Wenn es am schönsten ist, will niemand aufhören. Jeder Wirt, der eine Hochzeits- oder sonstige  Gesellschaft bewirtet, kann davon ein Lied singen. Wer mit dem Hinweis auf die Arbeitszeiten seines Personals die wein- oder bierselige Runde nach Hause schickte, würde „regelrechte Aufstände“ riskieren, sagt Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga).

Weil das kein Wirt macht, bewegen sich viele von ihnen in einer „gewissen Grauzone“, wie sich Dehoga-Chef Fritz Engelhardt, Eigentümer des gleichnamigen Hotels in Pfullingen bei Reutlingen, ausdrückt. Anders als im Konflikt mit dem Gesetz „geht es gar nicht“. Muss es aber mehr denn je, seit mit dem Mindestlohn auch die Arbeitszeiten – wenn auch aus anderen Gründen – stärker kontrolliert werden.

Eine Umfrage unter den Wirten und Hoteliers zeigt, dass es solche Vorgaben sind, die ihnen das Leben schwer machen. Die Lage im Gastgewerbe hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verbessert. Die Umsätze steigen, auch die Zahl der Beschäftigten, die sich über Lohnerhöhungen (26 Prozent von 2010 bis 2016) erfreuen können, Millioneninvestitionen sind geplant.

Da kommt der kleinstrukturierten Branche das Arbeitszeitgesetz, das maximal zehn Stunden pro Tag vorsieht, im Alltag in die Quere. Engelhardt betont, dass es überhaupt nicht darum gehe, dass Köche, Servicekräfte oder Zimmermädchen mehr arbeiten sollten. Es gehe nur darum, dass das Restaurant oder das Hotel sie flexbler einteilen könne – natürlich mit deren Einverständnis. Deshalb fordert der Verband, dass die maximale Arbeitszeit nicht für den Tag, sondern für die Woche vorgeschrieben wird.

Anders sei das Hauptproblem, der Mitarbeiterengpass, nicht zu lösen. Denn ein Schichtbetrieb käme bei einer Gastwirtschaft mit fünf Mitarbeitern kaum in Frage. Und die gerade im Gastgewerbe verbreitete Teilzeitarbeit werde auch oft unmöglich gemacht.

Eva Maria Rühle, die stellvertretende Dehoga-Chefin im Land, schildert, wie die Praxis oft aussehe. Mütter, die nach der Elternzeit, gerne drei Tage die Woche, an denen die Kinder versorgt sind,  in Vollzeit, durchaus auch 12 Stunden pro Tag arbeiten wollen und dafür die restlichen Tage frei haben. Weil das  vom Arbeitszeitgesetz nicht geht, bleibt die Stelle unbesetzt. „Die Zehn-Stunden-Regelung stinkt allen“, fasst  Engelhardt den Tenor der Wirte zu diesem Thema zusammen.

Der Dehoga-Präsident würde sich eine stärkere Orientierung der politischen Vorgaben an der realen Welt wünschen. „Wir bedienen Menschen und nicht Maschinen“ – auf diesen Nenner bringt er den Unterschied, den seine Branche kennzeichnet.

Das Aussterben der klassischen Dorfwirtschaft zum Beispiel habe auch damit zu tun, dass gerade die Dokumentationspflichten überhand nähmen. Kirchherr nennt als weiteres Beispiel die Vorgabe, auf der Speisekarte allergene Inhaltsstoffe aufzuführen – „obwohl kein Gast sie wissen will.“

Weil Bürokratie zusätzliche Belastung bedeute, gehe vielen familiengeführten Gaststätten „so langsam die Luft aus“. Die Lust ist offenbar schon länger dahin – wie die zum Teil erbosten Kommentare in der Umfrage belegten. Sie beziehen sich auch auf das zweite Thema, das dem Verband am Herzen liegt. Er wünscht sich eine einheitliche Besteuerung für alle Speisen. Sie zahlen 19 Prozent Mehrwertsteuer, die immer stärkere Take-Away-Konkurrenz aber  nur 7 Prozent.

Hauptsächlich Kleinbetriebe mit wenig Personal


250.000 Menschen verdienen im baden-württembergischen Gastgewerbe ihr Brot – als Unternehmer, Arbeitnehmer oder Aushilfskraft. Mitte vergangenen Jahres erreichte die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten mit gut 132.500 einen neuen Rekord Zuwachs rund 2 Prozent). 40 Prozent von ihnen sind Ausländer. Die Zahl der Auszubildenden ist 2017 um 0,8 Prozent auf 6160 zurückgegangen. In den Jahren zuvor war der Rückgang höher.

Rund 11 Milliarden Euro setzte die Branche um ­– 0,8 Prozent mehr als im Jahr zuvor. Auch dieses Jahr rechnet man mit einem Plus in ähnlicher Größe. Von den 30.600 Betrieben sind 22.500 Gastwirtschaften, 5750 Beherbergungs- und 1500 Catering-Betriebe sowie rund 840 Sonstige (Ferienheime oder Campingplätze). Kleinbetriebe mit einer Handvoll Mitarbeiter und einem Netto-Jahresumsatz von 360.000 € im Schnitt prägen die Branche. Nur 5,5 Prozent machen mehr als 1 Mio. € Umsatz. hes