Alle 50 Sekunden machen TV-Köche einen Hygienefehler, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin vor kurzem kritisiert. Da werden Hände am Geschirrtuch abgewischt, mit den Fingern gesalzen oder nach dem Niesen die Hände nicht gewaschen.

Jedes Jahr werden bei uns mehr als 100 000 Erkrankungen gemeldet, die wahrscheinlich auf lebensmittelbedingte Infektionen mit Mikroorganismen zurückzuführen sind. Wo Menschen, Tiere oder Pflanzen sind, da leben auch Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen. Meist handelt es sich dabei um ein friedliches Miteinander in einem Balancezustand. Doch manche Keime auf Lebensmitteln können zu Infektionskrankheiten führen, die vor allem Kinder und ältere Menschen gefährden.

„Viele Menschen haben Angst vor Chemie in der Nahrung, aber tatsächlich krank wird man von Bakterien, Pilzen oder Viren im Essen“, meint Andreas Hensel, Präsident des BfR. Die Erkrankungen sind mit Symptomen wie Magenkrämpfen, Durchfall oder Erbrechen, aber auch mit Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen verbunden. Nach ein paar Tagen ist die Sache meist überstanden. Bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt oder wie bei Kleinkindern noch nicht vollständig ausgebildet ist, kann die Lebensmittelinfektion aber sehr schwer verlaufen. Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen und Viren wie das gefürchtete Norovirus sind in den meisten Fällen die Verursacher.

Die direkte Ursache liegt oft in einem zu unbefangenen Umgang mit bestimmten Lebensmitteln meist tierischen Ursprungs. Salmonellen, Campylobacter und ihre Genossen haben ihren ursprünglichen Lebensraum im Darm von Tieren. Dort verursachen sie üblicherweise keine Krankheitssymptome und werden deshalb nicht erkannt.

Jedes fünfte Hähnchen belastet

Experten schätzen, dass jedes fünfte Hähnchen mit derartigen Bakterien belastet ist. Beim Schlachtprozess gelangen die Keime auf das Fleisch und werden in vielen Fällen auch auf Nachbartiere übertragen. Mit dem Einkauf  kommen sie in die Küche und in den Kühlschrank. Andreas Hensel beklagt den oft laschen Umgang mit den möglicherweise infizierten Nahrungsmitteln: „Nur jeder Fünfte sorgt sich um die Lebensmittelhygiene zu Hause, dabei ist der richtige Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche das beste Mittel, um Infektionen vorzubeugen.“

Lebensmittel sollten in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt im Kühlschrank oder im Vorratsschrank gelagert werden. Da sich die meisten Bakterien bei kühlen Temperaturen nicht mehr oder nur langsam vermehren, müssen leicht verderbliche Nahrungsmittel oder zubereitete Speisen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bei der Zubereitung des Essens ist die persönliche Hygiene wichtig, das heißt, die Hände sollten vorher gewaschen werden und anschließend nicht mehr mit Mund, Nase und Haaren in Kontakt kommen. Unter der Voraussetzung, dass Arbeitsflächen, Spüle und Gerätschaften sauber sind, steht zunächst das Waschen und Schneiden von Salat und Gemüse an. Erst danach sollte man sich um Fleisch, Geflügel oder Fisch kümmern. Mit dem Waschen unter fließendem, kaltem Wasser lässt sich ein Großteil der anhaftenden Mikroorganismen entfernen. Das Küchenpapier zum Abtupfen der Feuchtigkeit sollte anschließend sofort im Mülleimer entsorgt werden. Schneidbretter aus Kunststoff sind denen aus Holz vorzuziehen, da sie sich in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad hygienisch reinigen lassen. Wenn Schneidbretter Einschnitte und Furchen aufweisen, ist es höchste Zeit, sie zu entsorgen, denn Bakterien können sich dort halten und vermehren.

Besonders anfällig für Mikroorganismen ist Hackfleisch, da es eine große Oberfläche aufweist, auf der die Keime hervorragende Lebensbedingungen vorfinden. Hackfleisch sollte deshalb immer frisch  zubereitet und komplett durchgegart werden. Das BfR empfiehlt darüber hinaus, auch Fleisch und Geflügel „ausreichend und gleichmäßig zu garen“, bis der austretende Fleischsaft klar ist, was einer Kerntemperatur von 70 Grad entspricht. Fisch sollte nicht mehr glasig sein.

Hensel betont: „Wir alle müssen unser Bewusstsein für die gesundheitlichen Risiken bei der Zubereitung unseres Essens schärfen.“

Putztücher als Bazillenschleudern


Nach dem Essen steht die Reinigung der Küche an – nicht zuletzt um Mikroorganismen auf Arbeitsflächen und benutzten Geräten zu reduzieren. Dabei reichen einfache Haushaltsreiniger. Ein größeres Problem stellen dabei die verwendeten Putztücher, Schwämme und Spülbürsten dar. In einem feuchten Milieu können sich Bakterien sehr schnell vermehren, weshalb benutzte Tücher nach Gebrauch so aufzubewahren sind, dass sie schnell trocknen. Außerdem sollten sie oft gewechselt und in der Waschmaschine bei mindestens 60 Grad gewaschen werden. Küchenschwämme sind häufig große Keimschleudern, da sich in ihren Poren im Innern Feuchtigkeit und Nährstoffreste lange halten – ein Eldorado für Bakterien. Spülbürsten aus Kunststoff lassen sich in der Geschirrspülmaschine problemlos reinigen.