Essen Essen auf Rädern: Food Trucks

Ulm / THOMAS VOGEL 21.10.2016

Bei diesem Sößchen schleckt man hinterher das Messer ab. Knochen und Röstgemüse bilden seine Grundlage. Künstliche Geschmacksverstärker, die Killer natürlicher Nuancen, haben darin ebenso wenig verloren wie damit versetztes Anrührpulver aus dem Päckle. Wonach man in der stationären Gastronomie heute gezielt suchen muss, ist beim „Herrn von Schwaben“ selbstverständlich. Orientierung für seine Gerichte findet er in der guten, alten Zeit. Zwar unterscheidet sich sein Arbeitsplatz sehr von Großmutters Kochstube. Doch im Ergebnis kommt er ihr mit seinen regionalen Klassikern schon ziemlich nahe: Maultaschen, Linsen, Kässpätzle oder Fleischküchle auf die Art, wie sie in Kindheitserinnerungen gerne mal in verklärender Weise herbeibeschworen werden.

Zwölf Uhr mittags in der Ulmer Wissenschaftsstadt. Beim mit Gattin angereisten „Herrn von Schwaben“, also bei Florian und Yvonne Hanke, herrscht Hochbetrieb. Der Pulk der Hungrigen wird größer. Im Wagen ist ein Konzert aus Deckel auf, Deckel zu im Gange. Rühren, schütteln, portionieren wie am Fließband. Im Vollstress jetzt auch noch Kässpätzle erklären zu müssen, ist eine Herausforderung. Die Köchin meistert auch diese.

Der hochkonzentrierte Koch rotiert derweil weiter und bräuchte jetzt wirklich eine dritte und vierte Hand. Eine dreiviertel Stunde und über 100 ausgegebene Essen später hat sich der Pulk aufgelöst, so rasch, wie er sich gebildet hatte. Weil viele Kunden inzwischen vorher per Email bestellen und darin ihre Abholzeit angeben, hielt sich ihre Wartezeit in Grenzen. Jetzt findet auch Florian Hanke wieder die Ruhe für ein Schwätzchen mit den Kunden und später mit der Zeitung.

Zwar sehen sich Foodtrucker wie er als Teil der Gegenbewegung zum herkömmlichen Fast Food. Was aber nicht heißt, dass die Kundschaft uferlos viel Zeit mitbrächte. Doch vier, fünf Minuten können entscheidend sein, in welcher Kochwelt man sich bewegt. So lange brät das Hackfleisch bei „Damn Burger“, woraus sich die ungefähre Wartezeit errechnet. „Bei uns ist alles frisch, wird nichts warmgehalten“, lautet das Credo von Admin Drinjak, dem Kopf hinter dem Hamburger-Lokal in der Karpfengasse, das vor zwei Jahren einen mobilen Ableger erhalten hat. Die Auswahl dort ist ein wenig kleiner, der Anspruch aber derselbe: Das Fleisch kommt vom Qualitätsmetzger ums Eck, die handgemachten Dinkelbrötchen backt ein Bäcker speziell für ihn, die Saucen sind selbstgemacht, erläutert Admin. Sogar vegane Varianten sind im Angebot. Konservierungsstoffe sind tabu.

Einmal, erinnert sich der „Herr von Schwaben“, wollte jemand mit ihm mit Fertig-Kartoffelsalat ins Geschäft kommen. Mit sage und schreibe dreijähriger Haltbarkeit. Ihn schüttelt’s bei dem Gedanken. „Meiner hält genau einen Tag.“ Für den gelernten Koch Hanke, ausgebildet immerhin in den renommierten Neu-Ulmer Stephanstuben, war der Truck der erste Schritt in die Selbständigkeit. Häufiger aber ist, dass hinter der mobilen Kochstelle ein festes Gastro-Standbein steckt.

So etwa bei „Les Crepes des Amis“ die Bar „Valentino“ im schwäbischen Krumbach oder bei Alba das gleichnamige Café im Ulmer Hafenbad. Zu beider weiteren Gemeinsamkeiten zählt nicht allein ihr Spezialgebiet, die Süßspeise, sondern gleichfalls, dass sie in sehr auffallenden Gehäusen unterwegs sind – das Auge isst schließlich mit und das Ambiente erzeugt Neugierde beim Publikum.

Die Ulmer Pasticceria um die Familie Forgione-Gatto aus Como ist seit einiger Zeit mit einer Ape, der dreirädrigen Verkörperung italienischen Flairs, auch auf dem Ulmer Wochenmarkt präsent. Naturgemäß wollen die „Freunde“ (=Amis) die Aufmerksamkeit auf ihre französischen Pfannkuchen mit einem frankophon röhrenden Töfftöff lenken. Sie setzen auf einen restaurierten Citroën HY, Baujahr 1965, der in seiner nostalgietauglichen Wellblech-Optik nicht weniger das Zeug zum Hingucker mitbringt.

Zwar sind bei Foodtrucks, gemessen an immobiler Gastronomie, die Investitionen sehr viel geringer. Dafür ist mehr Geschick gefordert, um auf kleinstem Raum an den Ausstoß einer kleinen Großküche heranzureichen. Die größte Hürde für die rollenden Restaurants ist allerdings der Paragrafen-Dschungel. Anders als in amerikanischen Städten darf man sie in Ulm nicht einfach parken, wo es dem Betreiber gerade gefällt. Die Vergabe von öffentlichem Grund für den Verkauf von Essen, sagen sie hinter vorgehaltener Hand, werde sehr restriktiv gehandhabt. Zumeist hätten dann doch wieder die Würstlesbuden die Nase vorn.

Viele Foodtrucks konzentrieren sich daher auf private Veranstaltungen. Der Citroën HY etwa taucht, wie „Ami“ David Simon sagt, ausschließlich auf Festivals oder nach Buchung auf. Hingegen sind der Lonseer „Schwabe“ Hanke und „Damn Burger“-Bräter Drinjak an täglich wechselnden festen Orten anzutreffen. Sie setzen sich dort mit privaten Eigentümern ins Benehmen. Nicht selten würden sie von Firmen geradezu dazu ermuntert. Kein Zufall also, dass die fixen Standorte häufig in Gewerbe- oder Industriegebieten liegen.

An Nachfrage jedenfalls fehlt es nicht. Demnächst wird der „Herr von Schwaben“ dreifach unterwegs sein. Wie Hanke erläutert, werden die beiden jüngeren Geschwister des „Herrn“ von Franchise-Nehmern betrieben.

In Deutschland ein junges Phänomen

Trend Foodtrucks stammen aus den USA. Rund drei Millionen rollende Kantinen sollen dort unterwegs sein. Fest verankert ist die Szene ebenso in Großbritannien oder in Australien. Die Zahl der Trucks wächst auch hierzulande ständig: um die 1000 gibt es.

Unterschied Mit zwei Kriterien wollen sich Foodtrucks von Imbisswägen abheben: Sie haben wechselnde Standorte und konzentrieren sich auf wenige, hochwertige Gerichte, die nach Möglichkeit aus regionalen Produkten hergestellt werden. Überblick über das Angebot in der Region: www.foodtrucks-deutschland.de.

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