Zwei Scheiben zum Frühstück, eine zwischendurch und am Abend nach Herzenslust. Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Mehr als 3.000 Sorten davon werden in den deutschen Bäckereien angeboten. Was muss rein ins Brot? Die Antwort von Heinrich Beck, der in Bad Urach mit seinem Familienbetrieb und weiteren 15 Filialen die Region am Fuße der Schwäbischen Alb mit Brot versorgt, lautet: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Und Bäcker Markus Staib aus Ulm, der auch etliche Filialen beliefert. ergänzt: Zeit.

Mehr nicht. Das war der Konsens bei der Podiumsdiskussion im Haus der Begegnung, zu der Slow Food gemeinsam mit dem Ulmer Museum der Brotkultur eingeladen hatte. Nur zwei Fragen wurden dort diskutiert: Was gehört ins Brot, und was nicht. Tiefgefrorene Teigrohlinge aus fernen Ländern, im Backautomaten aufgebacken, seien tabu. Es müsse wieder ein Interesse am Inhalt der Lebensmittel entstehen, forderte die Slow-Food-Vorsitzende Ursula Hudson. Wer abends im Laden ein frisches Brot vorfinde, könne davon ausgehen, dass er damit sowohl Konservierungsstoffe als auch künstliche Farbstoffe und Aromen zu sich nehme, meinte sie.

"Die Bäcker stehen unter einem ungeheuren Druck: Sie sollen ein großes Sortiment anbieten, ofenfrisch bis zum Ladenschluss und das alles zu niedrigen Preisen", sagte Anke Kähler, Vorsitzende des 2011 gegründeten Vereins "Die Bäcker - Zeit für Geschmack". Der Verein, der sich für den Erhalt der traditionellen Backkultur engagiert, vergibt Gütesiegel an Bäckereien, die traditionell, transparent und ohne Zusatzstoffe produzieren. Einige Bäckereien stellten am Nachmittag im Haus der Begegnung ihre Spezialitäten vor: Allgäuer Seelen, Biberacher Fastenbrezeln, Laupheimer Berches und Ulmer Zuckerbrot.

Die Ulmer Slow-Food -Gruppe informierte dort über die Entwicklung und den Anbau regionaler Getreidesorten und über die handwerkliche Backkunst. Auch Slow-Food setzt sich für verantwortungsvollen Genuss ein. In den regionalen Slow-Food-Gruppen treffen sich Verbraucher, Händler, Gastronomen und Landwirte. Sie diskutieren über Emissionswerte und Umweltschutz, über Transparenz der Herstellung und über die politischen Rahmenbedingungen dafür. Die Lebensmittelproduktion, so die Annahme dort, lasse sich durch das Kaufverhalten beeinflussen. Und das Kaufverhalten müsse neben Nachhaltigkeit auch wieder eine Frage des Geschmacks werden.

Bei Brot etwa müsse man dem Produkt Zeit lassen, damit sich die Aromen bilden können, erklärte Bäcker Staib. Diesen Geschmack könne man auch mit dem Argument, "die Natur mit chemischen Zusätzen auszugleichen" nicht erzeugen, sagte Prof. Thomas Vilgris, Physiker und bekannt als Buchautor der "Molekularküche".

So kreisten die Publikumsfragen vor allem darum, wie Zeit beim Brotherstellen Einfluss auf den Geschmack nimmt. So stellte am Ende eine Diskussionsteilnehmerin die Frage: "War die Podiumsdiskussion jetzt nicht zu harmonisch?" Die Redner auf dem Podium seien sich einig, was rein muss ins Brot. " Aber die Realität in den Bäckereien sieht ja wohl anders aus."

Brot als Weltkulturerbe