Obst Quitten: Harter Kern unter zartem Flaum

Ulm / Von Claudia Schäfer 02.11.2018

Buchstäblich „quittegelb“ sind die reifen Früchte des Quittenbaums. Derzeit läuft die Ernte und die dürfte – wie bei fast allen Obstsorten – üppig ausfallen. Eine gute Gelegenheit also, auf dem Wochenmarkt zuzugreifen und das traditionsreiche Obst für sich zu entdecken.

Dass es die Quitte trotz ihrer langen Geschichte – schon vor 4000 Jahren wurde sie im Kaukasus angebaut – nie in die Hitparade der beliebtesten Früchte geschafft hat, hat gleich mehrere Gründe. Erstens ist sie in einen zarten Flaum gehüllt, der erst mit der Bürste oder einem Tuch entfernt werden muss, bevor er die glänzend gelbe Schale freigibt. Zudem taugen Quitten wegen diverser Gerbstoffe nicht zum Rohverzehr, sie schmecken bitter. Doch der Hauptgrund, weshalb selbst ambitionierte Hobbyköche und -bäcker um Quitten oft einen Bogen machen, ist ihre Konsistenz. Quitten sind selbst im reifen Zustand sehr hart. Und zwar so hart, dass man Kraft und wirklich gute Messer braucht, um ihnen beizukommen.

Eine, die sich davon nicht schrecken lässt und seit vielen Jahren das Obstjahr mit Quitten ausklingen lässt, ist Johanna Preiß. Die frühere Kreisvorsitzende der Landfrauen Ulm liebt Quitten und hat deshalb vor Jahren einen Apfelquittenbaum in ihren Garten gepflanzt. Einen Großteil der Ernte verwandelt sie in Brotaufstriche, Quittengelee und Quittenmarmelade.

Gelee aus dem Saft

Das geht leichter von der Hand, seit ein Bekannter ihre Quitten mit in die Mosterei nimmt und dort aus den Früchten rohen Saft pressen lässt, aus dem Johanna Preiß dann Gelee zubereitet. Früher, so erzählt sie, hat sie die gut abgeriebenen und zerteilten Quitten in einem großen Topf in Wasser weich gekocht, ließ das Ganze dann einige Zeit stehen und schließlich  den entstandenen Saft durch ein Mulltuch laufen. Durch das Kochen wurde der Saft bräunlich, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tat. Wer nur kleinere Mengen verarbeiten wolle, könne die Früchte einfach im Schnellkochtopf kochen, so Preiß.

Aus dem Saft lasse sich nicht nur Gelee machen, sagt die frühere Landfrauen-Vorsitzende: Heiß in Flaschen abgefüllt, sei er eine leckere Basis für Getränke und Punsch. „Ich gebe vor dem Abfüllen immer noch ein bisschen Orangensaft dazu, das gibt ein feines Aroma.“ Und wer es lieber hochprozentiger möge, könne aus dem Saft Likör zaubern - wahlweise mit Korn oder Wodka und mit Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Vanille. Bis der Likör so richtig schmeckt, sollte er einige Wochen ziehen - eine längere Wartezeit tut der Qualität keinen Abbruch, im Gegenteil.

Wenn Johanna Preiß statt Gelee Quittenmarmelade zubereiten möchte, braucht es etwas mehr Aufwand: Vor dem Kochen müssen die Quitten dann entsteint und geschält werden. Schale und Kernhaus kocht die Landfrau extra in Wasser aus, um die Marmeladenbasis – das in Wasser gekochte Fruchtfleisch – beim Pürieren und vor der Zugabe von Gelierzucker bei Bedarf verdünnen zu können. Sie möge die Quittenmarmelade lieber als das Gelee, sagt sie: „Die schmeckt noch fruchtiger.“

Chutney für Wildgerichte

Gleich zwei Leckereien lassen sich zubereiten, wenn aus entkernten, entsteinten Quitten Saft gewonnen wird: Der Saft wird zu Gelee, das Fruchtfleisch lässt sich – püriert und im Verhältnis 1:1 mit Zucker vermischt – wunderbar einige Tage auf einem Backblech trocknen. Wer es eilig hat, dörrt die Masse bei 80 Grad im Ofen. Das Ergebnis, in Rauten geschnitten und in Zucker oder gemahlenen Nüssen gewälzt, nennt Johanna Preiß „Quittenspeck“, andere sagen auch Quittenbrot und ist ein süßer Konfekt.

Auch Chutney, also als süß-würzige Soße mit Fruchtstückchen, machen sich Quitten gut, am besten in Kombination mit Äpfeln oder Birne. Das Chutney passt zu Käse oder auch Wildgerichten.

Bäcker kennen Quittengelee als Füllung von Weihnachtsplätzchen oder Kuchenglasur. Doch die aromatischen Früchte haben es verdient, auch einmal die Hauptrolle zu spielen: Als süß-würzige Fülle passt Quittenfruchtfleisch, klein geschnitten und mit Zucker, Gewürzen und etwas Wasser gedünstet und mit gemahlenen Nüssen vermischt, hervorragend in gedeckte Mürbeteig-Kuchen.

Quitten-Duft im Zimmer

Und bleiben am Ende nach einigen Koch- und Backexperimenten ein paar Früchte übrig, für die sich die Weiterverarbeitung nicht lohnt, kann man nur sagen: Glück gehabt! Denn Quitten begeistern nicht nur als besondere Rezeptzutat, sondern auch als duftende Deko fürs Haus. Rund 80 ätherische Öle enthält ihre Schale, schon ein paar Quitten lassen ein ganzes Zimmer duften. In Kombination mit roten Zieräpfeln und Kastanien schmücken sie als Herbstdeko jeden Tisch, so Hildegard Wiedenmann, stellvertretende Kreisvorsitzende der Neu-Ulmer Landfrauen. „Und gerade weil sie so hart sind und nicht so schnell einschrumpeln oder faulen, hat man richtig lang was von ihnen.“

Quittenlikör für Faule

Zutaten: 500 g  Quitten, gewaschen und gewürfelt (nicht schälen, nicht entkernen), 400 g Zucker (Kandis), 1250 ml Korn.

Zubereitung: Quitten, Zucker und Korn in ein geeignetes Gefäß geben. Danach vier bis sechs Wochen dunkel stellen, ab und zu schütteln. Dann durch ein feines Sieb gießen und in Flaschen füllen.

Quittenkuchen vom Blech

Zutaten: 4 mittelgroße, geschälte, entkernte Quitten in 200 ml Wasser und etwas Zitronensaft weich kochen und pürieren. Es sollten etwa 150 g Mus werden. 200 g Margarine oder Butter, 180 g Zucker und 4 Eier, 250 g Mehl und 1/2 Päckchen Backpulver.

Zubereitung: Margarine oder Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Mehl und Backpulver unterrühren, dann das abgekühlte Quittenmus zum Teig geben. Nach Belieben 1 Esslöffel Schokotropfen oder gehackte Nüsse dazugeben. Auf ein gefettetes Backblech streichen oder in eine Springform geben. Etwa 25 Minuten lang bei 175 Grad Hitze backen.

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