Neu-Ulm Stephans Stuben, Neu-Ulm: Feines Lammcarée, dazu Kartoffelcrêpe und Zucchini-Spaghetti

Neu-Ulm / SWP 22.04.2016
Leckeres Rezept mit Bärlauch.

Zutaten Lammcarée: 4 Lammcarées jeweils 400 g, 250 g Röstgemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebel in Würfeln), Salz, Pfeffer, 1/2 EL Tomatenmark 0,1 l Rotwein, 0,75 l Gemüsefond oder Grandjus, 500g Kartoffel festkochend, Semmelbrösel, 200g Bärlauch, 0,1 l Olivenöl, 0,1 l Rapsöl.

Zubereitung Lammcarée: Den Bärlauch waschen und vom Strunk entfernen. Danach den Bärlauch mit Raps-, Olivenöl und Semmelbrösel vermengen und pürieren, so dass eine Masse entsteht. Das Lammcarée parieren, (Fett und Sehnen entfernen). Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Dann für etwa 8 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben (Grill). Nun das Carée 5 Minuten ruhen lassen. Die obere Seite mit der Bärlauchmasse bestreichen und im Backofen mit Oberhitze überbacken.

Lammsauce: Die Abschnitte und Lammreste im Topf mit Olivenöl erhitzen bis sie dunkel gebraten sind. Mit Röstgemüse und Rotwein ablöschen und dann mit Tomatenmark tomatieren; auffüllen mit Gemüsefonds, danach 1 Stunde reduzieren. Mit Knoblauch und Kräuter versetzen, noch ca. 10 Minuten ziehen lassen, anschließend passieren und mit Pernod verfeinern.

Beilagen: Dazu passen als Beilagen prima Kartoffelcrêpe und Zucchini-Spaghetti. Das Lammcarée in zwei Teile schneiden, ein Teil mit und ein Teil ohne Knochen anrichten.

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