Gastronomie Ein königlicher Kuchen

Von Edwin Ruschitzka  05.01.2018

In Frankreich und anderen Ländern mit französischen Wurzeln ist es Tradition, um den Tag Heilige Drei Könige einen besonderen Kuchen zu backen: die „Galette des Rois“ oder auch den Dreikönigskuchen. In den Kuchen wird eine kleine Porzellanfigur gebacken, eine so genannte „Fève“. Wer sie in seinem Stück findet und den Biss darauf ohne Zahnverlust übersteht, wird mit einer Pappkrone gekrönt und ist König für einen Tag. Der französische Koch Larbi Hatim (40) vom Restaurant „Chez Sara“ ist mit diesem Brauch groß geworden. Er hat für uns eine „Galette des Rois“ gebacken.

Nur allerbeste Zutaten

Es sei gar nicht so einfach, in Frankreich eine richtig gute „Galette de Rois“ zu finden, sagt Monsieur Hatim. Wobei seine Betonung auf „richtig gut“ liegt. Denn: Industriell produzierte Dreikönigskuchen gibt es zuhauf, auch zu erschwinglichen Preisen. Wer aber als Pâtissier etwas auf sich hält, verwendet nur allerbeste Zutaten, fertigt auch den Blätterteig selbst. Und wer weiß, wie aufwendig es ist, über mehrere Tage hinweg diesen Blätterteig selbst herzustellen, kühl zu stellen und weiter zu verarbeiten, der dürfe schon mal einen gekauften Teig verwenden. Allerdings nicht im „Chez Sara“, denn dort wird alles selbst gemacht.

Entscheidend für den Geschmack des Kuchens ist nicht der Blätterteig, sondern vielmehr die Füllung: die Mandelcreme. Hauptbestandteil sind ganz fein gemahlene Mandeln, auch Mandelpuder genannt, am besten aus Südfrankreich, sagt Larbi Hatim. Die Mandeln werden mit Puderzucker, Butter, einem Ei und einem Gläschen Rum zu einer Masse verrührt. Dazu kommt noch etwas, was aus keiner französischen Konditorei wegzudenken ist, die Creme Pâtissière, die wiederum aus Milch, Eigelb, Zucker und Mehl besteht. Das Rezept verrät Larbi Hatim im „Rezept der Woche“.

Die „Galette des Rois“ gibt es in Frankreich, auch in Belgien, im französischen Teil der Schweiz, im Libanon oder in Kanada für kurze Zeit um die Heiligen Drei Könige herum. In Frankreich ist das kein Feiertag, wie das Land auch keinen zweiten Weihnachtsfeiertag kennt. Dennoch werde die Tradition mit dem Dreikönigskuchen hoch gehalten, weiß Larbi Hatim. In Spanien, Portugal und in lateinamerikanischen Ländern gibt es den „Roscón des Reyes“ oder „Bolo Rei“, einen Königskranz aus Hefeteig.

Die Geschichte des „Galette des Rois“ hat zwei Ursprünge. Zum einen geht das Ganze auf die alten Römer zurück: In deren Saturnwoche im Dezember wurden Kinder mit Kuchen beschenkt. Der Termin fiel mit den Lehensabgaben zusammen. Diese Tradition wurde zum Dreikönigstag von den Christen übernommen. Im Verlauf der französischen Geschichte wurde die „Galette des Rois“ aufgrund einer Mehlknappheit Anfang des 18. Jahrhunderts für lange Zeit verboten, weiß Larbi Hatim.

Um 1790 herum wurde der Kuchen während der Französischen Revolution umgetauft. Weil der Begriff „königlich“ in Ungnade gefallen war, hieß der Kuchen „Galette de l’égalité“ nach der Parole „Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit“.

Dass Porzellanfiguren in den Kuchen gebacken werden, ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts bekannt. Diese Figuren, die in Sammlerkreisen heiß begehrt sind, heißen übrigens „Fèves“, auf Deutsch Bohnen. Denn: Vor den Porzellanfiguren wurde eine große Bohne oder eine Münze in den Kuchen gebacken.

Info Das Restaurant, benannt nach Larbi Hatims fünf Jahre alter Tochter, gibt es mit der gehobenen französischen Küche in der Bahnhofstraße 10 in Neu-Ulm seit April 2016.

Rezept der Woche: Die „Galette des Rois“

Zutaten Blätterteig, und für die Füllung 150 g feine gemahlene Mandeln, 100 g Puderzucker, ein Ei, ein Eigelb, 75 g temperierte Butter, 10 g Speisestärke, 2 cl Rum, dazu 175 g Creme Pâtissière (eine verrührte Masse aus einem halben Liter Milch, 4 Eigelb, 100 g Zucker und 50 g Mehl).

Zubereitung Den Blätterteig ausrollen und zwei Kreise mit einem Durchmesser von 25 Zentimetern ausstechen. Mit dem Rührer zuerst die Mandeln  mit dem Puderzucker, dem Ei, der Butter, der Speisestärke, dem Rum verrühren, anschließend die Creme Pâtissière dazugeben und weiter rühren. Die Masse dann für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie wird danach fein auf einen Blätterteig-Kreis aufgestrichen. Den Rand mit Wasser bestreichen, dann die zweite Blätterteigscheibe darüberlegen und am Rand fest zusammendrücken. Dann wird die obere Blätterteigscheibe mit Eigelb bestrichen. Wer will,  kann darauf ein Muster einritzen. Das Ganze vor dem Backen wieder für zehn Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann etwa 20 bis 30 Minuten unter Beobachtung bei 200 Grad Umluft backen. Gut aufpassen, dass der Kuchen nicht zu dunkel wird.