Ulm / HANS GEORG FRANK  Uhr
Mit „regionalen Tapas“ treffen die Köche der „Jagstmühle“ den Geschmack von Feinschmeckern aus ganz Deutschland. Das Erfolgsrezept: geringe Distanz zwischen Herkunft der Produkte und Küche.

Die Jagstmühle in Mulfingen-Heimhausen (Hohenlohekreis) ist ein Gasthaus, das sich mit regionalen Gerichten in der ganzen Republik einen guten Namen gemacht hat. Auch das Weihnachtsmenü gehorcht jenen Prinzipien, die unlängst zu einem Ansturm der Feinschmecker verholfen haben. Mit „regionalen Tapas“, einer Idee des Gastrokritikers Jürgen Dollase, trafen die beiden Köche Hubert Retzbach (57) und Markus Reinauer (40) die Geschmacksnerven jener Zeitgenossen, die Wert legen auf eine möglichst kurze Distanz zwischen Ursprung und Teller – und dennoch exquisit tafeln wollen. 550 Menüs, jeweils acht Gänge, wurden serviert. Dafür reisten Gäste „aus Hamburg, aus Berlin, aus ganz Deutschland, aus Heidelberg, aus Ettlingen“ an, zählt Retzbach auf.

„Das Produkt muss seine Natur behalten, man darf nichts verfälschen“, sagt der Koch. Es klingt wie sein gastronomisches Glaubensbekenntnis. Der aus Bad Mergentheim stammende Küchenmeister hatte dort 20 Jahre lang dem Hotel Victoria einen Stern von Michelin gesichert. Schon damals ließ er die Viktualien nicht um die halbe Welt reisen, ehe sie in seine Küche kamen, lieber bediente er sich so wie jetzt aus dem Angebot in der Umgebung: „Man muss sich um die Regionalität kümmern, um gute Qualität zu bekommen.“

In diesem Jahr wechselte der Koch mit 43-jähriger Erfahrung in die Jagstmühle. Damit hat Markus Reinauer aus Albstadt-Lautlingen einen kongenialen Partner gefunden. Beide widmen sich mit ausgeprägtem Spürsinn der Suche nach heimischem Nachschub für ihre Vorratskammer. Sie, aber auch ihre Gäste, wollen wissen, woher die Produkte stammen. Das Gericht bekommt so ein Gesicht. Das Reh wird geschossen in den Wäldern vor dem Wirtshaus, das die Wildenten vom Vorbeifliegen kennen. Schweine grunzen in Schwäbisch-Hällischen Gefilden, Fasane züchtet Retzbachs Bruder, Wachteln könnten beinahe herwatscheln, Käse reift in Atzenrod und Geifertshofen. Nur schade, dass die Krebse in einem Seitenbach der Jagst unter Naturschutz stehen.

Der Landgockel, in drei Variationen als Vorspeise im Weihnachtsmenü zu finden, ist sieben Kilometer entfernt groß geworden. Im Brunnenhof zu Mäusdorf lässt Caroline von Wistinghausen-Noz ihr Geflügel „das Freiland genießen“, sagt die umtriebige Chefin, deren Vorfahren vom russischen Zaren geadelt wurden. Als Eintagsküken wird der Geflügelnachwuchs aus Österreich importiert, „morgens geschlüpft, abends in Hohenlohe“. Die Göckel der extensiven Rasse Hubbard laben sich an Flocken von Getreide in Demeter-Qualität, teilweise von eigenen Feldern des Brunnenhofs. Müssen konventionelle Masthähnchen in vier Wochen das Schlachtgewicht von einem Kilo erreichen, haben die Mäusdorfer Tiere länger Zeit für „ein optimales Fleisch-Knochen-Verhältnis“. Meist nach zwölf bis 14 Wochen werden sie geschlachtet. Für die Jagstmühle dauert die Aufzucht 16 Wochen, denn für die Menüs von Retzbach und Reinauer sind drei Kilogramm ideal. „Da entfaltet der Landgockel seinen charakteristischen Geschmack, kernig, fast nussig“, erklärt die Hoflieferantin.

Müssten die Ochsen vom Limpurger Rind keinen Umweg zu einem Metzger machen, sie könnten geradewegs in die Küche des Wirtshauses marschieren. Der Landwirt Johannes Kruck vom Railhof lässt seine Rinder auf den Wiesen vor der Mühle weiden – und gönnt ihnen Zeit dafür. Der Ochse wird erst nach drei Jahren ans Messer geliefert. Dann habe er die kräftige Marmorierung, den intensiven Geschmack, „und ist eine absolute Delikatesse“, weiß Dieter Kraft.

Kraft ist Zuchtleiter beim Landwirtschaftsamt in Ilshofen. Er ist ein Fachmann für die Limpurger, die älteste Rinderrasse Württembergs, die neuerdings auf der EU-Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen steht. Sie gehörte zu jenen

„Boeufs de Hohenlohe“, die im 19. Jahrhundert bis nach Paris getrieben wurden, weil die Gourmets an der Seine die feine Fleischqualität zu schätzen wussten. Ein „Drei-Nutzungsrind“ sei es gewesen, sagt Kraft und meint damit Milch, Fleisch, Zugtier. Aber in Zeiten der Hochleistung kam zu wenig Milch aus dem Euter, Traktoren schleppten Wagen und Pflug. Dem Limpurger Rind drohte das Ende. 1897 grasten noch 56 000 von ihnen. Gerade mal 56 Kühe waren geblieben, als 1987, „also kurz vor knapp“, die Rettungsaktion begann, berichtet Dieter Kraft. Heute gebe es wieder 500 Muttertiere, derzeit stünden in der Region insgesamt etwa 1200 Limpurger. Immer mehr anspruchsvolle Esser fahnden auf den Speisekarten danach.

Dieter Kraft hat eine einfache Rechnung, die seiner Meinung nach immer aufgeht: „Qualität + Regionalität = Genusserlebnis.“ Für die Köche der Jagstmühle fehlt in dieser Gleichung ein drittes Glied – die Kunst ihres Handwerks. Sie fühlen sich der Tradition verpflichtet, picken sich nicht nur die allerbesten Teile heraus. Sie verarbeiten das ganze Tier, vom Kopf bis zum Schwanz, von den Innereien – etwa als Leber nach Berliner Art oder als geschnetzelte Nieren – bis zum Rippenstück, das sechs Wochen reifen konnte. Schließlich wollen Suppen, Brühen, Saucen auch ordentliche Grundstoffe, und in Ravioli soll ja ebenfalls nur Gutes.

Die regionalen Kostproben haben Retzbach und Reinauer bestätigt, dass die Komplettverwertung ankommt. 90 Prozent der Gäste kosteten auch die Kutteln, obwohl sie diese aus eigenem Antrieb niemals bestellt hätten. „Sie waren alle zufrieden“, sagt Retzbach.

Das Rezept zum Nachkochen finden Sie hier