Man nehme: Ein kleines Silo voll Mehl, ein paar Tausend aufgeschlagene Eier, Wasser und vielleicht einen Sack Salz. Kaum ist der Nudelteig durchgeknetet, wenden wir uns der Füllung zu: einen Laster Fleisch, einen Container Spinat, alles fein kleingehackt, ein paar Säcke Gewürz und zum Verfeinern mehrere Schaufeln vom tiefgefrorenen Peterling. Wer Maultaschen kocht, kocht auf Vorrat.

Selbst die "Haarer", im vergangenen Jahrhundert das klassische Kochbuch für die schwäbische Hausfrau, rät: "Es ist üblich, die Hälfte der Maultaschen mit der Kochbrühe als Suppe, die übrigen ohne Brühe mit gemischtem Salat zu essen."

Dennoch: Die Rezeptur scheint allzu üppig? Und reicht dennoch nur für einen Tag. Oder für anderthalb Millionen schwäbische Maultaschen. Soviel wird jeden Tag verdrückt, zumindest südlich der Maultaschen-Demarkationslinie, die irgendwo durch die Pfalz, Hessen und Bayern läuft. Wo genau, versucht Martin Bihlmaier immer mal wieder herauszufinden.

Derzeit testet der 42-Jährige einerseits, wie maultaschenfreundlich die Verbraucher in Frankfurt und Köln reagieren. Andererseits weiß er bereits: Der Norddeutsche kommt einfach nicht klar mit der Brühe, in der Maultaschen nun mal am schmackhaftesten schwimmen. Und mitliefern kann er sie nicht, "denn dann sehen sie bald aus wie die Wasserleichen". Die Fertig-Maultaschen, natürlich.

Der freundliche Unternehmer Martin Bihlmaier ist vieles: Erbe in der dritten Generation eines typisch südwestdeutschen Mittelständlers, somit Chef des Maultaschen-Weltmarktführers Bürger und außerdem Vorsitzender der "Schutzgemeinschaft schwäbische Maultasche". Schwäbische Maultasche darf seit 2009 nur heißen, was aus Baden-Württemberg und Bayerisch-Schwaben stammt.

Die Herkunft der Füllung dagegen ist unerheblich, Bihlmeier kauft Fleisch für sein Crailsheimer Lebensmittelwerk denn auch in ganz Deutschland. Für anderthalb Millionen Maultaschen am Tag - und dabei ist Bürger ja nicht der einzige Fabrikant im Land, dazu kommen noch die ungezählten Metzger mit ihren Kleinstserien. Die Beliebtheit der Maultasche hat vielleicht regionale Grenzen, aber im Süden geht's bergauf, 8 Prozent Zuwachs verzeichnet Bürger allein im vergangenen Jahr. Die schwäbische Hausfrau liebt die Herrgottsbscheißerle vor allem, wenn sie sie nicht aufwändig selber kneten, auswellen, füllen und falten muss, sondern aus dem Kühlregal frisch kaufen kann.

41 Varianten laufen allein bei Bürger durch die zwei Stockwerke hohen Dampfgarer. Nur welche mit Fischfüllung fehlen, für den japanischen Markt wird gelegentlich aber eine Schokoladenvariante aufgelegt. Und natürlich wachsen auch vegane Maultaschen aus dem Nudelteigextruder - ein Nischenprodukt, das man mögen muss. Erst in der neuesten Kreation, der "Klostermaultasche" (Landwirtschaftsminister Alexander Bonde glaubt, sie berge "großes Marktpotential, denn in beiden Produkten stecken hochwertige regionale Zutaten") wächst zusammen, was schon im Mittelalter zusammengehörte: Maultasche und Klosterleben.

Zur Entstehungsgeschichte erzählt man sich mehrere Versionen. Der einen zufolge waren die Chinesen viele Jahrhunderte voraus. Ein Arzt soll in den "Jiaozi" schon zu Beginn des ersten Jahrtausends bittere Medizin wohlschmeckend versteckt haben. Solche Täschchen stehen vor allem in Nordchina auf der Speisekarte, durchaus auch in wässriger Brühe. Vom Reich der Mitte sollen die Speise später mit den Handelszügen erst nach Italien und sodann über die Alpen gelangt seien.

Viel schöner aber ist die Geschichte, der auch Bihlmaier anhängt: Zisterziensermönche aus Maulbronn sollen die Maultasche beiläufig entwickelt haben. Maulbronn war einst schwäbisch, weswegen man dort schon früher zu besonderer Sparsamkeit neigte. Den Mönchen also fiel mitten in der Fastenzeit ein ordentlicher Brocken Fleisch zu. Um ihn zu konservieren, hüllten sie ihn zunächst in einen Teigmantel. Und weil auch das nicht ewig wirkt, aßen sie die Speise schließlich auf. Mutmaßlich mit nur mäßig schlechtem Gewissen, denn der Herrgott konnte ja nicht durch den dicken Teig gucken.

In China hätte die Geschichte eine andere Wendung genommen, da gibt es durchsichtigen Reismehlteig. Weil aber die Himmel über Schwaben ob des an sich verbotenen Fleischgenusses nicht zürnten, wurden diese Herrgottsbscheißerle rasch zur Fastenspeise schlechthin. Dazu leckten sich die Mönche die Finger ab: Sie durften sie vorher in ein Becken voller Wein tauchen, und mancher Zisterzienser wünschte sich, dafür lieber elf Finger zu haben als nur zehn.

Ein Maulbronner Weinberg heißt denn auch noch heute Eilfingerberg - "Elffingerberg". Bedauerlicherweise hat Maulbronn keine Brauerei, aber vielleicht würzt man ja eines Tages die Maultaschen auch mit lokalem Riesling.

Gründonnerstag und Karfreitag sind die Hochämter der Maultasche, da lässt Bürger vorher schon mal zwei Millionen täglich durch die selbst entwickelten Maschinen laufen. Nicht immer tragen die Packungen den traditionellen Namen, häufiger die der Handelsmarken großer Discounter. Der Transport macht ihnen nichts, sie halten, weil nochmal in der Folie pasteurisiert, mäßig gekühlt gut und gerne über drei Wochen.

Ob Farbe, Größe, Struktur oder Gewicht: Die Europäische Union schreibt genau vor, wie das Original beschaffen sein muss. Aus der Fabrik wird aber auch bedient, wer ein eigenes Rezept mitbringt. Er muss nur auf Vorrat kaufen und wenigstens eine, besser aber fünf Tonnen abnehmen.

Das Unternehmen

Bürger Das Unternehmen Bürger GmbH & Co. KG hat seinen Hauptsitz in Ditzingen. Produziert wird hier ebenso wie am Standort Crailsheim. Gegründet wurde das Unternehmen 1934. Die Zahl der Mitarbeiter beträgt nach Firmenangaben aktuell etwa 800. Sie stellen zusammen rund 300 Tonnen Lebensmittel pro Tag her, darunter etwa 1,5 Millionen Maultaschen. Das schwäbische Unternehmen hat aber auch Spätzle, Knöpfle, Suppeneinlagen und Schupfnudeln im Programm.