Ulm Sahnestücke

Ulm / swp 10.08.2018
Wie jedes Tier anders ist, ist auch das Fleisch unterschiedlich. FEUER&FLAMME erklärt, was sich am besten für den Grill eignet.

Das hat bestimmt jeder schon mal erlebt: Man freut sich auf ein saftiges Stück Fleisch, schön rosa, und richtig weich, so dass es regelrecht auf der Zunge zergeht. Was man dann aber im Mund hat, ähnelt von der Konsistenz her eher einer Schuhsohle: unglaublich zäh. Was ist da nur passiert? Nun, vermutlich hat der Koch ein minderwertiges Stück Fleisch genommen – oder einfach ein gutes Teil falsch zubereitet. Denn jedes Stück vom Tier hat seine Eigenheiten und bedarf einer anderen Behandlung.

Beim Rind zum Beispiel eignen sich Stücke aus dem Rücken am besten zum Grillen, der Metzger spricht von der Hochrippe oder dem Roastbeef. Das Fleisch hier ist besonders feinfaserig. Das beste Teil am Roastbeef nennt man Rumpsteak. Es wird aus der Mitte des Rinderrückens geschnitten und hat einen Fettrand. Den sollte man beim Grillen unbedingt dranlassen, denn das Fett schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und macht es schön saftig. Wem der Fettrand zuviel ist, der kann ihn nach dem Grillen entfernen. Je nach Rinderrasse, Alter und Haltung des Tieres ist auch das Fleisch selbst mehr oder weniger von Fett durchzogen. An dieser Stelle gilt das Fett als Geschmacksträger.

Beim Schwein befinden sich die besten Teile zum Grillen ebenfalls am Rücken, eigentlich auf der gesamten Bandbreite zwischen Nacken und Hinterkeule. Hieraus werden unter anderem Koteletts, Schweinelachse und Steaks geschnitten. Sehr beliebt sind Schweinenackensteaks, die sich durch ihr gut mit Fett durchzogenes, saftiges Fleisch auszeichnen. Sie gibt es oft schon fix und fertig mariniert. Für den individuellen Touch kann man die Steaks auch pur kaufen und in einem Gefrierbeutel selbst marinieren. Einfach Öl, Gewürze, Senf oder Ketchup, Sojasauce oder Tabasco, Honig oder einen Schuss Zitronensaft mischen, das Fleisch hineinlegen und durchkneten. Dann einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Wer es lieber mager mag, kann auch das Schweinefilet auf den Grill legen – am besten als Ganzes. Hier sollte der Grillmeister aber mit der Hitze aufpassen, denn das Fleisch wird schnell trocken. Eine leckere Alternative, um das Fleisch zu schützen und gleichzeitig für einen saftigen, vollen Geschmack zu sorgen, ist es, das Filetstück mit Speck zu ummanteln. Ein weiterer Schweine Klassiker vom Grill sind Spareribs. Diese sollte man entweder vorgaren oder ganz langsam bei niedriger Temperatur indirekt grillen.

Geflügel ist ebenfalls beliebt auf dem Grill. Häufig wird das Brustfleisch von Vögeln verwendet. Aus der großen Putenbrust lassen sich gut Schnitzel schneiden. Hähnchenbrustfilets können im Ganzen gegrillt werden, ebenso wie Entenbrüste. Dabei gilt aber: da das Fleisch eher mager ist, sollte es langsam und schonend gegrillt werden, sonst wird es trocken. Weniger Probleme machen da Keulen, die mehr Fett enthalten. Keulen und Flügel punkten bei vielen Essern mit ihrer knusprigen Haut. Viele Geflügelsorten kann man auch im Ganzen grillen – dafür sollte man dann aber etwas mehr Zeit einplanen.

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