Freudenstadt · Einzelhandel

: In aller Munde sein

In Steiners Backstube geht es nun unter dem Namen „Fleggabäck - Handwerk mit Tradition“ weiter. Jens Tischendorf hat den Betrieb erst vergangenes Jahr im April übernommen und führt die Traditions-Bäckerei als „Ein-Mann-Betrieb“ in der Kronengasse weiter.

Ohne Meister, mit Sonderprüfung

Im Gespräch mit der SÜDWEST PRESSE erzählt der Unternehmer, wie es dazu gekommen ist. Zuvor sei er bei der Bäckerei Munzinger angestellt gewesen, die die Bäckerei Steiner vorübergehend gepachtet hatte. Als klar wurde, dass die Pacht nicht verlängert wird, und die Bäckerei an einem neuen Standort im Ort eröffnen wird, schmiedete Tischendorf neue Pläne. „Es wäre doch schade, wenn das alte Familienunternehmen jetzt den Bach runtergehen würde“, sagt er rückblickend.

Da er jedoch noch keinen Meistertitel hatte, den er für eine eigene Bäckerei brauchte, war er auf eine Ausnahmegenehmigung angewiesen, um den Betrieb führen zu können. Diese beantragte er bei der Handwerkskammer Reutlingen. Tischendorf musste dafür sowohl theoretische als auch praktische Aufgaben in einer „anspruchsvollen Prüfung“ absolvieren. Zwar könne er sich jetzt nicht Meister nennen oder Lehrlinge ausbilden, aber er darf den Betrieb nach eigenen Vorstellungen weiterführen.

Mit seiner Bäckerei wolle er aber „kein billiger Abklatsch sein“, sagt Tischendorf. Ein eigener Name musste her. Er will sich selber etwas aufbauen und „in aller Munde“ sein: im wörtlichen wie im übertragenen Sinne. „Fleggabäck“ passe daher als Name ganz gut zu diesem alten Betrieb im „Flecken“, findet der Wahl-Schwabe. Da seine Lebensgefährtin Katharina aus der Familie Steiner stammt, sei es naheliegend gewesen, den Kontakt zur Familie zu suchen, bevor es „keinen Bäcker mehr gibt“, beschreibt er die Übergangsphase.

Für Markus Wasmeier gekocht

Bevor er in den Schwarzwald kam, hatte Tischendorf schon mehrere Lebensstationen durchlaufen. Ursprünglich kommt er aus Thüringen. Über Nordrhein-Westfalen kam er nach Oberbayern, wo er eine Kochlehre absolvierte und auch für den damaligen Skirennläufer Markus Wasmeier gekocht habe. Dann folgte die Ausbildung zum Bäcker. „Ich wollte schon immer etwas Produktives machen“, beschreibt Tischendorf seine Motivation. Auch an der Mosel sei er schon gewesen, wo er in einer kleinen Konditorei gearbeitet habe, bevor er 2004 in den Schwarzwald kam.

Im 2019 eröffneten Fleggabäck beschäftigt Tischendorf vier Angestellte im Verkauf. Sein Ziel in der Backstube sei es, möglichst ohne Fertigmischungen auszukommen. Die Teige bräuchten Zeit. Das Brot werde dadurch bekömmlicher und habe einen besseren Geschmack. Die anderen Bäckereien in der Umgebung betrachtet er nicht als Konkurrenz, aber die Discounter mit ihren niedrigen Preisen. Doch steigenden Rohstoff- und Energiekosten müsse auch Rechnung getragen werden.

Im Juli ließ Tischendorf einige seiner Produkte bei einer Brotprüfung auf dem Freudenstädter Marktplatz testen (wir berichteten). Einige Backwaren wie Bauernlaib und Laugenweckle sind nun geprüft und zertifiziert. Er wollte sich damit auch selber prüfen und schauen, wo er gerade stehe, erklärt der Bäcker.

Etwas enttäuscht zeigt sich Tischendorf von der mangelnden Unterstützung während der Corona-Krise. Die auferlegten Verordnungen widersprächen sich, sagt er. Er habe deswegen schon beim Ordnungsamt angefragt, ob sie sich die Räumlichkeiten anschauen könnten. Er wollte wissen, ob alles in Ordnung sei mit seinem Hygienekonzept. Leider sei niemand gekommen. Auch bei der Maskenpflicht hätten ihm klare Richtlinien gefehlt. Die Stoffmasken seien auf Dauer sehr unangenehm.

An seinem Betrieb schätze er vor allem die kleine, familiäre Atmosphäre, erklärt Tischendorf. Das Flair und der eigene Charakter gingen verloren, wenn viele Angestellte da seien, findet er. Neben einer großen Auswahl an Backwaren, Süßgebäck sowie Kaffee und Kuchen gibt es im Laden auch Lebensmittel wie Nudeln, Mehl oder Dinge für den täglichen Bedarf zu kaufen.