Gastronomie OB Gunter Czisch zu Besuch bei Gastromenü

Im Chillihaus überzeugte sich OB Gunter Czisch von Thomas Eiferts Ansatz: So viel wie möglich selbst herstellen.
Im Chillihaus überzeugte sich OB Gunter Czisch von Thomas Eiferts Ansatz: So viel wie möglich selbst herstellen. © Foto: Lars Schwerdtfeger
Ulm / jkl 18.07.2017
OB Gunter Czisch zeigt sich beeindruckt von der Logistik des Caterers Gastromenü. Das Ziel von Inhaber Thomas Eifert lautet: außergewöhnlich und unabhängig.

4000 Liter Milch, 6 Tonnen Fleisch, rund 5000 Kilo Karotten verarbeiten die Beschäftigten der Gastromenü im Donautal jede Woche. „Wir haben täglich etwa 10 000 Tischgäste“, erklärte Inhaber Thomas Eifert gestern OB Gunter Czisch beim Rundgang durch die Zentrale des Cateringbetriebs. Ausschließlich in Kantinen, Schulen und Kindergärten, aber auch bei Firmenevents und Eiferts Restaurants Lago und Bella Vista kommen die Lebensmittel auf den Tisch, die hier verarbeitet und für die Küchen vor Ort vorbereitet werden.

Die Rohstoffe kauft Eifert bei Produzenten aus der Region. „Die Eier kommen vom Kloster Untermarchtal. Die Milch von der Molkerei Mäckle aus Markbronn.“ Das Fleisch bezieht der studierte Ingenieur und gelernte Koch vom direkt an das Firmengelände angrenzenden Schlachthof Ulmer Fleisch. „Wir haben einen direkten Zugang“, sagte der 56-Jährige. Das sei aufgrund der EU-Zertifizierung, die der Schlachthof habe, möglich. Verarbeitet wird das Fleisch zu Wurst, Leberkäse oder Ravioli-Füllung von den fünf angestellten Metzgern, die wie ihre Kollegen laut Eifert übertariflich bezahlt werden. Daneben stellen die 100 Mitarbeiter am Standort Backwaren, Pasta und auch Bier selbst her. „Wir machen auch unseren eigenen Apfelsaft.“

Konzept ging auf

Eiferts Ziel ist es, außergewöhnlich und nicht auf andere angewiesen zu sein. Dafür verarbeite er hauptsächlich naturbelassene Produkte und verzichte auf Zusatzstoffe. „Das ist anders als bei der Konkurrenz“, attestierte ihm OB Gunter Czisch. „Der Betrieb ist regional verankert.“ Gerade bei Eltern von Kindergartenkinder sei das Bewusstsein für Lebensmittel groß. „Das wird uns künftig auch in Schulen und Altenheimen beschäftigen“, prognostizierte Czisch. Diese Entwicklung bestätigte Eifert, dessen Essen „schon ein paar Cent teurer sei“ als das der Konkurrenz. „Anfangs haben wir kaum Kunden bekommen.“ Das habe sich inzwischen aber geändert. Für ihn eine Bestätigung, dass sein Konzept aufgeht. „Mit solch einer Fertigungstiefe wie wir sie haben gibt es in Deutschland keinen anderen.“ Insgesamt beschäftigt Eifert 650 Mitarbeiter, die auch in den 33 in Eigenregie geführten Kantinen tätig sind.

Derzeit plant er ein 200 Quadratmeter großes Dry-Age-Kühlhaus. Hochwertiges bayerisches Rindfleisch soll dort bei niedriger Temperatur rund vier Wochen reifen und so zarter und nussig im Geschmack werden. „So können wir unseren eigenen Bedarf von 12 bis 15 Tonnen decken“, erklärte Eifert.