Ulm Ristorante Da Franco, Ulm: Selber gemachte Bandnudeln mit Spargel und Parmaschinken

Paolo Mirabello vom Ristorante da Franco.
Paolo Mirabello vom Ristorante da Franco. © Foto: Lars Schwerdtfeger 
SWP 22.04.2016
Ein Rezeptvorschlag mit frischem Bärlauch.

Zutaten: 500 g Mehl, 4-5 Eier, 1 Bund Bärlauch, 2-3 EL Olivenöl. Für die Sauce 400 g Spargel (weiß oder grün), 4 EL Olivenöl, 4 EL geriebenen Parmesankäse, 1 Zwiebelscheibe, 4 cl Weißwein, Salz, Butter, Parmaschinken.

Zubereitung Nudeln: Bärlauch mit dem Olivenöl und den Eiern im Mixer quirlen. Das Mehl auf eine Tischplatte geben und eine Mulde formen. Die verquirlten Eier mit dem Bärlauch dazu geben und den Teig anhaltend zu einer Kugel kneten, bis er eine schöne Konsistenz hat. In Frischhaltefolie hüllen und für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Danach den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und in Streifen schneiden.

Zubereitung Sauce: In einem Spargeltopf Salzwasser und Butter erhitzen. Den Spargel ins kochende Wasser geben und warten, bis das Wasser nach der kurzen Abkühlung wieder kocht. Nach einer Minute den Topf vom Herd nehmen und den Spargel ziehen lassen, bis das Wasser auf lauwarm abkühlt. Spargel herausnehmen und in Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die feingehackte Zwiebel und die Spargelstücke anbraten, später mit Weißwein ablöschen. Wer es etwas würziger mag, kann Parmaschinken dazugeben.

In einem Topf mit reichlich Salzwasser die Bandnudeln garen. Wenn sie durch sind, absieben und in die Pfanne mit dem angebratenen Spargel geben. Nochmals kurz erhitzen, den Parmesankäse dazugeben und schwenken.