisschen verrückt sein, denn die Gedanken drehen sich ja permanent ums Essen“.
Alle Infos zum Magazin „Next Step“
Zweimal jährlich – einmal im März und nochmal im Juli – veröffentlicht die SÜDWEST PRESSE Hohenlohe das Magazin „Next Step“, das sich an junge Menschen richtet, die auf der Suche nach ihrem beruflichen Werdegang sind. Darin enthalten sind zahlreiche Berufsporträts von Azubis und Studierenden aus der Region, Geschichten von echten Machern, die bereits die Karriereleiter nach oben gestiegen sind, und viel Wissen zu Ausbildung, Studium, Bewerbung und Co. Jede Ausgabe ziert zudem eine andere prominente Persönlichkeit das Cover und steht im großen Next-Step-Interview Rede und Antwort. Das Magazin gibt es als gedruckte Variante oder es kann kostenlos in der Online-Ausgabe gelesen werden.