Rezept der Woche: Coq au vin in Riesling gekocht

Larbi Hatim kocht im  Restaurant „Chez Sara“ in Neu-Ulm, in der ehemaligen Stadt Lindau.
Larbi Hatim kocht im  Restaurant „Chez Sara“ in Neu-Ulm, in der ehemaligen Stadt Lindau. © Foto: Volkmar Könneke
EDWIN RUSCHITZKA 15.07.2016
Das Rezept der Woche liefert heute Larbi Hatim, der französische Koch des Neu-Ulmer Restaurants "Chez Sara".

Larbi Hatim ist Betreiber des neuen französischen Restaurants „Chez Sara“ an der Bahnhofstraße in Neu-Ulm. Der gelernte Koch empfiehlt „Coq au vin“, quasi ein französisches Nationalgericht – und das gerne auch in einem deutschen Riesling gekocht statt in Rotwein.

Zutaten: Einen etwa 1,5 kg schweren Hahn. Für den Geflügelfond eine Karotte, Sellerie, Lauch, ein Kräuterbündel mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Petersilie. 150 g Mehl, ein Glas Öl, eine Karotte, eine Zwiebel, zwei Schalotten, 3 cl Cognac und eine Flasche Riesling. Für Beurre manié 100 g weiche Butter und 100 g Mehl, dann noch 250 g Creme fraîche und 250 g Champignons oder Morcheln.

Zubereitung: Den Hahn in Stücke schneiden. Schenkel, Flügel und Filetstücke vorerst beiseite stellen. Geflügelfond vorbereiten:  Dafür Hahn-Karkasse mit Wasser bedecken, Gemüse und Kräuterbündel hinzufügen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze eine Stunde köcheln lassen. Jetzt Schenkel, Flügel und Filets des Hahns salzen und pfeffern, in Mehl wenden und im heißen Öl anbraten. Zwiebel, Schalotten und die Karotte in Würfel schneiden und hinzugeben, mit dem Cognac übergießen und flambieren. Das Ganze mit der Flasche Riesling aufgießen und 25 cl Geflügelfond dazugeben und alles etwa 90 Minuten köcheln lassen.  Währenddessen die Beurre manié (geknetete Butter) vorbereiten: Die weiche Butter und Mehl gut mischen. Wenn die Hahn-Stücke  fertig gegart sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Beurre manié in den Topf hinzufügen und mit einem Schneebesen zur Soße mischen. Creme fraîche dazufügen und alles reduzieren lassen, bis die Soße dickflüssig wird. Diese jetzt durch ein Trichtersieb  gießen.  Champignos in Butter anbraten und auf die Hahn-Stücke legen, alles mit der Soße überziehen und heiß servieren.

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