Ulm Plätzchen mit Bild

Ulm / BEATE ROSE 10.12.2013
Springerle sind steinharte Plätzchen, die bei Oma am Christbaum hingen? Natürlich nicht. Wie man Springerle herstellt, so dass man sie auch essen kann, dazu gab es einen Kurs im Museum der Brotkultur.

Plätzchen backen macht glücklich. Beim Herstellen der Springerle, dem süddeutschen Weihnachts-Gebäck, ist alles anders. Vom Teig übers Produzieren - bei jedem Schritt beäugt man das, was da unter den Fingern entsteht, kritisch.

Springerle, Model - "wasndas? Ich kenn nur Modell", tönen Mitglieder der Bürofamilie. Deshalb sei hier erwähnt: Springerle sind seit dem 17. Jahrhundert vor allem in Süddeutschland bekannt. Der Name soll sich daher ableiten, dass der Teig beim Backen in die Höhe springt und ein so genanntes Füßle erhält. Um ein Springerle, ein Gebäck mit Bild, herzustellen, braucht man eine Motivschablone, das Model.

Dieses Einmaleins der Springerlebäckerei ist jenen natürlich geläufig, die am Mittwoch beim Kurs "Springerle-Abformen für Erwachsene" im Museum der Brotkultur dabei sind. 16 Erwachsene werden von zwei Mitarbeiterinnen des Museums, Ingeborg Lochbrunner und Barbara Rüd, betreut, beides Springerlebäcker von Kindesbeinen an.

"Erst schauen wir Ihren Teig an. Packen Sie aus", fordert Lochbrunner. Zaghaft zeigen die Backwilligen ihre Teigschüsseln vor. "Der klebt nicht, prima. - Der ist ein bissle trocken", kommentiert Lochbrunner. Damit ist der Teig von Philipp Licht gemeint. Er ist einer der beiden Männer, die mitmachen, und er ist stolz auf seinen Teig. Schließlich begann alles mit einem Unglück. Der Rentner aus Reutlingen hat Eier aufgeschlagen, Puderzucker gesiebt, alles zusammengerührt und dann das: Das Mehl war aus! Er kaufte Mehl nach. "Zuhause hab ich alles reingegeben." Was viel zu viel war. Licht ließ sich nicht schrecken. Er rührte nochmal Eier mit Zucker zusammen und kippte das ins Mehl. Das Ergebnis "ist doch super", sagt Licht. Seine Frau Inge lächelt.

Dieser Teig kann nur noch von dem des Ehepaars Hagmeier getoppt werden. Renate Hagmeier, Hauswirtschaftslehrerin im Ruhestand aus Tübingen, hat nämlich zwei angerührt. "Den von Luise Harer, der Luise Harer." Luise Harer, geboren 1892, war Kochbuchautorin. In ihren Teig gehört Hirschhornsalz, in den vom Brotmuseum Backpulver. Um zu testen, welcher besser ist, hat Renate Hagmeier beide zubereitet. Sie und ihr Mann Helmut - "ich bin mehr fürs Essen zuständig" - waren es, die die Lichts überredet hatten, im Brotmuseum Springerle zu produzieren.

Herzen, Rosen, Fische, Tannenbaum, Nikolaus, alle zwischen zwei und fünfzehn Zentimeter groß - diese Bilder zeigen die Holzmodel, die das Brotmuseum für diesen Kurs herausgegeben hat. Die meisten Frauen sind beim Kurs, um mit den Nachbildungen der Model aus dem 19. Jahrhundert zu arbeiten.

Laut Lochbrunner soll nun jeder Bäcker etwas Teig abtrennen, die Arbeitsfläche bemehlen, "nicht zu viel, sonst wird der Teig trocken", und auswellen. Dann ist die Frage: Den Teig ins Model oder das Model in den Teig? "Probieren Sies aus", sagt Springerlebäckerin Rüd. Hauptsache mit Gefühl. Philipp Licht probiert, drückt den Teig sachte mit den Fingerspitzen in die Form - und ist zufrieden. "Könnte schärfer sein, aber für den ersten Versuch."

Das Ausstechen geht voran, alle arbeiten und beäugen ihr Gebäck: Sind die Ränder exakt ausgerädelt, haben die Bilder keine Risse? Je länger man arbeitet, umso kritischer wird der Blick. Unter die Springerle wird Anis gestreut, "das gibt den typischen Springerle-Geschmack", sagt Ingeborg Lochbrunner. Ist der nicht langweilig, verglichen mit anderen Plätzchen? Das findet Rüd so gar nicht. "Das Einfache ist doch das Schöne", sagt sie. Nach zwei Stunden haben die meisten ihren Teig aufgebraucht. Auf den Backblechen reiht sich Springerle an Springerle.

Die Zuständigen vom Museum geben noch Tipps fürs weitere Verarbeiten: Springerle trocknen lassen, bei 150 Grad 25 Minuten backen. Kühl lagern, niemals einen Apfel mit in die Dose geben. Lochbrunner: "Der könnte schimmeln. Dann ist alles verdorben."

Die Lichts packen ein, ebenso die Hagmeiers. "Ging doch gut", sagt Inge Licht zu ihrem Mann Philipp. Er meint: "Jetzt brauchen wir nur noch einen Kurs, in dem man Bärentatzen macht. Die mag ich so gern."

Info Das Springerlerezept des Museums der Brotkultur in Ulm findet sich auch im Internet unter:

www.museum-brotkultur.de