Frisch gebackenes Brot, duftende Schoko-Croissants und knusprige Seelen: Was in der Auslage von Konditormeister Martin Schmidt aus Weingarten liegt, sieht auf den ersten Blick nicht ungewöhnlich aus. Die lange Schlange am Wagen von „GrünesKorn“ auf dem Ulmer Wochenmarkt aber verrät, dass es dort etwas Besonderes gibt: Alle Backwaren, die Schmidt und sein Team dabei haben, sind glutenfrei.

Nächster glutenfreier Bäcker in Augsburg

„Das ist ein Nischenmarkt, der nächste glutenfreie Frischebäcker ist in Augsburg“, sagt Schmidt. Als „normaler“ Bäcker sei es schwierig, nebenher glutenfreie Produkte zu verkaufen: „Man braucht eine zweite Backstube.“ Denn manche Kunden würden so empfindlich auf Gluten reagieren, das sie schon winzigste Mengen krank machen. „Und außerdem ist glutenfreies Backen eine echte Herausforderung.“

Was ist Gluten?

Gluten, ein Eiweiß, das in Getreidekörnern wie Weizen, Gerste oder Hafer vorkommt, sei gewöhnlich der Kleber im Teig, erklärt Schmidt. „Ohne Gluten wird das Brot bröselig und fällt auseinander.“ Darum war erst einmal Experimentieren angesagt, als er 2015 zum ersten Mal versuchte, eine glutenfreie Mehlmischung zu entwickeln. „Ich habe ein ganzes Jahr gebraucht, bis ich das erste Brot in Bäckerqualität in der Hand hatte.“ Er probierte weitere Produkte aus, lernte dazu. Irgendwann war für ihn klar: „Ich mach’ das jetzt.“

Glutenfreies Gebäck aus Weingarten in Ulm und der Region

2004 hatte der Bäcker- und Konditormeister das Café der Eltern in Weingarten übernommen. Es sei gut gelaufen, die Personalsuche aber immer schwieriger geworden. Daher beschloss Schmidt, neue Wege zu gehen. Er verpachtete das Café, stellte seine Backstube auf eine rein glutenfreie Produktion um, richtete einen Online-Shop ein und besucht seit September vergangenen Jahres Wochenmärkte zwischen Bodensee und Ulm. Am Mittwoch und Samstag werden seine Backwaren auch im Reformhaus „Freitag“ in der Platzgasse verkauft.

Süße Stückchen trotz Allergie - Viele Kinder sind betroffen

„Ich wollte diese Veränderung und ich vermisse nichts“, sagt der 43-Jährige. Das glutenfreie Backen sei ihm mittlerweile ein echtes Anliegen, nicht nur, weil ein Familienmitglied betroffen sei: „Es gibt einfach so viele Menschen, die glutenfrei leben müssen. Etwa die Hälfte meiner Kunden sind Kinder.“ Einige müssten neben Gluten auch auf Laktose oder Maisstärke verzichten. „Es gibt da oft Kreuzallergien.“ Daher backe er nicht nur in Bio-Qualität. Vielmehr hat auch Produkte im Angebot, die zusätzlich laktosefrei oder vegan sind. „So können manche nach Jahren wieder süße Stückchen essen.“

Verzicht oder Beschwerden wie Magenkrämpfe

„Das Brot ist für mein Kind Lebensqualität“, sagt eine Kundin, die regelmäßig zum Ulmer Wochenmarkt kommt, um für ihre Tochter einzukaufen. Mit 14 Jahren habe diese ständig unter Magenkrämpfen gelitten. Die Diagnose: Glutenunverträglichkeit. „Seitdem gab es für sie nur abgepacktes Brot, und das ist auf Dauer fad.“ Der Mann, der in der Schlange vor ihr steht, gibt der Kundin Recht: „Seit 15 Jahren muss ich verzichten, jetzt habe ich endlich mal Abwechslung, und das alles ohne Zusatzstoffe.“

Flohsamenschalen statt Milch und Ei

Besonders gut kämen die Seelen an, sagt Schmidt. Auch das „Boris Bäcker-Brot“, ein helles Mischbrot ohne Körner, sei stets ausverkauft. Für Kinder werde oft das Kartoffelbrot gekauft. „Das ist neutral im Geschmack.“ Insgesamt bietet er acht verschiedene Brotsorten an. Viele Kunden freuten sich auch über die veganen Kekse, gebacken mit Flohsamenschalen statt mit Ei und Milch, sagt Schmidt.

Brezel ohne Gluten ist das schwierigste Produkt

Das schwierigste Produkt seien Brezeln: „Gluten ist für die Bräunungsreaktion zuständig, das macht viel aus bei der Brezel.“ Schmidt selber muss sich übrigens nicht glutenfrei ernähren. „Aber ich bin Dauertester und ich will, dass alles so schmeckt wie sonst auch. Daran tüftele ich bis heute.“

Was Gluten auslösen kann


Reaktionen Glutenunverträglichkeit äußert sich durch Verdauungsprobleme und kann in jedem Alter auftreten. Auch bei einer Weizenallergie müssen Betroffene auf glutenhaltige Produkte verzichten. Beides ist aber nicht gleichbedeutend mit Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, die durch Gluten ausgelöst wird.