Feinkost Es gibt diverse Arten von Essig

Ulm / Carolin Stüwe 11.01.2019

Wer mit Essig Speisen verfeinern möchte, hat heute eine viel größere Auswahl an diesen natürlichen Würzmitteln als früher. Für die Entstehung sind in der Regel Essigsäurebakterien, genannt „Essigmutter“, zuständig. Je konzentrierter der Balsam-Essig ist, desto weniger schmeckt man die Säure „am Gaumen“. Und je älter der echte Aceto Balsamico wird, desto teurer wird er. Wir haben uns bei Fahrenkamp Spezialitäten und bei der Weinhandlung Barrique kundig gemacht.

Die edelste Form des Feinschmecker-„Essigs“ ist der dunkelbraune Aceto Balsamico, dessen Name geschützt ist und der immer aus Italien stammen muss: aus der italienischen Stadt Modena in der Region Emilia-Romagna. Korrekt muss die Produktbezeichnung heißen: Aceto Balsamico di Modena. Und er muss stets einen minimalen Säuregehalt von sechs Prozent haben. Seine Basis sind Rotwein und Traubenmost (gegorener Traubensaft) aus bestimmten zugelassenen Rebsorten, erklärt Christine Fahrenkamp. Sie ist Geschäftsführerin des gleichnamigen Feinkostgeschäfts in der Wal­fischgasse und beschäftigt sich seit 33 Jahren – neben ihren Kenntnissen beim Tee-Anbau – auch mit dem Aceto Balsamico.

Jeder Balsamico muss atmen

Die Mischung aus Rotwein und Traubenmost wird jedes Jahr in ein anderes Fass umgesetzt, das eine große Öffnung hat, damit Flüssigkeit verdunsten kann. „Je älter der Aceto Balsamico ist, desto dickflüssiger wird er“, sagt die Expertin. Die Säure habe er vom Wein, weshalb er von der Entstehung her eigentlich nichts mehr mit Essig zu tun habe.

Etwas anders läuft es beim Balsamico tradizionale: Bei diesem werde reiner Traubenmost zunächst durch Erwärmen eingedickt und dann erst ins Fass gefüllt, das ebenfalls eine große Öffnung hat, „denn jeder Balsamico muss atmen können“.

Je älter ein Aceto Balsamico wird – beim echten dürfen noch nicht mal die Alterungsjahre angegeben und auch keine Adjektive wie „extra”, „fine” oder „gold“ benutzt werden – desto weniger schmeckt man die Säure. Nach fünf bis sechs Jahren sei er richtig, um einen Salat zu verfeinern, etwa Feldsalat. Der Zwölfjährige beispielsweise würzt gut, wenn man ihn über Tomatenscheiben, gegrilltes Gemüse oder jungen Parmesan träufelt.

Die aufwendige Lagerung über noch mehr Jahre hinweg hat natürlich ihren Preis: 100 Milliliter eines 15 Jahre alten Aceto Balsamico di Modena können durchaus 90 Euro kosten, 100 Milliliter eines doppelt so alten sogar 130 Euro.

„Die Kunden, die ihn zu schätzen wissen, kaufen das, denn man verwendet solch eine Kostbarkeit ja nur tropfenweise“, sagt Christine Fahrenkamp und zeigt auf die typisch bauchige Flasche, die wie ein Schmuckstück in einem mit glänzendem Stoff ausgepolsterten Holzkistchen liegt. Auf der Flasche steht unter anderem, in welcher Art Holz der Balsamico gereift ist – in Kirsche, Wacholder oder Eiche. „Danach schmeckt er dann auch.“

Nach Himbeere, Mango, Feige oder Dattel schmecken wiederum die Balsame, die die Ulmer Weinhandlung „Barrique“ anbietet. Entweder in mundgeblasenen Flaschen oder der Kunde lässt sich den Balsam seiner Wahl in mitgebrachte Gefäße abfüllen. Die Inhaber des Franchise-Unternehmens „Barrique“, Katrin und Frank Hiller, lassen die Balsame in einer Manufaktur in Hannover produzieren.

Mit Prosecco auffüllen

Dazu wird den jeweiligen Obstsäften oder dem Fruchtmus eine Essigmutter zugesetzt und das Ganze durch Erwärmen eingedickt. Im Laden werden die Balsame in kleinen Edelstahlfässern aufbewahrt, damit sie – im Gegensatz  zur Lagerung im Holzfass – den Geschmack nicht verändern.

Deren Säuregehalt liegt nur noch zwischen vier und fünf Prozent. Auch deshalb werden die Balsame gerne als appetitanregender Aperitif gereicht oder mit Prosecco aufgefüllt, „um die extreme Süße des Likörs zu umgehen“, sagt Frank Hiller. Er war früher im Verkauf der Modebranche tätig und hat schließlich sein Hobby Kochen und Feinkost zum Beruf gemacht.

Seine Frau Katrin ist gelernte Schriftsetzerin, hat zwei Kinder groß gezogen und schon früher in einem Essig-Laden gearbeitet. Acht Jahre gibt es die Weinhandlung „Barrique“ nun in der Hafengasse. Erst lagen überwiegend Weinflaschen in den Regalen. Jedoch wollten sich Hillers breiter aufstellen und entschieden sich für qualitativ hochwertige „Essig“-Spezialitäten.

Und da gehört neben Granatapfel- und Cranberry-Balsam auch unbedingt der Aceto Balsamico dazu – aus Modena, nicht aus Hannover.

Essig-Himbeer-Balsam im Endiviensalat

Verwendung Dieser Balsam mit dem typischen Himbeer-Fruchtaroma passt zu feinen Blattsalaten, Chicoree, Endiviensalat, Radicchio, fein geschnittenen rohen Champignons sowie zu Linsen- und Geflügelsalaten. Er kann kombiniert werden mit Nussölen sowie mit Sesam- und Kürbiskernöl. Ebenso mundet der Balsam in Obstsalaten (durchaus mit Öl) und süßsauren Desserts.

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