Sternekoch bei Fischer: Das ist das Rezept zu Harald Wohlfahrts lackierter Entenbrust mit Beilagen
Diesen Teller mit Entenbrust, Gemüse, Kartoffelgratin und Äpfeln richtete Harald Wohlfahrt persönlich an.
Markus Ulmer- Sternekoch Harald Wohlfahrt kocht regelmäßig im Betriebsrestaurant von Fischer in Tumlingen.
- Sein Rezept für lackierte Entenbrust mit Beilagen wurde mit der SÜDWEST PRESSE geteilt.
- Gericht: Entenbrust mit Wurzelgemüse, Kartoffelgratin, glasierten Äpfeln und Sternanis-Soße.
- Zutaten und Zubereitung für 4 Personen umfassen detaillierte Anleitungen für alle Komponenten.
- Tipp von Wohlfahrt: Verfeinerung der Soße mit Orangensaft und Wurzelgemüse mit Maronen.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Sternekoch Harald Wohlfahrt (69) kocht regelmäßig im Betriebsrestaurant der Unternehmensgruppe Fischer in Tumlingen (Kreis Freudenstadt). Zuletzt durfte die SÜDWEST PRESSE in die Töpfe schauen und sich einige Ratschläge des „besten deutschen Kochs“, wie das Sven-Marc Mengis von der Firma Fischer sagt, abholen. Es gab lackierte Entenbrust auf geschmortem Ofengemüse auf feinem Wurzelwerk, glasierten Äpfeln und Sternanis-Gewürzjus. Hier gibt's das Rezept dazu (für vier Personen).
Die Einkaufsliste
Für die Entenbrust
- 2 große Entenbrüste
- 1 TL Fünf-Gewürzpulver
- 2 TL Honig
- 6 cl Sojasauce
- 1 EL Pfefferbeeren rosa
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße
- 500 ml brauner Entenfond
- 3 EL Rotwein
- 1 Messerspitze fein gemahlener Sternanis
- etwas Chilisalz
- evtl. Saucenbinder
Die Soße bearbeitet Harald Wohlfahrt je nach Gusto. Er gab zum Beispiel noch einen Schuss Orangensaft dazu.
Markus Ulmer
Für das Wurzelgemüse
- 3 Karotten
- 3 Pastinaken
- 3 Petersilienwurzeln
- 200 g Rosenkohl
- 3 rote Zwiebeln
- 3 Urkarotten
- 200 g Champignons
- wahlweise z.B. noch Maronen
- 3 EL Thymian
- 100 ml Olivenöl
- 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Kartoffelgratin
- 500 g Kartoffeln
- 1/8 l Milch
- 1/8 l Rahm
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL frisch geriebener Parmesan
- Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Harald Wohlfahrt bei FischerDie Zubereitung
Entenbrüste: Die Entenbrüste waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Brüste auf der Fettseite mit einem scharfen Messer kantenförmig einschneiden und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Brüste zuerst mit der Hautseite nach unten scharf anbraten, wenden und im eigenen Fett weiterbraten, bis sie schön knusprig werden. Die Entenbrüste mit Honig, Sojasauce und fein zerdrücktem rosa Pfeffer bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 130 Grad Ober-Unterhitze ca. 20 Min. nachziehen lassen.
So sahen die Entenbrüste im Betriebsrestaurant von Fischer aus.
Markus UlmerSoße: Den Bratensatz, das Fett abgießen, mit Rotwein ablöschen und sirupartig einreduzieren lassen. Danach den braunen Entenfond auffüllen, gemahlenen Sternanis hinzufügen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit etwas Chilisalz nachwürzen.
Wurzelgemüse: Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel schälen und entsprechend schneiden. Den Rosenkohl in der Hälfte und die Champignons vierteln. Die roten Zwiebeln ebenfalls in Viertel schneiden. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Olivenöl, Thymian und Rosmarin darüber gießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit den Händen gut durchmischen, damit das Öl und die Kräuter gut verteilt sind. 35 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen. Zum Schluss evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Bei Fischer mischte Harald Wohlfahrt auch Maronen in das Wurzelgemüse.
Markus UlmerKartoffelgratin: Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Rahm vermischen, Knoblauch fein gehackt dazugeben, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft aufkochen lassen, dann unter häufigem vorsichtigem Rühren ca. 10 Minuten kochen lassen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kartoffeln einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-Unterhitze 15 bis 20 Minuten überbacken.
Das Anrichten
Das Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller anrichten, zusammen mit dem Kartoffelgratin. Die fertigen Entenbrüste in Scheiben aufschneiden und auf das Gemüse legen. Mit der Soße umgießen und sofort servieren. Guten Appetit!