Imbiss Geydan Gnamm: Gourmet-Suppenküche für Büroleute

Ulm / Hans-Uli Mayer 18.05.2018
Birgit Kurtnacker kocht seit sechs Jahren bei Geydan Gnamm, und hat die Ulmer Filiale zum angesagten Treffpunkt gemacht.

Nein, die mit Frischkäse eingespritzten Rösti gibt es nicht extra. Genau 60 Stück davon hat Birgit Kurtnacker an diesem Tag gemacht und die gehören allesamt zum Menü aus Schweinebraten mit toskanischem Brotsalat. „Tut mir leid“, sagt die 56-Jährige zu dem Kunden. Ansonsten ist sie ganz verträglich und überaus kommunikativ. Diesen Satz sagt sie aber bestimmt, muss dann aber doch ein wenig ihre Verlegenheit weglachen, weil sie so gar keine Nein-Sagerin ist. Beim Essen aber hat sie klare Vorstellungen.

Und zwar so klare Vorstellungen, dass sie die Metzgerei-Filiale von Geydan Gnamm in der Ulmer Platzgasse zu einem angesagten Treffpunkt in der Mittagspause gemacht hat. Zwar gibt es auch den obligatorischen Leberkäse, Linsen mit Spätzle und Gulasch. Darüber hinaus kreiert sie aber jeden Tag drei wechselnde Menüs, die es auf jede Speisekarte eines guten Restaurants schaffen könnten. Rezepte hierfür hat sie kaum, dafür aber klare Vorstellungen im Kopf, wie etwas auszusehen und vor allem, wie etwas zu schmecken hat. „Ich bin ein ganz kreativer Mensch“, sagt sie über sich, und zwar einer, der die Aufgaben am liebsten ganz praktisch löst.

Im Grunde hat das schon im zarten Alter von 9 Jahren angefangen, als sie die eigene Mutter aus der Küche geschickt und die Familie bekocht hat. Doch mit
15 Jahren wurde ihr eine Entwicklung aufgezwungen, die damals zwar gegen ihren Willen war, sie letztlich aber dorthin geführt hat, wo sie heute steht. Eigentlich hatte sie nach dem Hauptschulabschluss eine weiterführende Schule besuchen und irgendetwas in Richtung Physio oder Massage lernen wollen. Ihre Eltern aber hatten andere Pläne mit ihr. Sie holten sie von der Schule und schickten sie in die Lehre zur Fleischereifachverkäuferin.

„Ich komme aus einem kleinen Dorf mit nur elf Häusern. Da war man nicht so zimperlich“, blickt sie heute zurück. Zum Glück im Unglück hatte sie tolle Lehrherren, die sie wie ihre eigenen Kinder aufgenommen und gefördert haben. Das führte freilich dazu, dass sie bei einem Wettbewerb für die Gestaltung von kalten Platten und Fingerfood ihre Chefin weit überflügelte – und sich ihre Wege bald darauf trennten.

Der Weg nach Ulm war schließlich dem Zufall geschuldet. Zunächst fand sie Arbeit in einer Metzgerei, was menschlich aber eine Katastrophe war, die „Hölle“ wie sie sagt. Als sie sich bei einer Freundin Trost suchte, lernte sie ihren späteren Mann kennen, mit dem sie heute in Temmenhausen lebt und zwei Kinder großgezogen hat.

Bis zu 250 Essen am Tag

Über weitere Stationen wie einer Betriebskantine im Donautal kam sie schließlich zu Geydan Gnamm in die Ulmer Filiale, wo sie die Kreativität ausleben kann, die so lange in ihr unterdrückt worden war. Bis zu 250 Essen gehen an guten Tagen über die Theke, die Anzahl der Stammkunden ist hoch, vor allem solcher, die die Abwechslung lieben.

Genau das ist der Grund, warum sich beispielsweise der Rechtsanwalt Dr. Othmar Hagen beinahe täglich sein Essen dort holt. „Wo gibt es eine Metzgerei, in der man vegetarisch essen kann? Oder freitags immer eine Süßspeise im Angebot hat?“ Für ihn besticht die „abwechslungsreiche und fantasievolle Küche“, die er mindestens ebenso kreativ „Gourmet-Suppenküche für Büroleute“ nennt. „Wenn sie ein Restaurant aufmachen würde, bin ich mir sicher, dass es erfolgreich wäre“, sagt Hagen.

Ferdinand Gaal, ein Finanzdienstleister, tauscht mittlerweile Rezepte und Tipps aus. Der ehemalige Kriminalbeamte ist Hobbykoch und fachsimpelt gerne mit Kurtnacker, die zwar keine Kochausbildung gemacht, sich aber eine Kochkunst angeeignet hat, die sie zum heimlichen Star der Platzgasse macht. Gaal schätzt vor allem die Abwechslung und die Raffinesse bei der Zusammenstellung und Würzung der Speisen.

Für die 56-Jährige geht es einfach darum, dass sie mit Liebe am Herd steht. Und zwar direkt hinter dem Verkaufsraum in der Filiale an der Platzgasse, die sie liebevoll „Puppenstube“ nennt. Sie ist froh über eine Küchenhilfe, so dass sie selber im Verkauf tätig sein kann. Der direkte Kontakt zu den Kunden ist ihr wichtig. Kurtnacker und ihre Kolleginnen kennen viele beim Namen und wissen, wie den meisten ein Lachen zu entlocken ist.

Keine Fertigprodukte

Fertigprodukte oder Geschmacksverstärker kommen ihr nicht unter, Gewürzmischungen stellt sie sich selber zusammen, auch die Soßen werden frisch angesetzt. In der Küche hat sie freie Hand, was sie das hohe Lied auf ihre Chefin singen lässt. Bei der Zusammenstellung des Speiseplans und der Kalkulation hat sie freie Hand, Kunden kommen aus dem ganzen Stadtgebiet und holen oft das Essen auch für die Kollegen am Arbeitsplatz.

Die schwäbische Küche hat sie von klein auf gelernt, persönlich liebt sie alles Italienische, und sehr spannend findet sie asiatische Einflüsse. Vor allem Curry und Kokos haben es ihr angetan, Zutaten, mit denen sie viel probiert. In ihrer Freizeit befasst sie sich gerne mit Kochbüchern und besucht Foodmessen, auf denen sie viel Inspiration erfährt. Ausbaden muss das erst einmal die eigene Familie und Probe essen. Sie ist ihr ganz persönliches Testfeld.

Immer weniger Metzgereien bieten Mittagstisch an

Warme Küche Burger-Bräter und Kebab-Buden gibt es genug in der Innenstadt. Metzgereien aber, die über die Mittagspause warmes Essen anbieten, immer weniger. Abgesehen von der Roten Wurst auf die Hand oder dem warmen Leberkäse in der Semmel, gibt es nicht mehr so viele, die noch kochen. Nachdem die Metzgereien Kühne und Häußler schon vor Jahren ihre Filialen geschlossen haben, gibt es in der Innenstadt nur nur noch drei Geschäfte von Bunk (Deutschhausgasse, Platzgasse), das von Geydan Gnamm (Platzgasse) und Feinkost-Pappe in der Hafengasse. Bei Kleiber am Münsterplatz gibt es nur auf die Hand. Auch in Neu-Ulm gibt es in der Innenstadt nur drei Metzgereien mit warmem Mittagstisch. Das Stammhaus von Geydan Gnamm an der Ludwigstraße, Metzgerhand an der Marien- und Metzgerei Brenner in der Augsburger Straße.

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