Pizzateig aus der Unterwelt

LARS MILKEREIT 16.07.2016

An der engsten Stelle des unterirdischen Tunnel- und Höhlensystems von Neapel passen korpulente Besucher nur seitlich durch. Die Kerzen in ihren Händen beleuchten den hohen schmalen Gang nur spärlich. Das ist das Reich von Enzo Albertini.

 Seit seiner frühen Kindheit ist der Geologe fasziniert von den Geschichten über die sagenhafte Unterwelt Neapels. „Als ich klein war, hat man uns immer erzählt, es gebe eine Stadt unter der Stadt.“ Um die zu erkunden, musste man Höhlenforscher werden. So stand sein Berufswunsch bereits fest, als er 13 Jahre alt war und seinen ersten Kurs in Speläologie besuchte.

 Vor 30 Jahren begann der mittlerweile 57-Jährige, die nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs nicht mehr genutzte Unterwelt seiner Stadt zu erforschen und der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Dabei entdeckte er, dass der gelbe neapolitanische Tuffstein für gleichbleibende geothermische Bedingungen sorgt: ideale Voraussetzungen für eine besonders gute Pizza.

Albertini ist überzeugt, dass Neapel nicht zufällig seit jeher als die Hauptstadt der Pizza gilt. „Die chemischen und physischen Eigenschaften des neapolitanischen Tuffsteins sorgen für eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit.“ In 40 Meter unter dem Straßenniveau gelegenen Höhlen kann der Pizzateig unter diesen Bedingungen 30 Stunden lang lagern, bis er das gewünschte Volumen erreicht. Das System funktioniert auch, wenn der Teig überirdisch in Tuffsteinhäusern gelagert wird, meint Enzo Albertini.

„Viele Pizzerien nehmen viel Hefe, damit die Masse innerhalb weniger Stunden aufgeht“, erklärt der Geologe, der nach eigenem Bekunden die erste geothermische Pizzeria der Welt eröffnet hat. Durch die lange Lagerungszeit werde der Teig besonders leicht und aromatisch, sagt der gebürtige Neapolitaner.

 In einem ehemaligen Kloster mitten in der von buntem und lautem Leben erfüllten Altstadt Neapels lässt Albertini seine, wie er betont, nach wissenschaftlichen Kriterien entwickelte Pizza servieren. Ob es an der besonderen Art der Lagerung liegt oder nicht: Das Resultat erfreut sich großer Beliebtheit.

 Der Mann, der Forscherdrang mit einem ausgeprägten Sinn für Genuss verbindet, sprüht vor Energie. „Ich habe kein Büro“, sagt er stolz. Die jungen Leute, die im Auftrag seines Vereins Besucher im Bauch von Neapel von einer Höhle zur nächsten führen und dabei die Geschichte der Stadt buchstäblich von unten, von den Steinbrüchen unter jedem Haus, erzählen, müssen ihren Besuchern ein Gefühl der Sicherheit geben. Das kontrolliert Albertini im ständigen Kontakt mit den Menschen: „Niemand darf Angst haben, wenn er sich 40 Meter unter dem Straßenniveau bewegt.“

Ursprünglich hat der Napolitaner Ingenieurwissenschaften studiert. So war Albertini bestens vorbereitet, als es darum ging, die Höhlen und das Gängesystem zwischen den einstigen Zisternen unter den Häusern der Altstadt zu sichern und zugänglich zu machen. Von seinem Kindheitswunsch, Speläologe zu werden, zeugt noch sein erster Höhlenforscheranzug. Er steht etwas verstaubt wie ein vergessener Geist in einer Nische am unteren Ende einer 121 Stufen langen Treppe, die Besucher in das Reich des Vereins „Napoli Sotterranea“ (Unterirdisches Neapel) führt.

 Albertini wuchs in der Nachbarschaft des pulsierenden Herzens der Vesuvmetropole auf. Was er in seiner Kindheit aus Erzählungen der Erwachsenen über die Unterwelt seiner Stadt lernte, vertiefte er seit seiner Jugend. Noch immer sei ein Drittel der Höhlen nicht erforscht, sagt Albertini mit leuchtenden Augen. In der Altstadt stehen 14 000 Häuser aus dem für Neapel typisch gelben Tuffstein. Beim Bau der Häuser wurde zunächst an Ort und Stelle ein Steinbruch eingerichtet, um einen Teil des nötigen Baumaterials an Ort und Stelle aus dem Boden zu schlagen. So stammt ein Drittel des verbauten Tuffsteins aus den unter den Gebäuden ausgehobenen Höhlen, der Rest aus Steinbrüchen außerhalb der Stadt.

Unter einem Drittel der antiken Stadtfläche erstreckt sich das Höhlensystem mit seinen über 100 Kilometer langen Verbindungsgängen. Der Steinbruch unter jedem Haus wurde als Zisterne genutzt. Später wurden die Zisternen mit Gängen zu einem Wasserleitsystem miteinander verbunden. „Bis 1885 war die alte Wasserversorgung intakt“, erzählt Albertini und scheint selbst noch immer über das Wunderwerk der aus der Antike stammenden Wasserversorgung zu staunen. Nach dem Ausbruch von Seuchen sei es durch ein neues Röhrensystem ersetzt worden.

 In einigen der ehemaligen Zisternen ist noch die Wandbeschichtung erhalten, die den porösen Tuffstein so isolierte, dass er das darin enthaltene Wasser daran hinderte, im Erdreich zu versickern. Bis zu vier Meter hoch stand das Wasser in den einzelnen Bassins. Lange Zeit weitgehend in Vergessenheit geraten, wurden die Höhlen erst wieder im Zweiten Weltkrieg genutzt. Während der Bombenangriffe ließ die Stadtverwaltung Stufen für zehn Zugänge in den Boden graben, um die Höhlen als Luftschutzkeller zu nutzen. „Mamma, non piangere“ – „Weine nicht, Mama“: Diese Worte ritzte damals ein Neapolitaner in die Wand. Gegenüber ist noch die mit dunklen Strichen angedeutete Form einer Bombe zu sehen.

 Nach dem Krieg versuchten die Bewohner Neapels, die Leiden des Bombenkriegs  möglichst rasch zu vergessen. Deshalb kann der Höhlenforscher Albertini sich heute rühmen, diesen Teil der Stadt in den 80er Jahren wieder entdeckt zu haben. Mit seinem gemeinnützigen Verein zieht er jedes Jahr viele Tausend Touristen an, die sich die Unterwelt zeigen lassen. „Wir haben nie einen Cent genommen, weder von der Stadt noch vom Staat noch aus EU-Mitteln“, betont der Mann mit dem gepflegten Dreitagebart. Von politischen Einflüssen unabhängig zu bleiben, sei für ihn immer oberstes Gebot gewesen.

 Mit der Bandenkriminalität der Camorra-Clans, die das Leben in Neapel prägen, hat er augenscheinlich keine Probleme. Er macht ihnen bei ihren Geschäften mit Drogen und anderen illegalen Aktivitäten keine Konkurrenz. Mit den Führungen und seiner Pizzeria „Le Sorelle Bandiera“ schafft er Arbeitsplätze für Bewohner des Stadtviertels. Das Lokal befindet sich mitten in der ehemaligen Agorà, dem Zentrum des von den Griechen gegründeten Neapel, das seine Bezeichnung als „Neapolis“, als neue Stadt, bereits im Namen trägt.

Albertini nannte seine Pizzeria dagegen nach der italienischen Trikolore, deshalb tragen die drei Schwestern aus dem Namen des Lokals im ehemaligen Theatinerkloster Rot, Weiß und Grün. Außen am Gebäude weist Albertini stolz auf Überreste der antiken Stadtmauer hin. Jeder Stein hier erzählt von der Geschichte der Stadt.

Deshalb erwarb der Geologe mehrere der typisch neapolitanischen Einraumwohnungen im Erdgeschoss von Gebäuden in angrenzenden Gassen. Von hier aus legte er in Jahre langen Grabungsarbeiten einen Teil des griechischen Theaters frei. Ganz nebenbei erhalten die Besucher dabei einen Eindruck davon, wie das Leben der Menschen in den winzigen, dunklen Erdgeschosswohnungen aussah. Viele von ihnen sind noch heute bewohnt. Albertini ließ in der Wohnung, durch die seine Mitarbeiter Besucher in die Überreste des Theaters hinabsteigen lassen, die alten Möbel stehen. Das schmale Bett muss zur Seite geschoben werden, um den Zugang unter einer Falltür freizugeben. Auf der anderen Seite kommen die Besucher in einer ehemaligen Mofa-Garage wieder ans Tageslicht.

Treten sie ins Freie, landen sie mitten im neapolitanischen Leben, in einem Innenhof voller frisch gewaschener Wäsche, die vor den Fenstern hängt. Der Duft von Tomatensoße mischt sich mit dem Geruch von frischem Basilikum. Albertini freut sich, dass er Touristen aus aller Welt so nicht nur weltberühmte Denkmäler zeigt, an denen es in der Stadt nicht mangelt. Dass die Besucher auf diese Weise auch Einblick in den neapolitanischen Alltag bekommen, ist ihm ein wesentliches Anliegen.

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Ursprünglich hat das Wort Pizza im Italienischen viele Bedeutungen. Neben einer simplen Backpfeife meint es bis heute auch jede Form von Kuchen aus Teig, der mithilfe von Hefe oder Backpulver sein Volumen verdoppelt. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erhielt der Begriff die Bedeutung, für die Neapel als Wiege der Pizza weltberühmt ist.

In der Vesuvmetropole muss die Pizza locker und dick sein, während die römische Variante dünn und knusprig ist. Mit der Pizza Margherita stammt die in Italien am meisten verbreitete Sorte ebenfalls aus Neapel. Zu Ehren der gleichnamigen damaligen Königin soll ein Koch 1889 aus einfachen Zutaten wie Tomaten, Mozzarella und frischen Basilikumblättern den Belag in den Nationalfarben Rot-Weiß-Grün kreiert haben. Manche Historiker sind allerdings überzeugt, dass das Grundrezept auf die gleichnamige Blume zurückgeht. Bereits vor der italienischen Staatengründung vor rund 150 Jahren und der damit einhergehenden Erhebung der Trikolore zu den Nationalfarben habe ein Koch die Blume quasi auf auf den Teig gemalt. Aus dünnen schmalen Mozzarella-Streifen wird in dieser Variante die Blüte einer Margerite auf den mit obligater roter Tomatensoße belegten Pizzaboden gelegt.

Bei der für die Stadt zwischen Vesuv und Meer typischen Pizza Napoli kommen noch in Süditalien verbreitete Kapern und Anchovis hinzu, der Fisch der Armen. Viele regionale Küchen Italiens, darunter die römische, basieren auf einstigen Abfallprodukten wie Innereien. Heute genießen Arm und Reich sie gleichermaßen. Italien stellte in diesem Jahr daher die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker mit ihren einfachen, aber dennoch köstlichen Zutaten als Bewerber für das UNESCO-Weltkulturerbe auf. gab