Ulm Rezept der Woche: Lammhüfte im Nussmantel mit Kürbis

Christoph Bölke vom Restaurant-Schiff in Ulm.
Christoph Bölke vom Restaurant-Schiff in Ulm. © Foto: Lars Schwerdtfeger
Ulm / EDRU 16.09.2016
Der Koch des Restaurantschiffs am Ulmer Donauufer empfiehlt in dieser Woche Lammhüfte im Nussmantel mit Kürbis.

Das Rezept der Woche stammt von Christoph Bölke, dem Küchenmeister im Restaurant-Schiff auf der Ulmer Donauseite. Der 40-Jährige hat im Restaurant „Auf dem Kreuz“ gelernt und bereits bei Peter Ebbinghaus in Burgrieden und bei Harald Laatsch im „Fleur de Cuise“ gearbeitet. Er empfiehlt Lammhüfte mit einer Kruste von Macadamianüssen und geschmortem Kürbis (4 Personen).

Zutaten : 4 Lammhüften, Olivenöl, 4 EL Semmelbrösel, 2 EL weiche Butter, 1 EL geriebener Parmesan, 100 g Macadamianüsse, 1 mittlerer Hokkaidokürbis, 2 Schalotten, 4 Zehen Knoblauch, 10 Blätter Salbei, 1 Prise Zimt, ½ TL Koriandersaat gemahlen, ½ TL Kreuzkümmel gemahlen, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Den Kürbis waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch mit der Schale anpressen. Anschließend Kürbis, Schalotten, Knoblauch und Salbei mit den Gewürzen, 50 ml Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Auflaufform verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 20 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Lammhüften aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur bringen und von eventuellen Sehnen befreien. Für die Kruste, die Macadamianüsse mit einem Mixer fein zerkleinern und mit den Semmelbröseln, der weichen Butter und dem Parmesan in einer Schüssel verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den geschmorten Kürbis warmstellen und die Backofentemperatur auf 120 Grad reduzieren. Die Lammhüften salzen und pfeffern und von beiden Seiten anbraten. Anschließend in den Ofen geben und etwa 10 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen, und jeweils einen gehäuften Esslöffel der Kruste auf den Lammhüften verteilen und andrücken. Den Backofen auf „Grillfunktion“ stellen und die Lammhüften mit der Kruste drei Minuten gratinieren. Mit dem geschmorten Kürbis servieren.

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