Teig mit Geschichte

CHRISTIAN RETTERMAYER 16.07.2016

Vor wenigen Wochen, mitten im Mai, entstand am Hafen von Neapel ein besonderes Denkmal, wenn auch ein kurzlebiges: 250 Bäcker aus aller Welt ließen eine gut 1,8 Kilometer lange Pizza entstehen. Ein neuer Weltrekord, der ins Guinnes Buch der Rekorde aufgenommen wurde.  2000 Kilogramm Mehl, 1600 Kilo Tomaten, 2000 Kilo Mozzarellakäse, 200 Liter Öl und 30 Kilo Basilikum wurden dafür verbraucht. Mit der Aktion warb die Stadt für sich – und erinnerte beiläufig daran, dass sie als Geburtsstätte der Pizza schlechthin gilt.

Dass das belegte Backwerk bei Arm und Reich gleichermaßen beliebt ist, passt bestens zu der Stadt am Vesuv, die wie kaum eine andere italienische Stadt starke Gegensätze in sich vereint: Auf den Überresten griechischer Grundmauern tobt heute eine Mischung aus quirliger Lebenslust, Hochkultur mit weltberühmten Museen, Kleinkriminalität und einem diffusen Gefühl der Anarchie.

Bis in die frühen 70er Jahre hinein war die Stadt am Golf als Attraktion für den internationalen Jetset bekannt. Mit dem Ausbruch der Cholera im Sommer 1973 wurde die scheinbar malerische Armut in Neapel jedoch zum Sinnbild von Rückständigkeit und mangelnder Hygiene. Die Reichen und Schönen suchten sich rasch andere Orte als Kulisse für ihre mondänen Partys. Die Cholera, der noch hundert Jahre zuvor bei zwei Epidemien Tausende Neapolitaner zum Opfer gefallen waren, forderte am Ende 24 Todesopfer. Doch da war die einträgliche Flotte der Luxus-Yachten bereits weitergezogen.

 Unter dem Eindruck der Seuchen wurde im 19. Jahrhundert die Wasserversorgung der Stadt umgestellt. Nicht mehr über die aus griechischer Zeit stammenden Zisternen und Verbindungsröhren erhielten die Bürger Wasseranschluss, sondern mit Hilfe eines neuen Leitungssystems. Als der internationale Jetset sich während der 60er Jahre in Neapel traf, erlebte die Stadt durch den allgemeinen wirtschaftlichen Aufschwung einen derartigen Bauboom, dass die Kanalisation an vielen Stellen buchstäblich aus allen Nähten platzte. Ins Erdreich eindringendes Abwasser spülte vielerorts den über die Jahre dort abgelagerten Müll und Schutt weg und legte halb vergessene Zisternen frei.

 Wer heute mit dem Zug in Neapel ankommt, wird unmittelbar vor der Einfahrt in den Hauptbahnhof von der Wucht moderner Hochhäuser mit dunklen Glasfassaden überrascht. Am Bahnhofsplatz erwarten fliegende Händler die Reisenden, in der einen Hand ein gestohlenes Smartphone, in der anderen einen ebenfalls geklauten Tablet-Computer. Wer verpackte Ware erwirbt, sollte doppelt vorsichtig sein: „Du musst aufpassen, denn im Paket ist am Ende nichts drin“, warnen Neapolitaner Besucher von außerhalb.

Nur wenige Schritte vom Hauptbahnhof entfernt liegt die Altstadt. Sie erstreckt sich noch heute zwischen den drei Ost-West-Hauptachsen – den Dekumanus – und zahlreichen schmaleren Querstraßen, den Kardo. Im 8. Jahrhundert vor Christus gründeten Bewohner von Cumae, der nahe gelegenen ältesten griechischen Kolonie im heutigen Italien, die Stadt und legten das rechtwinklige Straßennetz an. Sie gaben ihr den Namen der legendären Sirene Parthenope, die in der Nähe des romantischen Mittelalterschlosses Castello dell‘Ovo am Hafen begraben worden sein soll.

 Die schönste unter den Sirenen des Golfs soll aus Gram darüber gestorben sein, dass Odysseus sie auf seiner Irrfahrt auf der Suche nach seiner Heimat Ithaka entlang der Westküste des italienischen Stiefels verschmäht hat. Um ihrem betörenden, aber auch todbringenden Gesang und dem der anderen Sirenen zu entgehen, ließ er die Ohren seiner Matrosen mit Wachs verschließen und sich selbst an den Mast seines Schiffs fesseln. Eine andere Legende besagt, dass Parthenope gemeinsam mit den anderen Sirenen durch einen Sprung ins Meer Selbstmord beging, weil Orpheus auf seiner Reise mit den Argonauten ihren Gesang durch sein Spiel mit der Leier übertönt hatte, um sich durch den zauberhaften Klang nicht becircen zu lassen. Von der Insel der Sirenen aus soll der Leichnam der Parthenope dort an Land gespült und begraben worden sein, wo heute die Vesuvmetropole liegt.

 Goethes Freund Johann Gottfried Herder erlag auf seiner Italienreise Ende des 18. Jahrhunderts keiner Sirene. Der eher trockene Gelehrte fand dort im Unterschied zu seinem Dichterfreund nicht das ersehnte Arkadien. Vom Gründungsmythos der Stadt am Vesuv fühlte er sich gleichwohl zu Versen über die schöne Sirene inspiriert: „So sang Parthenope; mit süßen Schmerzen / Fuhr ihrer Stimme Pfeil zu meinem Herzen.“ Seiner Frau Caroline beschrieb Herder, der zwei Monate nach Goethes Rückkehr aus Italien nach Süden aufbrach, im Januar 1789 aus Neapel den „Zauberanblick, in den man wie versunken ist“. Von dem „holden Traum“ werde der Besucher trunken, fügte er anders als Goethe die eigenen Erlebnisse stets kühl analysierende Weimarer Hofprediger hinzu. „Lange indessen könnte ich’s hier nicht aushalten in dem Zustande, worin ich bin; meine einsame Seele wiegt sich zuletzt in den Wellen des Meers zum Abgrunde oder in die Ferne traurig, traurig.“

 Seinen heutigen Namen erhielt Neapel, nachdem aus Cumae vertriebene Adelsfamilien sich dort ansiedelten. Sie benannten Parthenope in Abgrenzung von der in Konkurrenz zur Hafenstadt am Vesuv befindlichen Mutterstadt Cumae in Neapolis, neue Stadt, um.

 Unterschiedliche Herrscher von Griechen über Römer bis hin zum mittelalterlichen Stauferkaiser Friedrich II., das französische Königshaus Anjou und von 1504 an die spanischen Vizekönige prägten die Stadt. Heute ist Neapel mit einer Million Einwohner Italiens drittgrößte Metropole. Obwohl die verschiedenen kulturellen Einflüsse der Vergangenheit sich in dem Schmelztiegel vermischten, erhält der Besucher heute den Eindruck, außerhalb Europas an einem Ort zu sein, der nach eigenen Gesetzen funktioniert.

Trotz besonders großer Weltoffenheit und der weltweit einmaligen U-Bahnlinie, die mit Werken international renommierter Künstler wie Jannis Kounellis bestückt ist, kämpft Neapel noch heute mit chronischer Rückständigkeit. Jugendliche werden weiterhin leichte Beute der Camorra, der neapolitanischen Mafia, die Arbeit und Anerkennung verspricht. Und mitten in der Altstadt blüht der Handel mit Drogen und Schmuggelzigaretten auf offener Straße. Nachdem die traditionellen Clans durch systematische Verhaftungen geschwächt wurden, beherrschen nun vielfach Jugendliche mit wechselnden Allianzen den Markt. Noch immer treibt der Mangel an Arbeitsplätzen junge Generationen in die Arme des in Neapels Anarchie besonders gut gedeihenden organisierten Verbrechens. Die Tradition der Krippenfigurenschnitzer nimmt diese und andere  wichtige Entwicklungen in Gesellschaft und Politik in ihrer Arbeit auf.

Derweil isst mittlerweile alle Welt das neapolitanische Hausgericht, die Pizza. Ursprünglich hat das Wort im Italienischen viele Bedeutungen. Neben einer simplen Backpfeife meint es bis heute  auch jede Form von Kuchen aus Teig, der mithilfe von Hefe oder Backpulver sein Volumen verdoppelt. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erhielt der Begriff die Bedeutung, für die Neapel als Wiege der Pizza weltberühmt ist.

 In der Vesuvmetropole muss die Pizza locker und dick sein, während die römische Variante dünn und knusprig ist. Aus Neapel stammt die Margerita, der Prototyp der Pizza, die zugleich die in Italien am meisten verbreitete Sorte ist. Auch in ihr steckt jede Menge Geschichte: Zu Ehren der gleichnamigen damaligen Königin soll ein Koch 1889 aus den einfachen Zutaten Tomaten, Mozzarella und frischen Basilikumblättern den Belag in den Nationalfarben Rot-Weiß-Grün kreiert haben. Manche Historiker sind allerdings überzeugt, dass das Grundrezept auf die Blume Margerite zurückgeht. Denn bereits vor der italienischen Staatengründung vor rund 150 Jahren und der damit einhergehenden Erhebung der Trikolore zu den Nationalfarben habe ein Koch die Blume quasi auf auf den Teig gemalt. Aus dünnen schmalen Mozzarella-Streifen wird in dieser Variante die Blüte einer Margerite auf den mit obligater roter Tomatensoße bestrichenen Pizzaboden gelegt.

Bei der für die Stadt zwischen Vesuv und Meer typischen Pizza Napoli kommen die in Süditalien verbreiteten Kapern und Anchovis hinzu, der Fisch der Armen. Viele regionale Küchen Italiens, darunter die römische, basieren auf einstigen Abfallprodukten wie Innereien. Italien stellte in diesem Jahr die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker als Bewerber für das Unesco-Weltkulturerbe auf.

Auch daran, dass der belegte Teig einst das Essen der Armen war, erinnert man sich: Die Riesenpizza am Hafen wurde an Passanten verteilt – und Hilfsorganisationen und Bedürftigen gespendet.

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