Metzger im Zollernalbkreis: Warum es immer weniger Metzger gibt
In einer Fleischerei zerlegt ein Metzger einen zuvor geschlachteten Wagyu Ochsen. .Auch künftig wird es noch Metzger geben, ist der Fleischerverband überzeugt – es ist nur die Frage, wieviele.⇥
Guido KirchnerWer sich die Statistik der Beschäftigten im Fleischerhandwerk in Deutschland ansieht, könnte sich an die legendäre „Streif“-Skipiste erinnert fühlen: es geht abwärts – und zwar steil. Arbeiteten Anfang des Jahrtausends noch knapp 177 000 Menschen in dem Bereich, waren es 2020 schon etwa 43 000 weniger. Ein Trend, der in den 60er-Jahren begann. Die Zahl der Läden hat sich allein in diesem Jahrhundert bundesweit halbiert. Wird es irgendwann gar keine Metzger mehr geben? Reinhard von Stoutz vom Deutschen Fleischerverband hält das laut „Bild“ für möglich: „Es ist unklar, ob man in zehn Jahren noch Fleischer findet.“ Ein Satz, den er so nie gesagt haben soll, korrigiert Hans-Christian Blumenau vom Fleischerverband: „Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit wird es noch in 10 und in 100 Jahren Fleischereien geben. Nur eben weniger.“
Weniger Metzgereien – wie im Zollernalbkreis. „Die Zahl der Metzger ist in den vergangen zehn Jahren um ein Drittel zurückgegangen“, weiß der Geschäftsführer der Handwerkerschaft Zollernalb Jürgen Greß. Beschleunigt wurde dies durch das Aus des Schlachthofs in Balingen, das zwei weitere Betriebe zum Anlass nahmen, aufzuhören. Meist gehen Metzgereien nicht pleite, sie finden nur keine Nachfolger.
Umsatz stieg stark an
Denn es lasse sich auch heute noch gut Geld in dem Bereich verdienen, sagt Greß. Umgekehrt zur abnehmenden Zahl der Unternehmen stieg der Umsatz je Betrieb in Deutschland statistisch steil an: von 850 000 auf über 1,5 Millionen Euro pro Jahr. Steigende Energie-, Tier- und Produktkosten machen es aber gleichzeitig auch teurer, eine Metzgerei zu betreiben.
Und vor allem, eine zu eröffnen: „Die Räume müssen Vorschriften der Veterinäre und Lebensmittelbehörden entsprechen. Alles zusammen, mit Theke, Aufschnittmaschinen, Kutter, Füller, Rauchanlage und anderem sind zunächst Investitionen von einer halben bis einer Million Euro nötig“, sagt Blumenau. Bei der Übernahme eines Unternehmens oder Familienbetriebs seien Ausgaben zwar geringer – es fehle aber an Azubis und Fachpersonal. Im Zollernalbkreis haben sich etwa viele Metzger wegen fehlender Mitarbeiter vom Catering verabschiedet. „Da müssen sie Glück haben, wenn sie noch jemanden finden“, sagt Greß. „Manche Metzger stellen ihr Telefon ab.“
Kein rohes Fleisch im Film
„Wenn man nur zwei bis drei Auszubildende findet, lassen sich keine fünf Ausscheidende ersetzen“, sagt Greß. Die Zahl des Nachwuchses ging in Deutschland um fast zwei Drittel zurück, hat das Statistische Bundesamt erfasst. In einem Imagefilm auf der Internetseite des Fleischerverbandes ist rohes Fleisch oder ein totes Tier, das viele Jugendliche abschreckt, gar nicht zu sehen, stattdessen viel dekorierte und geräucherte Wurst.
Die Fleischer-Innung Lörrach-Waldshut und Handwerkskammer Freiburg haben deshalb ein Projekt mit Auszubildenden aus Indien gestartet. 13 sind schon da, im Herbst kommen weitere 35 vom Subkontinent. Junge Menschen aus Indien machen ihre Ausbildung beispielsweise bei Joachim Lederer in Weil am Rhein. Derzeit finden in Indien Bewerbungsgespräche für 2024 statt, auch das Baugewerbe hat Interesse. „Andere Bereiche werden schon auch noch den Mut dafür aufbringen“, ist Lederer überzeugt: „Der Fachkräftemangel wird nicht weniger. Unter meinen 30 Angestellten sind Menschen aus 10 verschiedenen Nationen, ich finde das richtig gut.“
Es wird weniger Fleisch in Deutschland gegessen, pro Kopf etwa ein bis zwei Kilo weniger pro Jahr, sagt Blumenau. Alternativen wie pflanzliche Brotaufstriche sind beliebter. „Vegetarier machen den Fleischern aber nicht den Garaus“, sagt Blumenau. „Wenn wir ein Buffet auffahren, finden auch Vegetarier etwas“, sagt Lederer. „89 Prozent der Menschheit isst Fleisch, die Nachfrage ist nicht klein.“ Es kommt aber zu Seitwärtsbewegungen: Geflügel verdrängt Schweinefleisch. Bio-Fleisch war einmal angesagt, wird aber durch regionale Produkte verdrängt. Vor allem kauften die Kunden preisbewusster ein, wegen der zum Teil zweistelliger Inflation. „Discounter haben wieder mehr Zulauf, Nachhaltigkeit ist nicht mehr so wichtig, satt teuren Rindfleisch wird günstigeres eingekauft“, berichtet der Fleischerverband.