Traudel vom Ulmer Ofaschlupfer

Traudl Ludwig vom Ofaschlupfer in Ulm verbrachte ihre Kindheit in Vorarlberg.
© Foto: Isabella Hafner

„Bei Traudel kehrt man gerne ein, es schmeckt so gut, des Bier und der Wein – auch das Essen serviert sie charmant, manchmal auch im Dirndlgewand.“ So dichtet Traudel Ludwig, 60, einfach mal spontan und lachend hinter ihrem Tresen im Ulmer Ofaschlupfer in der Kohlgasse. Schon als Kind verbrachte sie ihre Zeit gerne in den Wirtshäusern. In Vorarlberg. Was man an ihrem weichen Dialekt hört: „Fürs Wiener Schnitzel und die Sachertorte bin ich arbeiten gegangen – in der Pension meiner Patentante. Da habe ich es gelernt. Morgens habe ich Kaffee und Brötchen serviert.“ Da gab es immer Trinkgeld. „Ich habe immer groß kassiert, weil ich ja so jung war.“

Mit 16 zog sie von daheim aus und probierte die Arbeit in der Gastronomie woanders aus. In Stuttgart, im Remstal, auf Wangerooge, am Tegernsee. „Ich und der Koffer!“ Viel gereist seien die beiden. Bis 1992, als sie in Ulm kleben blieb. Die Liebe.

Erst schmiss sie die „Wunderbar“ in Blaustein, die es inzwischen allerdings nicht mehr gibt. „Wenn ich gehe, ist nichts mehr“, sagt sie und lacht. Dann übernahmen sie und ihr Mann den Ofaschlupfer als Hobby. „Mein Mann und meine Tochter haben den Jagdschein – wir dachten, dass wir Wild anbieten können.“ Sieben Jahre ist das her.

Seitdem hat sie einiges erlebt. „Ich habe alles da, Psychopathen, lustige Gäste. Ich habe auch schon welche da gehabt, die ich beinahe rausgeschmissen hätte. Einer hat sich mal auf dem Klo ausgezogen. Der hatte sich dort gewaschen. Als ich reingeschaut habe, um ihn zu verwarnen, hat er nur gesagt: Na Mutti?! Ich solle doch mal froh sein, so einen schönen Mann zu sehen.“

Was ihr besonders gefällt: „In den Ofaschlupfer schlupft die ganze Welt rein. Von überall her.“ In dem Beruf sei sie automatisch eine halbe Psychologin. „Einsame Menschen, für die man ein offenes Ohr haben soll, dabei lustig sein, was nicht immer einfach ist, nebenbei bedienen – man muss in der Gastronomie eben vieles gleichzeitig können.“

Gernot Hüter vom Bellavista

Gernot Hüter arbeitet seit zehn Jahren im Bellavista. Davor war er unter anderem als Steward auf der MS Europa.
© Foto: Isabella Hafner

Gernot Hüter ist eine Institution im Bellavista, das Lokal im Schatten des Münsters. Im Alter von 16 Jahren ist er in die Gastronomie eingestiegen. „Mir hat es damals Spaß gemacht, mit leckeren Produkten zu tun zu haben und Menschen glücklich zu machen.“ Noch heute ist es jeden Tag so: Wenn er als Kellner Lob für Auftreten und Service bekommt, gebe ihm das ein gutes Gefühl. „Aber“, so erklärt Hüter, „das ist nicht angeboren. Man muss diese Freundlichkeit und Aufmerksamkeit im Alltag in einem längeren Prozess lernen.“ Das gehöre zur Professionalität. Hüter erzählt selbstkritisch weiter: „Ich habe das auch lernen müssen. Als ich mit 16 Jahren meine Ausbildung im Mövenpick begonnen habe, bin ich abends auch mal feiern gegangen. Am nächsten Morgen war ich nicht in Form. Das haben meine Gäste gespürt.“

Heute ist Hüter ein Profi. In einem Online-Bewertungsportal für Gastronomien steht beim Bellavista: „Sehr lecker und sehr freundliches Personal. Ganz besonders Herr Gernot Hüter. Den Namen habe ich mir diesmal gemerkt. Immer stets freundlich und mit einem Lächeln im Gesicht.“ Gäste, die in einer Restaurantkritk den Namen des Kellners erwähnen – das kommt nicht oft vor.

Doch auch Hüter kennt sie, die Nörgler und Stänkerer, denen man es nicht recht machen kann. „Unter normalen Umständen nimmt man die schlechte Laune der Gäste mit nach Hause. Oder ich sitze abends auf dem Sofa mit einem schlechten Gefühl, weil ich mir vielleicht selbst etwas vorwerfe.“ Ganz wichtig ist ihm deshalb: Er kann nicht jede Stimmung der Gäste beeinflussen, jemand kann auch einen schlechten Tag haben. Aber will sich immer sagen können: „Ich habe alles probiert.“

Gernot Hüters Lebenslauf entspricht einem ausgedehnten Gänge-Menu. Es gibt fast nichts, was er nicht mitgenommen hat: Offizierskasino bei Köln zu seiner Bundeswehrzeit, MS Europa als Steward („Immer mein Traum gewesen, die Welt gesehen, viel gelernt, sicher nicht nur Positives, aber das gehört halt zum Leben dazu.“). Die Liebe habe ihn schließlich nach Ulm verschlagen. Dort arbeitete er im Kornhauskeller und bei der Volksbank. Es folgte eine Station als Restaurantleiter in einer Allgäuer Kurklinik, dann im Partyservice bei einer Ulmer Firma. „Die gastronomische Arbeit im Ulmer Elisa Seniorenstift hat mich demütig werden lassen, was den Umgang mit dem Alter angeht“, sagt Hüter. Darüber hinaus arbeitete er im legendären Lokal „Erika“, bevor es ihn ins Bellavista zog. Dort ist er inzwischen schon seit zehn Jahren und dort will er auch weiterhin bleiben. „Wir sind schon so lange ein Team, man kennt sich so gut – wie in einer Familie.“

Karin Schumann von der Krone

Karin Schumann betreibt die Krone – Ulms älteste Wirtschaft.
© Foto: Isabella Hafner

Seit elf Jahren ist Karin Schumann Chefin – ja sogar Alleinherrscherin – in Ulms ältester Wirtschaft. 1350 wurde die Krone in der Kronengasse zum ersten Mal erwähnt. Dort sitzt man neben dem Kachelofen direkt vor einer rustikalen Wand mit Steinbrocken, die ein Stück der ältesten unzerstörten Mauer Ulms ist. Im Keller können Gäste den ältesten Brunnen der Stadt sehen. „Sogar das Grundwasser“, erzählt die Wirtin stolz.

Für Karin Schumann war es schicksalhafter Zufall, dass sie Wirtin wurde. Eigentlich ist sie studierte Sozialpädagogin und hatte lange in diesem Beruf gearbeitet. Vor allem mit jungen Anorexie- und Bulimiepatientinnen. Heute dreht sich ihr Leben ums Schlemmen. „Reingerutscht bin ich, weil ich mir durchs Bedienen im Café Brettle mein Studium finanziert habe. Dann, nach Jahren in der Sozialarbeit, habe ich gemerkt, dass ich etwas anderes machen will. Ich war eigentlich auf der Suche nach einer neuen Stelle, da kam das Angebot, das Brettle zu übernehmen. Ich habe gesagt: Das probiere ich.“ Zwölf Brettle-Jahre folgten. Im Anschluss eine gestandene Wirtschaft wie die Krone zu übernehmen, war eine neue Herausforderung in ihrem Leben. Doch Schumann hat die Entscheidung nie bereut. „Außer an Tagen, an denen wirklich alles daneben ging“, erzählt sie und lacht. „Da denkt man sich: Augen auf bei der Berufswahl.“

Und wer kann schon von sich behaupten, Bryan Adams bewirtet zu haben? „Sehr aufregend, es war ein großer Vorlauf nötig. Er kam dann hierher, mit einigen Leibwächtern. Dann aber war es so easy! Superlustig und unkompliziert. Wir haben uns toll unterhalten, er ging auch in die Küche und hat mit unserem Koch geredet.“ Genauso entspannt sei es mit dem Filmregisseur Wim Wenders, aber auch mit „The BossHoss“ gewesen. Beim amerikanischen Konsul mussten die Sicherheitsvorkehrungen dagegen sehr streng sein ...

Dieser Artikel ist in Kooperation mit cityStories Ulm entstanden.

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