Gastronomie Die Küche bleibt kalt

Ulm / Rudi Kübler 04.01.2019

Oktopus libanesisch auf weißem Bohnenpüree – das wird es künftig nicht mehr geben. Auch Salat mit gerösteter Blutwurst, Koriander und karamellisierten Äpfeln steht nicht mehr auf der Speisekarte. Ebenso wenig wie der Spanferkelbraten mit getrüffeltem Wirsing und Serviettenknödel oder der Klassiker schlechthin: Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Stammgäste, denen in Vorfreude auf gutes Essen das Wasser im Mund zusammenlief, wissen es schon länger: Die Küche in der Gaststätte „Auf dem Kreuz“ ist kalt – und sie wird kalt bleiben. Auch, weil ganz offensichtlich das Tischtuch zwischen der bisherigen Pächterin Annette Braun und der Verpächterin und Gold Ochsen-Chefin Ulrike Freund zerschnitten ist.

Zum Hintergrund: Annette Braun hat die Gaststätte gemeinsam mit ihrem Partner, Koch Bertram Berroth, seit Mitte 2000 betrieben. Mit kleiner, aber feiner Speisekarte hatte sich das Duo bald eine Fan-Gemeinde erkocht. Nach dem ersten Schicksalsschlag – Berroth starb 2013 – führte Annette Braun das Lokal ganz im Sinne ihres ehemaligen Partners weiter. Trotz wechselnder Köche und Köchinnen hielt das „Kreuz“ sein Niveau.

Der zweite Schicksalsschlag kam im Mai 2018. Annette Brauns Tochter Rosa fiel im Schulsport um: Herzstillstand. Die damals 14-Jährige musste reanimiert werden – und das nicht nur einmal. „Die erste Woche war nicht klar, ob sie überhaupt überleben wird“, blickt die Mutter auf eine Zeit zwischen Leben und Tod zurück. Auf eine Zeit mit Operationen und Komplikationen, in der an geregelte Arbeit nicht zu denken war. „Wir waren im Ausnahmezustand.“ Mitarbeiter und Freunde versuchten, den Betrieb der Gaststätte aufrechtzuerhalten – ohne die Chefin funktionierte das aber nur bedingt.

Sie schloss das Lokal, zunächst bis September. In einem Brief an die Gold Ochsen-Brauerei bat Annette Braun darum, ihr die Pacht zu erlassen, „damit würden Sie mir in meiner derzeit ausgesprochen schwierigen Lebenssituation sehr helfen.“ Brauerei-Chefin Ulrike Freund stimmte zu. Keine Selbstverständlichkeit, wie Annette Braun sagt, „ich bin mir dessen sehr wohl bewusst“.

Rosa lag sieben Wochen auf der Intensivstation, lange Zeit im künstlichen Koma. Diagnose: angeborene Koronaranomalie. Im Uni-Klinikum in Leipzig wurde Rosa schließlich operiert, danach folgten Reha-Maßnahmen – und bei Annette Braun kamen Zweifel auf, ob sie das Lokal wie gewohnt würde weiterführen können. „Ich war mir einfach unsicher, wie es weitergeht. Die Sorge um das Leben meines Kindes hat alles andere in den Hintergrund treten lassen.“ Gegenüber der Brauerei erklärte sie, den Pachtvertrag zu kündigen – um die mündliche Kündigung zwei Wochen später zu widerrufen. Nicht, dass es Rosa schlagartig besser gegangen wäre, „das ist ein langer Prozess, es geht zusehends besser“. Aber Annette Braun sah wieder Licht am Ende des Tunnels, sie glaubte, es zu schaffen, sie musste es auch schaffen. „Natürlich spielen wirtschaftliche Gesichtspunkte eine gewichtige Rolle, schließlich muss ich meine Familie allein ernähren“, schrieb sie an Gold Ochsen.

Jetzt aber stellte sich die Brauerei quer. „Da wir für unsere gastronomischen Partner Verantwortung tragen, sind wir davon überzeugt, dass für Familie Braun eine zukünftige Neuausrichtung ohne die Gaststätte „Auf dem Kreuz“ die bessere Lösung darstellt“, heißt es in einer Antwort auf einen Brief von rund 30 Anwohnern des Quartiers. Sie hatten sich für Annette Braun in die Bresche geworfen. Zum einen, weil „diese Gaststätte seit vielen Jahren gut angenommen wurde, mit feiner Küche geglänzt hat und nicht zuletzt bestens zu einem der schönsten Ulmer Innenstadtquartiere passte“. Aber auch, weil die Anwohner befürchteten, dass ein „Bierlokal üblichen Stils“ nachfolgen könnte, das, so heißt es weiter, wäre fatal. „Wäre es nicht angebracht, ein Stück gastronomische Kultur zu erhalten?“

Kein persönliches Gespräch

Das Antwortschreiben der Brauerei macht natürlich die Runde – und landete auch bei Annette Braun, die sich erstaunt zeigt, „dass Frau Freund weiß, was für mich und meine Familie gut ist. Das ist schon anmaßend.“ Weil sie aber keine Basis für eine weitere Zusammenarbeit sah, stimmte sie schließlich im vergangenen Oktober einer Aufhebung des Pachtvertrags schweren Herzens zu. „Was soll ich denn machen, wenn Gold Ochsen will, dass ich rausgehe?“, fragt sie und bedauert, dass nie ein persönliches Gespräch, nie ein persönlicher Kontakt mit Ulrike Freund zustande gekommen sei.

Die Brauerei verteidigt indes den Aufhebungsvertrag, verweist auf Sanierung der Toiletten und Modernisierung der Küche sowie die Stundung der Pacht und eine einmalige Zahlung einer Aufwandsentschädigung. „Wir gehen davon aus, dass die Tochter nach wie vor einen erhöhten Pflegeaufwand benötigt, welcher mit der Führung einer Gaststätte nicht in Einklang stehen kann.“ Hinter dem Aufhebungsvertrag steckt freilich noch mehr, wie aus Ulrike Freunds Stellungnahme hervorgeht. Leider, heißt es dort, seien im Lauf der letzten Jahre Missstimmungen entstanden, „die von Frau Braun ausgingen“. Unter anderem sei es um einen Parkettboden gegangen, den die Pächterin nicht gewollt habe. „Bei uns entstand schon vor vielen Jahren der Eindruck, dass wir Frau Braun immer seltener zufriedenstellen konnten.“

Wie es weitergeht, weiß Annette Braun derzeit nicht. „Ich stehe vor dem Nichts.“ Was ihr bleibt, ist die Zuversicht, dass es ihrer Tochter Rosa immer besser geht. Zuspruch kam in den vergangenen Wochen und Monaten auch von ehemaligen Stammgästen. „Sie haben das Lokal in einzigartiger Weise geprägt, eine Mischung zwischen unbefangener Behaglichkeit und hoher Qualität beim Essen möglich gemacht. Ich habe die Disziplin bewundert, mit der Sie das Geschäft geführt haben. ... Es ist mir ein Bedürfnis, Ihnen zu danken für viele schöne Abende“, überschlug sich einer ihrer Gäste förmlich.

Annette Braun hofft, dass sie ihre Gäste irgendwann woanders begrüßen kann. So leicht lässt sie sich nicht unterkriegen ...

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Jahre lang führte Annette Braun die Gaststätte „Auf dem Kreuz“, die zuvor nicht den besten Leumund hatte. Braun und ihr Lebenspartner, der Koch Bertram Berroth, wollten mit ihrer Speisekarte die Lücke zwischen „Italiener und gutbürgerlicher deutscher Gastlichkeit“ füllen, wie Braun einmal selber sagte. Berroth hatte im ehemaligen Bubaho gelernt, in der „Teck“ und in der Illertisser „Krone“ den Kochlöffel geschwungen hat. Auch nach Berroths Tod schaffte es Annette Braun, das Level zu halten.

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