Wochenmarkt Der Sommer im Glas

Von Beate Storz 24.08.2018

Die Hitze diesen Sommer ließ viele stöhnen, nicht aber die Obst- und Gemüsebauern. Für sie ist dieses Jahr ein sehr ertragreiches. Und das gilt auch für Schrebergärtner, die Obst und Gemüse ziehen. Das Problem ist wie in jedem Jahr, dass alle Tomaten, alle Beeren, das ganze Obst irgendwie zur gleichen Zeit reif sind. Soviel kann und will niemand auf einmal essen. Wir haben uns auf dem Ulmer Wochenmarkt umgehört, wie Profigärtner ihre Ware haltbar machen, wie sie den Sommer ins Glas packen.

Die Söflinger Gärtnerei Manuel Stollmaier hat ein großes Tomatensortiment und weit über 20 Sorten im Angebot.  Es gibt runde und eierförmige Tomaten, große und kleine, rote und gelbe. Die grün-rot gestreifte Zebrino-Tomate ist der Blickfang schlechthin und bei Kindern wegen ihres Zebramusters besonders beliebt. „Wir waren die Ersten, die die Zebrino-Tomate vor knapp zehn Jahren auf dem Wochenmarkt im Angebot hatten. Damals sprach man auch von der 8-Uhr-Tomate, denn so früh am Morgen war sie schon ausverkauft“, erzählt Wolfgang Stollmaier. Rita Stollmaier kennt sich mit dem Haltbarmachen aus. Für sie ist das nichts Besonderes, sondern alltäglich. „Wenn es schnell gehen muss, dann einfach den Stielansatz von den Tomaten entfernen, pürieren und in Portionen einfrieren. Ich hole dann die Tomaten bei Bedarf aus der Gefriertruhe, erst dann koche und würze ich sie“, erzählt sie. Allerdings wird die Tomate beim Gefrieren matschig und eignet sich nur als Soße oder Suppe.

Nicht im Kühlschrank lagern

Kerstin Gairing von der Gärtnerei Gairing an der Ulmer Illerstraße hat einige Rezepte zum Einmachen im Kopf. „Beeren und Obst können in den Kühlschrank, bei Zimmertemperatur haben sie schnell wieder ihren Geschmack. Das ist bei der Tomate nicht so. Deshalb darf sie nicht in den Kühlschrank, weil sie dadurch für immer ihren Geschmack verliert“, erklärt Gairing. Sie kocht die Tomaten ein. Dazu verwendet sie vier Kilogramm Tomaten, entfernt die Stielansätze, püriert sie und gibt Salz dazu. Dann lässt sie die Masse knapp eine Stunde kochen und füllt sie in die vorher gründlich gereinigten und mit kochend heißem Wasser ausgespülten Gläsern ein. „Durch die Wärme entsteht ein Vakuum. Und wenn das Glas richtig verschlossen ist, hält die Tomatensoße oder Suppe rund ein Jahr“, erklärt Kerstin Gairing.

Georg Haag vom Obsthof Haag in Ravensburg-Schmalegg hat eine reiche Auswahl an Obst und Gemüse. „Was wir letztes Jahr bei der Ernte zu wenig hatten, haben wir dieses Jahr zu viel. Es ist ein sehr gutes Obstjahr, und auch die Qualität ist heuer hervorragend.“ Äpfel empfiehlt er bei zwei Grad Celsius zu lagern. „Äpfel brauchen auch Feuchtigkeit, deshalb sollte man immer ein feuchtes Tuch über die Äpfel legen.“ Moderne Keller eigenen sich nicht zur Lagerung von Äpfeln, weil sie zu warm und zu trocken sind. Dann müssten die Äpfel in den Kühlschrank. „Wir haben für unsere Äpfel spezielle Lagerräume.“ Der Tipp vom Profi: „Wer keinen geeigneten Keller hat, sollte Äpfel lieber nicht einlagern, sondern nach Bedarf kaufen.“

Likör machen ist einfach

Neben Obst und Gemüse bietet Haag selbst gebrannte Obstbrände in den Geschmacksrichtungen Himbeere, Birne, Apfel oder Zwetschge an, auch Wildfrucht-, Pfirsich- oder Quittenliköre. Likör kann man auch selber herstellen, Schnaps hingegen nicht, denn dazu braucht man eine Genehmigung und extra Gerätschaften. „Zur Herstellung von Likör nimmt man zerkleinertes Obst oder ganze Früchte und hochprozentigen Alkohol (klare Branntweine wie Korn oder Wodka). Das Frucht-Alkohol-Gemisch in einem verschlossenen Gefäß vier Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, abgießen, mit Wasser verdünnen und je nach Geschmack mit Zucker süßen“, erklärt Georg Haag.

Auf Marmeladen, Gelees und Konfitüren hat sich Anneliese Kraus von der Manufaktur Rösch aus Auendorf/Bad Ditzenbach spezialisiert. „Meine Oma hatte ihren Stand noch am Judenhof, so lange ist meine Familie schon auf dem Ulmer Wochenmarkt“, erzählt Kraus. Sie kocht Marmelade nur in kleinen Mengen ein. „Mehr als vier Liter auf einmal geht nicht, dann geliert die Masse nicht mehr gut.“ Viele Früchte, die sie als Marmelade einkocht, hat sie selbst geerntet. „Ganz beliebt ist die Hagebuttenmarmelade oder mein Wacholderbeersaft.“ Die Auswahl ist groß: Orangenmarmelade, Himbeergelee, Birnengelee oder auch Schlehengelee, um nur einige Sorten zu nennen. Hagebuttenmarmelade kocht sie mit normalem Zucker ein, für die anderen Sorten verwendet sie Gelierzucker. „Marmelade einkochen ist ganz einfach. Früchte waschen, entkernen, zerkleinern, den Gelierzucker dazugeben und nach der Packungsanleitung kochen. Ganz wichtig: Immer rühren! Quitte und Schlehe kochen schnell auf, deshalb ist ein großer Topf nötig“, erklärt Kraus.

Die Quitte eignet sich auch als Snack im Winter. „Die Quitten waschen, schälen, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Dann mit Wasser und Zucker ein paar Minuten kochen. Anschließend die Quitten auf ein Backblech geben, mit Zucker bestreuen und ein paar Tage trocknen lassen“, verrät Kraus ihr Rezept.

Zucchini-Chutney

Rezept von Kerstin Gairing:
500 bis 600 Gramm Zucchini,
500 bis 600 Gramm Tomaten,
drei Paprikaschoten,
drei Zwiebeln,
eine Pfefferschote,
ein Teelöffel Curry,
ein Teelöffel Paprikapulver,
Salz, ein bisschen Essig und für Knoblauchliebhaber eine Knoblauchzehe.

Die Tomaten häuten und Stielansätze kegelförmig ausschneiden. Alle Zutaten klein schneiden und ungefähr eine Stunde lang kochen. Danach das heiße Chutney in die heiß ausgespülten Gläser füllen und das Glas gut verschließen.

Apfelmus

Rezept von Kerstin Gairing:
Wer eine Flotte Lotte (Passiermühle) zu Hause hat, der kann die Äpfel komplett mit Kerngehäuse kochen. Zucker dazugeben und so lange kochen, bis die Äpfel weich sind. Dann durch die Flotte Lotte jagen. Anschließend nochmals aufkochen, abschmecken und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen. Nach Geschmack können auch eine Zimtstange und Nelken beim Kochen dazugegeben werden. Wer keine Flotte Lotte im Haus hat, muss das Kerngehäuse der Äpfel vor dem Kochen entfernen.

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