Sie ist nicht groß, die letzte Backstube der Ulmer Innenstadt. Zwei Knetmaschinen stehen da, ein Mehltrichter, ein Teigzerteiler, eine Arbeitsfläche und selbstverständlich ein riesiger Ofen. Und mitten drin steht Martin Zaiser. Als die kleineren Bäcker aus der Innenstadt wichen und den großen Backketten, den Discount- und Billigbäckern das Feld überließen, ist er geblieben. Er und seine Familie.

Die Zuckerbäckerei Zaiser ist nicht nur die älteste Bäckerei der Stadt, sie ist auch ein klassischer Familienbetrieb. Martin Zaiser leitet die Backstube. Jeden Morgen um drei beginnt er zusammen mit seinem Sohn Denis, einem Gesellen und einem Lehrling Brötchen, Brote und Kuchen zu backen. Seine Frau Doris kümmert sich um den Verkauf, preist das Ulmer Zuckerbrot an und kennt alle Stammkunden beim Namen. Seit sechs Generationen geht das schon so, mit Denis Zaiser wird die Bäckerei eines Tages in die siebte Generation gehen.

Selbstverständlich ist das nicht, denn seit Gründung der Bäckerei im Jahr 1838 hat sich viel getan in der Bäcker-Zunft. "Wir stehen immer mehr in Konkurrenz zu den Filialisten", sagt Zaiser. Während es früher viele kleine Bäckereien mit eigenen Backstuben gab, prägen heute vor allem ein großes Netz an zentral organisierten Backketten und Supermärkte mit Backregalen das Stadtbild. Beide, sowohl Supermärkte als auch Backketten, haben schließlich wirtschaftliche Vorteile. Ihre Semmeln, Seelen und Brezeln werden zentral in einer großen Backstube gefertigt und dann in die einzelnen Filialen geliefert. Das spart Arbeitskräfte, Platz und so letztendlich Geld. Die günstiger gefertigten Backwaren können so für weniger Geld an die Kunden weitergegeben werden.

Die Konkurrenz durch die Filialbäckereien und Supermärkte sind allerdings nicht das einzige Problem für die Bäckereien der Stadt. "Es ist schwierig, Leute überhaupt ins Bäckerhandwerk zu ziehen, und wenn sie dann mal drin sind, auch bei der Stange zu halten", sagt Zaiser. Das frühe Aufstehen, die harte Arbeit - das schrecke heute deutlich mehr junge Menschen ab als früher. Einer, der sich trotzdem in diesen Beruf stürzt, ist Zaisers Sohn Denis, der eines Tages den Betrieb übernehmen wird.

"Ich bin hier von klein auf reingewachsen", sagt der 20-Jährige. Mit sechs habe er seinen ersten Mürbeteig in den Ofen geschoben, mit 16 die Lehre begonnen und in diesem Jahr seinen Meister gemacht. Was anderes, als ins Familiengeschäft einzusteigen, sei für ihn nicht in Frage gekommen. Mit Denis Zaiser würde die siebte Generation die Zuckerbäckerei führen. Bis dahin würde er allerdings gern noch ein Jahr Erfahrungen in einer Bäckerei in der Schweiz sammeln und sich dort den ein oder anderen Trick abschauen. In der Alpenrepublik werde besonders gut gebacken, findet er.

Dass auch in Zukunft genug Kunden in den Laden in der Herrenkellergasse kommen, dafür soll vor allem die Qualität der Produkte sorgen: "Andere Produkte und bessere Produkte zu haben - das ist das A und O", betont Denis Zaiser. Er möchte auch neue Ideen in den 175 Jahre alten Betrieb einbringen, die er beispielsweise durch einen Auslandsaufenthalt und die Arbeit in anderen Bäckereien sammelt.

Viele eigenständige Bäckereien gibt es nicht mehr in Ulm. "Es ist schon ein großes Problem, dass so viele kleine Betriebe sterben. Irgendwann haben wir dann einen Einheitsbrei", sagt Zaiser. Seit einem Jahr ist die Zuckerbäckerei der einzige backende Betrieb in der Innenstadt. Mit jeder Bäckerei, die schließe, ginge auch ein Stück Vielfalt, ein Stück Tradition verloren.

Eine solche Tradition ist das Ulmer Zuckerbrot. Als die Zuckerbäckerei im Jahr 1838 zum ersten Mal den Ofen anwarf, war das Zuckerbrot im Sortiment eines jeden Bäckers, diese Brot-Sorte gehörte zur Stadt wie das Ulmer Münster. Dann kam es außer Mode. Heute ist Zaiser der einzige Bäcker der Stadt, der das Hefegebäck mit Malagawein, Rosenwasser und Gewürzen anbietet. "Das Zuckerbrot erlebt gerade eine Renaissance", sagt Doris Zaiser. "An den Anis-Geschmack mussten sich viele erst wieder gewöhnen, jetzt verkaufen wir aber mehr denn je."