Als Kind schon hat Stian Håskjold norwegisches Brot verweigert. Er ist Norweger, und darf deshalb sagen, dass es knatschig ist wie Toastbrot. Eher ungenießbar also, was ihn als Lebensmitteltechnologen besonders stört. Etwas anderes aber gibt es nicht. Håskjold darf das auch sagen, weil er mittlerweile weiß, wie gutes Brot schmeckt. Richtiges Brot. Bio-Brot.

Der 42-Jährige hatte das Glück, vor einigen Jahren bei Trondheim eine junge Frau kennen und lieben zu lernen, die sich aufs Brot backen versteht, und die in der Bio-Bäckerei nicht nur ihre Passion sieht, sondern damit mittlerweile auch ihr Auskommen hat. Lisa Unseld, Tochter des Bio-Bäckers der Kornmühle Georg Unseld aus Beimerstetten, hat mit ihrem norwegischen Partner in dem 1700-Seelen-Ort Kabelvåg hoch oben auf den Lofoten eine Bäckerei aufgemacht.

Das war am 4. Juli 2015. Lisa Unselds Bio-Bäckerei ist zertifiziert. Und bereits 2016 hatte sie mit ihrem Partner die Goldmarke des norwegischen Verbands Debio erhalten, was Ausdruck für die hohe Wertschätzung ist, die das Ulmer Brot auf den Lofoten genießt. Freilich können sie von den Einwohnern ihres kleines Ortes nicht leben.

Aber die Norweger lieben die Backwaren von Lisa Unseld, weshalb sie von weither kommen, um Ulmer Seelen zu kaufen. Brezeln kommen komischerweise überhaupt nicht an, weshalb sie die Produktion der schwäbischsten aller schwäbischen Backwaren wieder eingestellt hat.

Geplant war diese Erfolgsgeschichte nicht. Sie ist eher ein Zufallsprodukt, mittlerweile aber auf Dauer angelegt. Ursprünglich war Unseld 2012 nach Norwegen gekommen, um ihren beiden Söhnen (14 und 20 Jahre alt) einen Auslandsaufenthalt zu ermöglichen. Weil das Geld knapp war, ging sie selber mit, um den Aufenthalt durch ihre Arbeit zu ermöglichen. Das war bei Trondheim, gewohnt hat die Kleinfamilie in einer landestypischen Hütte im Wald. Ihrem älteren Sohn aber sagte das einfache Leben in Norwegen nicht sonderlich zu, weshalb er bald wieder nach Deutschland zurückkehrte. Lisa und ihr Jüngster aber blieben und lernten den vierfachen Vater Stian Håskjold kennen, der damals aber schon auf einem kleinen Hof in den Bergen außerhalb der Stadt lebte. Beruflich hatte er immer wieder auf Lofoten zu tun, wo er auch Freunde hatte, die beiden zurieten in den Norden Norwegens zu kommen und eine Bäckerei aufzumachen.

In ganz geringer Stückzahl erst hat sie angefangen, für sich und ein paar Freunde Brot zu backen. Von der ersten Brotscheibe an habe die Kundschaft quasi angebissen, weshalb sie sich bald nach geeigneten Räumen für eine Bäckerei umschaute. Sie bäckt, er verkauft und die Frau eines Freundes übernahm die Buchhaltung. So wuchs beinahe organisch ein kleines Unternehmen heran, schon bald produzierte man 100 bis 150 Laibe Brot am Tag und versorgt gefühlt die halben Lofoten mit Backwaren.

Allerdings ist die Inselgruppe vor der Küste nicht gerade dicht besiedelt. Nur 24 000 Menschen wohnen dort. Für Lisa und ihren Freund Stian kein Problem. Sie mögen es ursprünglich. Lisa: „Ich liebe Plätze mit wenig Leuten.“ Da stört sie schon fast, dass sie in ihrem kleinen Ort mittendrin leben. Was für die Bäckerei gut ist, gefällt ihr also nicht unbedingt. Aber weit haben sie es nicht von ihrem Wohnhaus in die Natur, wo im Winter ideale Bedingungen zum Ski-Langlauf herrschen.

Viel Freizeit bleibt dem Paar aber nicht. 14 bis 16 Stunden misst ihr Arbeitstag, was natürlich viel damit zu tun hat, dass fast alles Handarbeit ist. Die hohe Arbeitsbelastung scheint den beiden aber nicht unangenehm zu sein. „Die Dankbarkeit der Menschen ist sehr motivierend“, sagt Lisa Unseld: „Die Leute wollten eine Bäckerei. Wir waren von Anfang an richtig erwünscht.“

Im Unterschied zu deutschen Bäckereien variiert das Sortiment stark – Brote sind derzeit nicht so gefragt, dafür umso mehr Kleingebäck wie Seelen, Laugenbrötchen und Kuchen. Immer wieder kommen Kunden mit Spezialwünschen. Der eine will sein Brot mit Sonnenblumenkernen, der andere mit Walnuss, ein dritter Müsli-Stangen. „Wir sind ein bisschen wie Anarchisten-Bäcker“, sagt Lisa, die immer wieder etwas ausprobiert.

Mehl kommt von weit her

Dabei ist es auf den Lofoten gar nicht so einfach, gute Rohware zu bekommen. Ihr Bio-Mehl beispielsweise beziehen sie von einem Lieferanten aus über 1500 Kilometer Entfernung, was ziemlich genau der Distanz zwischen Ulm und der norwegischen Hauptstadt Oslo entspricht. Trotzdem, oder gerade deshalb wollen sie ihr Angebot vergrößern. „Wir fangen richtig damit an, einen Bio-Laden aufzubauen“, sagt Unseld, die sich das elterliche Geschäft an der Ulmer Herrenkellergasse zum Vorbild nehmen kann, das mittlerweile von ihrer Schwester Julia geführt wird.

Aber mal kurz übers Wochenende nach Ulm zu fahren, ist nicht möglich. 49 Stunden waren sie das letzte Mal unterwegs. Weit weg fahren gehört nicht zu ihrem Lebensentwurf, die Natur vor der Haustür bietet alles, was sie brauchen. Ansonsten warten sie auf Touristen, die im Sommer ihr Hauptgeschäft ausmachen. Bei 24.000 Einwohnern sind das 1,2 Millionen Menschen – und die wollen frische Vollkornbrötchen zum Frühstück und nicht knatschiges norwegisches Toastbrot.

Die Lofoten im Norden Nordwegens


Luchsfuß Die Lofoten sind eine Inselgruppe vor der Küste Norwegens. Sie besteht aus etwa 80 kleineren und größeren Inseln, die 100 bis 300 Kilometer nördlich des Polarkreises liegen. 24.000 Menschen leben dort. Die Bäckerei von Lisa Unseld und Stian Håskjold ist in dem 1700-Seelen-Ort Kabelvåg. Der Name Lofoten bedeutet Luchsfuß.