Neu-Ulm Settele: Eierspätzle für bequeme Köche

Ganz ohne Handarbeit klappt die Herstellung schwäbischer Spezialitäten nicht, erklärt Erwin Settele seinem Besucher Gerold Noerenberg. Foto: Volkmar Könneke
Ganz ohne Handarbeit klappt die Herstellung schwäbischer Spezialitäten nicht, erklärt Erwin Settele seinem Besucher Gerold Noerenberg. Foto: Volkmar Könneke
Neu-Ulm / REGINA FRANK 20.04.2012
Frische Spätzle oder Schupfnudeln, die man nur noch warm zu machen braucht, gab es früher im Handel nicht zu kaufen. Das Unternehmen "Settele Schwäbische Spezialitäten" griff den Trend beizeiten auf.

Norddeutschland ist für einen Hersteller schwäbischer Spezialitäten schon so etwas wie Ausland. Die überschaubaren Handelsbeziehungen in nördliche Regionen bezeichnet Erwin Settele denn auch süffisant als "Export". Der österreichische Markt ist dem Unternehmer da schon viel näher. Er liefert aber auch nach Italien, Frankreich und in die Schweiz. Mit seinen frischen Eierspätzle ist Settele Marktführer. Jeden Tag werden in dem Betrieb in der Messerschmittstraße 35 000 Kilogramm davon hergestellt. Daneben 300 000 Maultaschen. Und Flädle. Und Dampfnudeln. Und Griesknödel. Und Leberknödel - alles in allem 50 Produkte.

Die Erfolgsgeschichte begann mit den Schupfnudeln: Das Neu-Ulmer Unternehmen war 1982 das erste überhaupt, das diese Spezialität auf den Markt brachte. "Früher gabs so etwas nicht im Einzelhandel zu kaufen. Man musste es selber machen", sagt Settele. Convenience-Lebensmittel, also solche, die industriell vorgefertigt sind und somit ein bequemes Kochen ermöglichen, kamen erst in den 80er Jahren auf. 30 Jahre später sind sie für den Verbraucher Normalität. Settele liefert heute an mehrere tausend Lebensmittelmärkte und Großküchen. Auf der Kundenliste stehen so große Namen wie Rewe und Edeka oder Aldi und Kaufland.

Unterdessen zeichnet sich ein neuer Trend ab: Die vorgefertigten schwäbischen Spezialitäten sollen heutzutage möglichst frei sein von Farbstoffen, frei von Konservierungsstoffen, frei von Aromastoffen. Der Handel verlangt nach Lebensmitteln, die möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten, nachdem die in die Kritik gerieten. Interessant sind Produkte, für die mit dem Hinweis "ohne . . ." oder "ohne Zusatz von . . ." geworben werden kann. Im Fachjargon "Clean Labelling" genannt. In der Versuchsküche von Settele werden deshalb nicht nur Neuentwicklungen vorangetrieben, sondern genauso bereits eingeführte Produkte verbessert.

Es erfordert schon spezielle Kenntnisse und spezielle Produktionsanlagen, um schwäbische Teigwaren industriell in dieser Qualität herstellen zu können. Um dieses Knowhow zu schützen, gewährte das Unternehmen bis dato Außenstehenden kaum Einblicke. Jetzt machte es eine Ausnahme und führte den Neu-Ulmer Oberbürgermeister Gerold Noerenberg durch den Betrieb - unter anderem in die Metzgerei, wo die Füllung für die Maultaschen angerührt wird und zu beobachten ist, dass Maschinen Handarbeit nicht ganz ersetzen können: Metzger Bernd Braunmiller prüft mit der Hand, ob die Konsistenz der Masse auch stimmt.

Das A und O in einem Betrieb, der Lebensmittel herstellt, ist freilich die Hygiene. "Das Produkt muss hundertprozentig sicher sein", sagt Settele. Der Kochprozess muss stimmen, es müssen ganz bestimmte Temperaturen erreicht und die Lebensmittel lange genug erhitzt werden. Um alle Eventualitäten auszuschließen, werden Spätzle und Co. bei Settele noch ein letztes Mal in bereits verpacktem Zustand erhitzt. Die Hygienestandards in dem Neu-Ulmer Betrieb sind noch strenger als die gesetzlichen Vorschriften, versichert der Chef. Von den 230 Männern und Frauen, die Settele beschäftigt, sind 19 ausschließlich damit befasst, den Betrieb jeden Tag von oben bis unten sauber zu machen.

Seinen Umsatz umschreibt der Unternehmer mit den Worten: "Wir nähern uns den 40 Millionen." Zum Wachstum tragen unter anderem die Bio-Produkte bei, die aktuell noch weniger als zehn Prozent des Umsatzes ausmachen. "Das Geschäft über den Biofachhandel wird immer stärker", berichtet Settele, der auch Lebensmittel produziert, die der große Hersteller Bio-Verde unter einer Eigenmarke vertreibt. Noch hat Settele in dem unlängst aufgestockten Betriebsgebäude Platz, die Produktion auszubauen.

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